E418 : Gomme gellane

La gomme gellane est un additif alimentaire d’origine microbienne. Son utilisation est courante dans les produits alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. Reconnu pour son innocuité sur la santé, cet agent de texture possède des propriétés gélifiantes, stabilisantes et épaississantes. Il s’agit d’une alternative intéressante à la gélatine alimentaire d’origine animale.

La description de la gomme gellane

Portant le numéro E418, la gomme gellane est disponible sous forme de poudre à la teinte ivoire.

Caractéristiques chimiques

La structure de cet hétéropolyoside linéaire anionique est principalement constituée d’unités d’oligoside formées de quatre oses. Des monomères sont également présents dans ce composé, à savoir : 

• le L-rhamnose ; 
• l’acide D-glucuronique ; 
• le D-glucose.

Les proportions de ces éléments sont respectivement de 1-1-2. L’aptitude de cet additif à former un gel se manifeste au contact d’ions de sel tels que le chlorure de sodium ou de potassium.

Production et origine

La gomme gellane est obtenue à partir du Sphingomonas elodea, anciennement appelé Pseudomonas elodea. Il s’agit d’une bactérie présente naturellement sur les élodées, des plantes aquatiques. Elle sert de souche lors de la fermentation de sucre afin de produire cet additif. Ce dernier passe ensuite par un processus de purification par récupération avec de l’éthanol ou du propan-2. 

Différents types 

Il existe deux principaux types de gomme gellane. Le premier, de couleur opaque, possède une forte concentration en acyle. Il permet d’obtenir une texture douce, élastique et visqueuse. Le second, de couleur claire, apporte une consistance plus solide et friable. Toutefois, la concentration de cet additif joue un rôle important dans la variation de la nature des liquides.

L’historique de la gomme gellane

La découverte de la gomme gellane remonte aux années 1970. Étant initialement un substitut à l’agar-agar, sa notoriété n’a cessé de croître au cours des dernières décennies. Ses utilisations se sont répandues peu à peu dans différents secteurs. Actuellement, cet élément entre dans la fabrication de papier, de produits nettoyants et d’articles de soins cosmétiques.

Les propriétés et les bienfaits de la gomme gellane 

Les atouts de la gomme gellane sont nombreux et sont exploités dans le domaine de la santé et dans l’industrie agroalimentaire.

Un agent de texture efficace

Cet additif alimentaire sert à la fois de gélifiant et de liant pour les préparations culinaires. En effet, il permet d’éviter la décantation des ingrédients, tout en apportant une meilleure tenue. L’avantage de l’E418 repose sur le fait qu’il n’affecte ni la saveur ni la couleur des denrées.

Un additif idéal pour les végétariens

La gomme gellane convient aux personnes qui suivent un régime végan ou végétarien. En effet, la plupart des gélifiants du commerce ne conviennent pas forcément aux recettes végétaliennes. Certains ingrédients nécessitent un type de stabilisateur particulier pour les gélifier ou les épaissir. L’E418 répond spécifiquement à ces besoins en raison de ses atouts.

La place de la gomme gellane dans la nutrition

Il est possible de trouver la gomme gellane dans plusieurs produits industriels, tels que : 

• les confitures ; 
• les marmelades ; 
• les gelées ; 
• les sorbets ; 
• les crèmes glacées ; 
• les produits laitiers.

Toutefois, vous pouvez l’acheter auprès des magasins bio ou dans les grandes surfaces. Dans certaines régions, cette substance est peu commercialisée dans les points de vente physiques. Son achat en ligne permet de remédier à cela. 

Les applications de la gomme gellane

L’utilisation quotidienne de la gomme gellane ne requiert pas de compétences spécifiques. Étant un additif alimentaire sans danger, il n’existe aucune restriction sur la dose journalière acceptable.

Quelles sont les usages de la gomme gellane en cuisine ?

Une petite quantité d’E418 suffit à gélifier vos préparations, contrairement aux autres agents gélifiants. Il est important de l’ajouter progressivement jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. En effet, plus sa concentration est élevée, plus la consistance du mets sera ferme. 

La poudre de gellane est tout d’abord ajoutée aux ingrédients liquides de la recette. Le mélange est ensuite mixé au blender pour éliminer les grumeaux. L’appareil est porté à ébullition et remué durant 10 min. Après un temps de repos, on obtient peu à peu de la gelée. 

Dans quelles préparations faites maison peut-on employer la gomme gellane ?

Vous pouvez l’incorporer aux nouilles, à la farine sans gluten et au sorbet afin de les malaxer facilement. On l’utilise également pour réaliser des produits à base de kéfir ou de probiotiques, ainsi que des crèmes employées en pâtisserie.