La chicorée sauvage, scientifiquement connue sous le nom de Cichorium intybus, est une plante vivace de la famille des Asteraceae. Appréciée depuis des siècles pour ses propriétés médicinales et son utilisation culinaire, elle pousse à l’état sauvage dans de nombreux endroits du monde. Sa racine, une fois torréfiée et moulue, produit un succédané de café, délicieux et sans caféine.
La chicorée sauvage, ou chicorée amère, était connue en Europe depuis l’Antiquité gréco-romaine. C’est une plante indigène d’Europe, d’Afrique du Nord et d’Asie. Sa culture dans les domaines royaux a été recommandée selon le capitulaire De Villis, émis par Charlemagne à la fin du VIIIe ou au début du IXe siècle. Hildegarde de Bingen, une moniale bénédictine allemande, avait joué un rôle crucial en mettant en valeur les propriétés médicinales de la chicorée sauvage.
L’histoire du Cichorium intybus remonte à des temps anciens, où elle était connue sous le nom évocateur d’héliotrope. Sa fleur, réputée pour s’ouvrir délicatement au lever du soleil et se refermer à midi, avait suscité l’émerveillement. Ce trait caractéristique avait donné à la plante une aura presque « divine ».
À travers les siècles, la chicorée sauvage avait été associée aux affections hépatiques et était considérée bénéfique pour le foie. L’illustre herboriste Platearius la décrivait comme « froide et humide au second degré », soulignant ainsi sa nature bienfaisante et rafraîchissante.
La découverte de la chicorée sauvage remonte à l’Antiquité, où elle avait été décrite par le philosophe et botaniste grec Théophraste sous le nom de « kikhorion κιχοριον ». Dans son ouvrage « Recherches sur les plantes », il avait noté sa longue racine. Elle permettait à la plante de se régénérer après la cueillette de ses feuilles.
Le pharmacologue grec Dioscoride mentionnait la présence du seris (σερις) sous deux formes, sauvage et cultivée. Il l’avait désignée également comme « amère pikris » ou « chicorée kikhorion ». Son ouvrage « Materia medica » distinguait la chicorée sauvage aux grandes feuilles, meilleure pour l’estomac, de la chicorée couramment cultivée. Cette dernière se déclinait également en deux types. Le premier ressemblait à la laitue avec ses grandes feuilles, et le second possédait des feuilles étroites et assez amères.
Pline l’Ancien, un encyclopédiste romain du 1er siècle avait mentionné les vertus médicinales attribuées au Cichorium intybus durant l’Antiquité. Il avait aussi rapporté que, dans la province romaine de l’Égypte, on appelait la chicorée sauvage cichorium et la chicorée cultivée « séris ». Cette seconde était plus petite et plus nervurée que la première.
Au Moyen Âge, elle était considérée comme une plante magique aux propriétés anaphrodisiaques, censée inhiber, voire supprimer, tout désir de luxure. On broyait la plante pour l’utiliser à cette fin.
Au XIIe siècle, l’agronome d’Al-Andalus, Ibn al-Awam, avait accordé une attention particulière à la chicorée, sans aucune précision sur l’espèce concernée. Dans son ouvrage « Le Livre de l’agriculture », bien avant l’intérêt des Européens pour la plante, il avait exposé la technique de son blanchiment. Il avait expliqué la méthode pour obtenir des feuilles de chicorée blanche, tendres, au goût agréable et dépourvues d’amertume. Pour y parvenir, on entourait les pieds de chicorée, qu’ils étaient repiqués ou restés en place, avec de la terre. Seules les extrémités doivaient être exposées. Il était essentiel de répéter cette technique à chaque repousse de la plante.
Selon les textes anciens, différencier Cichorium intybus de Cichorium endivia était une tâche ardue. Les deux espèces ont été cultivées dès les premiers temps, et chacune d’elles présentait des variétés avec des feuilles larges.
À la fin du XVIe siècle, la distinction entre les deux espèces cultivées avait été plus facile.
Au milieu du XVIIIe siècle, De Combles avait différencié deux groupes. Il n’avait pas nommé le premier, mais avait identifié le second comme la « scariole ». Il avait mentionné que la chicorée sauvage, avec comme synonyme « Endive », était particulièrement intéressante pour les salades. En effet, elle pouvait être récoltée jeune après une densité semi-plantée, ou bien en forçant les racines à partir d’octobre. Pour ce faire, ces dernières étaient entreposées en cave en étant sur des meules de fumier (sans couverture de terre). Cette opération durait environ 25 jours. Toutefois, en mettant un poêle dans la cave, cette durée pouvait être ramenée à 14 jours.
Au cours du XIXe siècle, la gamme variétale semble n’avoir pas trop changé.
Cette espèce possède plusieurs noms, y compris « chicorée sauvage » selon les horticulteurs et certains botanistes. Elle est largement cultivée dans les régions méditerranéennes, et on y trouve de nombreux cultivars bien différenciés et hautement développés.
La plante a été baptisée Cichorium intybus par Carl Von Linné, naturaliste suédois, en 1753 dans son ouvrage Species plantarum.
En français, elle est communément appelée « chicorée amère » ou « chicorée sauvage ». D’autres appellations incluent « chicorée ordinaire », « chicorée commune » » et « chicorée intybe ». Dans le langage courant, elle est désignée par différents noms tels que « chicorée », « barbe-de-capucin », « lacheta », « yeux-de-chat », « laideron », « sautorna », « fausse gerbe », etc.
Historiquement, elle était connue sous les appellations de « écoubette », « cheveux de paysan » ou encore « écoubette bleue » » ». À l’étranger, cette plante est appelée « Gemeine Wegwarte » en allemand, « chicory » en anglais et « achicoria común » en espagnol. Michel Chauvet, ingénieur agronome français, souligne qu’il serait plus approprié de l’appeler « chicorée amère ». En effet, ses variétés sont spécifiquement appréciées pour leur amertume. Cette caractéristique a été préservée de manière plus marquée que chez cichorium endivia, la chicorée endive. Cette dernière donne naissance à deux types de salades : la chicorée frisée et la chicorée scarole.
Le nom de genre cichorium provient du latin classique cichorium, qui dérive du grec κιχορια, ων (τα) kikhoria, qui signifie « chicorée » (légume). Ce terme est une forme de neutre pluriel du singulier κιχοριον kikhorion, qui trouve son origine dans la langue égyptienne.
L’épithète spécifique intybus est également empruntée au latin. Il vient du grec ἔντυβον entybon, qui faisait référence à la chicorée scarole.
Le terme français chicorée provient aussi du grec κιχορια, kikhoria, par l’intermédiaire du latin et de l’italien. À partir de la prononciation du nom italien « cicoria » (avant 1250), plusieurs appellations ont apparu : cikoré (XIIIe siècle), cicoree (vers 1370), puis chicorée (1528). Ainsi, le « h » a migré derrière le premier « c » , transformant « cichorium » en « chicorée ».
Dans les prés, les champs abandonnés ou le long des sentiers, la chicorée sauvage se présente comme une plante vivace. Cependant, afin de récolter ses graines, ses variétés cultivées sont généralement bisannuelles.
Son allure est impressionnante, avec une taille allant de 40 cm à 1 mètre et une apparence plus ou moins duveteuse. La première année, elle forme une rosette de feuilles aplaties. Au printemps, la jeune pousse s’élève rapidement, évoquant le fameux « chicon » à venir.
La chicorée sauvage possède une racine pivotante charnue et une tige unique finement velue et très rameuse. Cette dernière est entourée de rameaux rigides, qui aident la plante à résister aux vents.
Ses feuilles, disposées en rosette à la base, sont découpées en lobes écartés ou parfois renversés, rappelant celles du pissenlit. Celles intermédiaires sont entières et lancéolées. Elles se referment autour de la tige, tandis que celles supérieures se réduisent à de petites bractées. Elles sont recouvertes d’un fin duvet le long de leurs nervures principales.
Un trait distinctif de la chicorée sauvage réside dans sa production de latex blanc, qui se retrouve dans toutes les parties de la plante.
Le Cichorium intybus présente des inflorescences sous la forme de capitules, composés de fleurs ligulées d’un bleu magnifique. Ils poussent souvent directement sur la tige ou même à la base des ramifications. Axillaires ou terminaux, ils peuvent être solitaires ou se regrouper en grappes, abritant en moyenne 15 à 20 fleurons. Leur couleur bleu, parfois, mais rarement, rose ou blanc bleuté.
Dès l’aube, avec les inflorescences sont orientés vers l’est, les capitules offrent un spectacle remarquable. Ils s’ouvrent au lever du soleil et se referment définitivement vers midi. Ce phénomène est connu sous le nom de photonastie. Toutefois, sous un ciel couvert, ce cycle est susceptible d’être perturbé. Les fleurs peuvent rester ouvertes jusqu’à la tombée du jour, voire toute la nuit, tandis que de nouvelles fleurs s’épanouissent. Ce caractère éphémère de la floraison signifie que la plante ne porte que peu de fleurs ouvertes simultanément. Cela lui confère un aspect délicatement dégarni.
La période de floraison de la chicorée sauvage s’étend de juillet à septembre. Elle se pollinise à la fois grâce aux insectes (entomogamie) et par elle-même (autogamie). Les fruits, qui en résultent, sont des akènes munis d’aigrettes, favorisant la dissémination des graines par barochorie.
Le genre Cichorium compte une dizaine d’espèces, dont le Cichorium intybus. Cette espèce possède des variétés, chacune adaptée à des utilisations spécifiques, selon les besoins.
La chicorée sauvage ou Cichorium intybus var. sativum est appréciée pour sa racine de taille importante, employée pour fabriquer la chicorée instantanée.
L’endive ou Cichorium intybus var. foliosum est également connue sous le nom de « chicorée de Bruxelles » ou « chicorée Witloof ». Elle est cultivée pour ses feuilles, qui sont à l’origine des chicons.
Les chicorées pain de sucre et italiennes incluent les variétés telles que « Palla Rossa », « rouge de Vérone » et « rouge de Trévise ». Cependant, la variété typique de chicorée pain de sucre « douce blanche de Milan »liée à la chicorée pain de sucre, peut parfois tromper.
Une autre espèce, le cichorium endivia, produit des variétés de feuilles consommées en salades, telles que la chicorée frisée et la chicorée scarole.
Par ailleurs, la chicorée épineuse ou cichorium spinosum est une variété naine, qui pousse principalement aux Baléares, en Sicile, à Chypre ou en Crète. Elle se distingue par des tiges épineuses et des fleurs plus petites. Ses jeunes feuilles peuvent également être dégustées crues en salades ou cuisinés.
La chicorée sauvage est une plante, qui s’épanouit principalement dans les friches vivaces xérophiles européennes. Elle prospère dans un sol fertile, bien drainé, et préfère une exposition en plein soleil. Cependant, elle est capable de pousser même dans des endroits incultes et dégradés. On la retrouve fréquemment dans les champs non cultivés, dans les prés ainsi qu’au bord des chemins.
Au fil du temps, le Cichorium intybus a été introduit dans de nombreux pays, où sa culture s’est naturalisée. Il couvre une vaste zone allant de l’Atlantique jusqu’à l’Oural, à l’exception de l’Irlande et du Royaume-Uni. Sa présence se remarque aussi :
La chicorée sauvage se rencontre dans certaines régions du Maghreb, telles que l’Égypte, la Tunisie, le Maroc et l’Algérie. Certaines variétés de chicorées rouges, telles que le « rouge de Trévise », sont traditionnellement cultivées dans la région de Veneto, en Italie.
Le Cichorium intybus regorge de composants essentiels, qui contribuent à sa richesse nutritionnelle et à ses bienfaits pour la santé. La racine est une véritable mine d’inuline, un polysaccharide et un fibre hydrosoluble, représentant jusqu’à 60% de la matière sèche. Des variétés spécifiques de chicorée à café sont cultivées dans le but de produire de cette fibre naturelle.
Les feuilles sont riches :
Cependant, elles doivent leur amertume caractéristique à la présence de lactones sesquiterpéniques (lactucopicrine, lactucine) et de flavonoïdes (kaempférol).
Enfin, la chicorée sauvage contient une variété de composés phénoliques, renforçant ainsi ses vertus et son potentiel en tant qu’atout nutritionnel.
Le Cichorium intybus possède une multitude de propriétés bénéfiques pour la santé. Tout d’abord, elle agit comme cholérétique et cholagogue, facilitant la production et l’écoulement de la bile pour une meilleure digestion. De plus, ses effets dépuratifs et diurétiques aident à éliminer les toxines de l’organisme.
Avec ses propriétés antioxydantes, la chicorée sauvage joue un rôle essentiel dans la protection des cellules contre les dommages causés par les radicaux libres. Elle est également précieuse pour réguler le taux de sucre dans le sang grâce à son action hypoglycémiante. Ses propriétés hypocholestérolémiantes contribuent à réduire le taux de cholestérol.
Cette plante est un excellent allié pour la santé gastrique, agissant comme un protecteur gastrique et comme anti-ulcéreux. Elle protège contre les ulcères expérimentaux. Son composé, le kaempférol, possède des propriétés pseudo-oestrogéniques. Il s’avère être un puissant inhibiteur de la perte osseuse chez la rate ovariectomisée, apportant ainsi des bienfaits pour la santé osseuse.
Son inuline, une fibre naturelle, agit comme un prébiotique lorsqu’elle est absorbée par voie orale. Elle parvient jusqu’au côlon sans être dégradée ni absorbée, et favorise le développement de bonnes bactéries dans la flore intestinale. Cela garantit une meilleure santé digestive. Enfin, la chicorée sauvage contribue également à l’amélioration de la plaque dentaire.
Le Cichorium intybus, issu de plusieurs groupes de cultivars, trouve diverses applications dans l’alimentation. Les jeunes feuilles peuvent être consommées crues ou cuites, notamment dans des salades. En effet, certains cultivars, comme le radicchio, la chicorée pain de sucre ou la puntarelle, offrent des variétés à l’amertume atténuée. Parmi les chicorées à couper, qui sont très cultivées en Italie, les feuilles sont régulièrement coupées à ras de terre. Cette opération peut être répétée tous les 20 à 30 jours.
En France, une technique venue d’Italie consiste à blanchir la chicorée à feuille lobée, appelée « barbe de capucin ». Pour ce faire, on la met en forçage dans une cave, donnant ainsi des feuilles étiolées, longues et étroites, appréciées dans les salades.
Le groupe « pain-de-sucre » est constitué de chicorées allongées aux feuilles repliées les unes dans les autres. Elles sont réputées pour donner une salade tendre et amère, prisée par les amateurs. Elles font leur retour dans les salades prêtes à l’emploi. Les « chicorées de Catalogne » se présentent sous la forme de grandes rosettes de feuilles à lobes pointus. Elles ressemblent à des pissenlits géants et sont consommées cuites.
La chicorée améliorée forme de petites rosettes à feuilles larges, offrant une saveur délectable. Les chicons, souvent vendus sous le nom d’endives, sont obtenus par forçage à l’obscurité des racines de certains cultivars. Ils donnent ainsi des salades d’hiver plus tendres, qui sont populaires dans le nord de l’Europe.
Les chicorées rouges, qu’on appelle « rouge de Trévise », sont consommées crues en salade ou grillées après une marinade dans de l’huile d’olive.
La « chicorée à café » est une spécialité de la Belgique et du nord de la France. Cette réputation est notamment due à l’utilisation des racines torréfiées pour produire un substitut de café. Enfin, la « radice di Soncino » et la « radice di Chiavari » sont des variétés de chicorée exclusivement consommées en Italie.
Les élevages des ruminants en Europe redécouvrent l’utilisation fourragère de la chicorée sauvage, alors qu’en Nouvelle Zélande, elle est courante. Les tanins qu’elle renferme jouent un rôle essentiel en favorisant l’assimilation des protéines, ce qui se traduit par un indice PDIN élevé. Ils confèrent aussi une certaine protection contre la météorisation et les parasites digestifs, notamment chez les ruminants.
Difficile à conserver, cette plante vivace est pâturée et il est possible de l’ensiler en mélange avec d’autres fourrages. Toutefois, en raison de sa faible teneur en fibres, elle ne doit pas dépasser 25 % de la ration. En tant que plante vivace, elle peut être ensemencée en compagnie de ray-grass anglais et de trèfle blanc. Toutefois, toutes les trois semaines, elle doit être donnée en pâture aux animaux, afin d’éviter qu’elle ne monte en graine. Les éleveurs bio privilégient sa culture.
La majorité des variétés fourragères actuelles de chicorée sauvage proviennent de la Nouvelle-Zélande. On cite notamment, Forage feast, Six Point, Spadona, Oasis, Grouse et Puna II. Cette dernière présente une faible montée en graines.
Le Cichorium intybus trouve diverses utilisations médicinales grâce à ses propriétés bienfaisantes. Cette plante est un tonique amer, qui s’avère également être laxatif. En France, l’Agence nationale de sécurité du médicament (ANSM) reconnaît que la racine de chicorée pourrait :
L’inuline est utilisée comme édulcorant et amidon à des fins diététiques. Comme ce sucre complexe n’est pas assimilé par l’organisme, il s’avère bénéfique pour les personnes diabétiques. 180 000 tonnes d’inuline sont extraites de la chicorée, en France chaque année.
Les parties aériennes sont récoltées avant la floraison, puis séchées comme les racines. Par la suite, elles servent pour les infusions, les décoctions, les cataplasmes, les sirops et les lotions.
En application externe, les lotions élaborées à partir des feuilles de chicorée sauvage apaisent les inflammations oculaires. Ils aident également à soulager les problèmes de peau tels que les sécheresses et les irritations.
Les racines, coupées en petits morceaux, sont rôties à sec dans une poêle. Une fois qu’ils deviennent brun noir, retirez du feu et laissez refroidir. Conservez dans une boîte hermétique. À chaque fois que vous avez besoin de boire du café de chicorée, moulez quelques morceaux. Comptez deux cuillères à thé pour une tasse d’eau et portez à ébullition, attendez 10 mn avant de filtrer et de déguster.
Pour traiter les troubles digestifs, privilégiez les infusions. Dans une tasse d’eau bouillante, versez 1 à 2 cuillères à soupe de feuilles et racines hachées, puis attendez 15 mn. La posologie est de 2 ou 3 tasses quotidiennes.
Pour stimuler l’appétit, vous pouvez boire une tasse contenant 1,5 g de chicorée infusée dans 150 ml d’eau bouillante, avant les repas. Pour le jus de chicorée, prenez une cuillère à soupe diluée dans un demi-verre d’eau, matin et soir.
Les feuilles froissées sont utilisées en application externe pour soulager les enflures et les inflammations. De plus, l’infusion refroidie est employée comme lotion pour nettoyer les parties lésées et traiter les dermatoses (eczémas), les desquamations et les éruptions cutanées.
Enfin, pour préparer une lotion adoucissante à base de chicorée, suivez la même méthode que pour l’infusion, mais doublez la dose de feuilles et racines séchées.
Les personnes allergiques à l’inuline, un composant majeur de la chicorée, doivent éviter de consommer la plante.
À très forte dose, la chicorée sauvage peut endommager le foie et entraîner des symptômes similaires à ceux d’une jaunisse. De même, des effets indésirables tels que des diarrhées, des ballonnements et des flatulences sont susceptibles de survenir.
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