Appartenant à la famille des Poacées, le bambou est une grande plante ayant de nombreuses utilisations. Dans le domaine culinaire, les pousses de bambou sont appréciées pour leurs avantages nutritifs. Ses différents composants offrent, en effet, de nombreux bienfaits pour la santé.
L’aspect des bambous diffère en fonction de chaque espèce, celle des jeunes pousses également.
La tige principale du bambou, aussi appelée « chaume », est à la fois solide et résistante. Le chaume et les feuilles composent la partie aérienne du bambou. Sa hauteur peut aller jusqu’à 30 m en fonction des espèces. Les feuilles sont découpées et comprennent des gaines qui s’enroulent autour du chaume.
La partie souterraine est constituée de rhizomes. Il s’agit à la fois de la partie inférieure de la tige et d’un organe de réserve. Ils définissent notamment le caractère traçant ou non traçant du bambou.
Considérée comme un légume, la pousse de bambou est la pointe d’une nouvelle tige issue d’un bourgeon. De couleur blanc ivoire, ses dimensions sont, en moyenne, de 7 cm de diamètre et 15 cm de long.
Ces parties sont récoltées au printemps lorsqu’elles commencent à être visibles sur la partie aérienne. Avant le nettoyage, elles sont placées dans de la terre pour éviter qu’elles ne deviennent vertes.
Avant d’être vendue sur le marché, la pousse de bambou est blanchie. Cette opération a pour but d’éliminer la substance toxique qu’elle contient. Cette dernière est composée, notamment, de glycoside cyanogène et de cyanure.
La saveur et l’aspect de cette partie du bambou peuvent varier en fonction des espèces de bambou.
| Espèce | Caractéristique de la pousse |
| Bambusa blumeana | Texture grossière et lâche |
| Fargesia spathacea | Tendre, fine et allongée |
| Bambusa odashimae | Chair croquante |
| Bambusa oldhamii | Chair tendre et parfumée, bonne qualité |
| Dendrocalamus latiflorus | Chair solide pourvue de fibres |
| Phyllostachys bambusoides | Chair ferme avec une forme fine et allongée |
| Phyllostachys edulis | Grande taille, noms différents en fonction de la saison de récolte : pousse d’hiver (chair tendre et saveur douce) et pousse chevelue (chair dure et amère) |
Les espèces peuvent varier en fonction de la région et de la saison. Certains bambous ne poussent qu’à une période précise de l’année.
Une portion de 100 g de pousses de bambou en conserve apporte 35 kcal. Le tableau suivant résume les apports nutritifs de cette même quantité.
| Nutriments | Teneur |
| Glucides | 5,1 g |
| Protéines | 2,52 g |
| Fibres alimentaires | 1,45 g |
| Lipides | 0,2 g |
| Potassium | 517 mg |
Cette partie de la plante contient également des acides aminés, des vitamines du groupe B, du calcium, du fer, du potassium, du phosphore et des antioxydants.
Riche en nutriments, la pousse de bambou offre de nombreuses vertus pour la santé.
Les fibres alimentaires contenues dans ce légume participent à faciliter le transit intestinal. Le potassium, notamment, contribue à la production d’acide chlorhydrique. Cette dernière, une fois dans l’estomac, active les enzymes digestives pour faciliter la décomposition des aliments. Ces composés apportent donc un certain confort au système digestif.
Les pousses de bambou sont peu caloriques, elles conviennent donc à un régime diététique. Grâce aux fibres alimentaires qu’elles contiennent, elles offrent également un effet satiétogène, permettant une meilleure gestion des proportions alimentaires.
Par ailleurs, les jeunes pousses sont riches en protéines végétales. Ces dernières participent à la prise de masse musculaire. Elles contribuent également à l’entretien des os, des muscles et des tissus cutanés.
Les vertus des pousses de bambou s’étendent à d’autres sphères de l’organisme :
Ce légume est d’ailleurs considéré comme un aliment complet.
Les jeunes pousses sont vendues fraîches, séchées ou en conserve. Le premier format est destiné à un usage immédiat. Toutefois, il n’est pas toujours disponible en dehors des régions de culture. Les pousses de bambou en conserve sont les plus répandues dans le commerce. Elles sont vendues dans les épiceries asiatiques et dans les grandes surfaces.
Pour conserver les pousses fraîches, on les place dans de l’eau dans un bocal hermétique. Ils sont ensuite mis au réfrigérateur. Le renouvellement fréquent de l’eau est nécessaire pour éviter que les légumes ne pourrissent.
Les pousses de bambou peuvent être dégustées de plusieurs manières : bouillies, cuites à la vapeur, sautées, braisées, en salade, etc. Elles sont, de même, utilisées comme condiment pour relever la saveur des plats. Il s’agit d’un ingrédient courant dans la cuisine asiatique.
Les recettes à base de ces jeunes pousses sont nombreuses, en voici quelques-unes :
Les jeunes pousses s’incorporent également dans les plats de viandes ou de poisson en sauce.
Le bambou est originaire de Chine, mais les 1 400 espèces sont réparties sur tous les continents, sauf en Europe et en Antarctique. Son utilisation à grande échelle, en particulier dans la décoration et l’horticulture, a gagné en popularité en Europe au XIXe siècle.
Cette plante est aussi omniprésente dans la culture japonaise. Elle y est associée à la prospérité et à l’innocence. Cette association fait notamment référence à la simplicité de son aspect liée à ses remarquables atouts qui s’étendent à divers domaines.
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