Dans le domaine culinaire, les œufs de saumon constituent une alternative au caviar. Ces petites perles surprennent par leur goût et leur aspect visuel, mais surtout, elles impressionnent par leur riche profil nutritionnel.
Les œufs de saumon sont principalement produits par des poissons du genre Oncorhynchus. La récolte s’effectue en automne en extrayant la poche des ovules, appelée « rogue », du saumon femelle. Cette poche est ensuite immergée dans du sel. Puis, les ovules sont prélevés et placés dans une solution saline. Si leur qualité est satisfaisante, ce qui peut être déterminé en évaluant leur fermeté, il est possible de réduire la quantité de saumure utilisée.
Chaque œuf mesure entre 5 et 10 mm. Les plus gros gabarits proviennent de l’espèce Oncorhynchus tshawytscha ou « saumon chinook ». En revanche, les plus petits sont fournis par les espèces atlantiques.
Les œufs de saumon sont, dans certains pays, appelés « caviar rouge ». Cependant, cette dénomination est devenue interdite en France. Conformément à la législation en vigueur, le terme « caviar » ne doit désigner que les ovules non-fécondés et traités de poissons acipensériformes. La liste des espèces concernées est fixée par un arrêté ministériel.
Une portion de 100 g d’œufs de saumon en semi-conserve fournit 224 kcal. Voici le profil nutritionnel de cette même portion. Les apports journaliers recommandés (AJR) correspondent à ceux de l’homme. De légères différences sont observées, pour certains nutriments, chez la femme.
| Composant | Quantité | % des apports journaliers recommandés |
| Eau | 49 g | – |
| Glucides | 1,5 g | 0,5 % |
| Lipides Acides gras saturés Acides gras mono-insaturés Acides gras poly-insaturés Oméga-3 EPA Oméga-3 DHA Oméga-6 | 10,5 g 2,05 g 3,4 g 4,51 g 1,66 g 1,84 g 0,12 g | 10,8 % 25,6 % 17 % 90,2 % 664 % 736 % 3 % |
| Protéines | 30,8 g | 30,5 % |
| Vitamines | ||
| Vitamine A | 0,393 mg | 49,1 % |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,35 mg | 26,9 % |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,5 mg | 31,3 % |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,33 mg | 2,4 % |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 1,68 mg | 33,6 % |
| Vitamine B6 (pyridoxine) | 0,11 mg | 120 % |
| Vitamine B9 (folate) | 124 mg | 37,6 % |
| Vitamine B12 (cobalamine) | 0,048 mg | 2 025 % |
| Vitamine D | 0,027 mg | 540 % |
| Vitamine E | 7,52 mg | 62,67 % |
| Minéraux | ||
| Sel (chlorure de sodium) | 2340 mg | 33,4 % |
| Phosphore | 2,6 mg | 0,3 % |
| Magnésium | 8,1 mg | 1,9 % |
| Calcium | 5,6 mg | 0,6 % |
| Potassium | 94 mg | 4,7 % |
| Fer | 0,08 mg | 0,5 % |
| Sélénium | 0,065 mg | 93,6 % |
| Iode | 330 mg | 220 % |
| Manganèse | 0,09 mg | 3,6 % |
Les œufs de saumon contiennent en majorité des protéines et de bonnes matières grasses (acides gras insaturés). Par ailleurs, cet aliment procure une variété de vitamines à des proportions permettant de répondre à une part importante des besoins quotidiens de l’organisme. Tel est le cas de la vitamine B12 : cet élément est essentiel au bon fonctionnement du système nerveux. Sa teneur dans une portion de 100 g est largement supérieure aux besoins journaliers (2 025 %).
Concernant les minéraux, l’iode et le sélénium sont les plus remarquables. Bien qu’ils soient présents en petite quantité, ils parviennent à combler les apports recommandés (respectivement à 220 et à 93,6 %).
Les atouts nutritionnels des œufs d’Oncorhynchus s’expliquent par la présence d’oméga-3, de protéines et d’antioxydants. Certains minéraux sont également concernés.
L’oméga-3 DHA est essentiel au fonctionnement du cerveau, d’où la nécessité d’un apport régulier en ces acides gras. Consommer des œufs de saumon permet ainsi de se procurer ces nutriments. De plus, ils aident à prévenir et à alléger les symptômes accompagnant les troubles cognitifs.
Une carence en oméga-3 de type DHA au stade fœtal ou durant les premières années de vie peut accroître les risques de troubles comportementaux comme l’autisme, la bipolarité, l’hostilité, etc.
Par ailleurs, ces acides gras procurent un effet anti-inflammatoire sur le cerveau. Cette propriété limite les risques de maladies neurodégénératives comme celles de Parkinson et d’Alzheimer.
Les oméga-3 DHA ne sont efficaces que lorsqu’ils se présentent sous forme phospholipidique, comme notamment dans les œufs de saumon. Une fois décomposés, ils traversent facilement la barrière hémato-encéphalique. En revanche, la prise de complément alimentaire à base de ces nutriments ne permet pas de profiter des mêmes bienfaits.
Les acides gras oméga-3 contribuent pour beaucoup à la protection du système cardiovasculaire contre les pathologies courantes. À cet effet, ils aident à :
Les recherches réalisées démontrent que les sources marines d’oméga-3 s’avèrent plus efficaces dans la réduction des risques de maladies cardiaques. De plus, ils n’interagissent pas avec les médicaments prescrits pour ce type de pathologies.
La capacité protectrice de ce produit sur le cœur s’explique aussi par les actions antioxydantes de la vitamine E. Cette dernière aide à minimiser l’oxydation du cholestérol LDL.
La couleur orange des œufs d’Oncorhynchus est due à un pigment de la famille des caroténoïdes appelé « astaxanthine ». Ce composé chimique est également présent dans les fruits de mer de couleur orangée, comme les crevettes et le homard. Toutefois, la quantité trouvée dans cet aliment est bien plus importante. Outre ses propriétés colorantes, ce pigment présente de nombreux bienfaits sur la santé.
L’astaxanthine est un antioxydant. Son action permet de protéger le foie, et de réduire les marqueurs de stress oxydatif. Ce composé est aussi capable de rendre la peau moins vulnérable aux rayons UV. Ce résultat a été obtenu à l’issue d’une expérience faite sur 80 individus après une exposition prolongée au soleil. En effet, plus l’alimentation est riche en astaxanthine, et plus les dommages causés par les UV sont limités. Néanmoins, des recherches supplémentaires doivent être effectuées pour soutenir cette hypothèse.
Les défenses naturelles peuvent bénéficier du soutien des oméga-3 et du sélénium fournis par les œufs de saumon. Ces composés chimiques contribuent à la réduction des réactions inflammatoires et à la restauration de la peau.
Une portion de 100 g suffit à couvrir 93 % des besoins de l’organisme en sélénium. Ce dernier participe à la régulation et au déclenchement des réponses immunitaires. Il stimule la production d’anticorps et augmente l’activité des macrophages. Ce type de globule blanc a pour rôle d’éliminer les éléments nuisibles à l’organisme.
Les œufs d’Oncorhynchus fournissent 25 g de protéines par 100 g. Cette valeur est nettement supérieure à celle trouvée dans la plupart des viandes et des fruits de mer. De plus, ces protéines sont de bonne qualité. Elles sont composées d’une grande diversité d’acides aminés.
Dans cette portion, la quantité de lysine est de 6,2 g. Cette dernière participe à la synthèse des protéines. Elle est aussi utile au système immunitaire, et favorise l’absorption de certains minéraux comme le calcium. Par ailleurs, la leucine est disponible à une quantité de 2 g. Cet acide aminé est un anabolisant. Il est essentiel au renforcement et à la croissance musculaire.
Selon les recherches réalisées sur les effets des oméga-3 sur la dépression, un apport quotidien de 1 à 2 g procure un effet antidépresseur. La consommation d’œufs de saumon constitue ainsi un aliment à privilégier à cet effet. De plus, elle n’est associée à aucun effet indésirable ni à aucune interaction avec d’autres médicaments possédant les mêmes actions.
Consommer des œufs de saumon, dont la teneur en oméga-3 est remarquable, contribue à augmenter la fertilité féminine et masculine. En effet, l’apport en oméga-3 stimule la libération de la progestérone. Particulièrement, chez la femme, cette hormone agit sur la muqueuse utérine de manière à optimiser les chances d’implantation de l’œuf et le bon déroulement de la grossesse. Les oméga-3 aident aussi à limiter les absences d’ovulation.
Grâce à une teneur élevée en iode, cet aliment favorise le bon fonctionnement de la glande thyroïdienne. Cette propriété est commune à la plupart des produits marins comme les algues, les mollusques, les crustacés et les poissons.
Les œufs de saumon sont vendus à un prix plus ou moins élevé. De ce fait, le choix du produit doit se faire correctement pour un achat réussi. Le mieux est de privilégier les produits de saison ainsi que ceux qui sont contenus dans un bocal en verre.
Pour garantir la qualité des œufs, le pot doit être exempt de liquide. En outre, ceux-ci ne doivent pas adhérer à leur contenant, mais glisser le long de la paroi. Dans le cas où ils restent collés lorsque le bocal est retourné, ils sont sûrement de mauvaise qualité. De plus, leur couleur et leur taille doivent être uniformes.
Les œufs d’Oncorhynchus sont le plus souvent vendus en semi-conserve. Tant que le bocal n’est pas ouvert, ils se conservent au réfrigérateur suivant la limite imposée par la date de péremption. Une fois que le contenant est ouvert, le produit doit être consommé dans les trois jours qui suivent.
Les œufs de saumon se mangent uniquement crus. Ainsi, ils gardent leurs qualités gustatives et leur texture, leurs bienfaits nutritionnels sont également préservés. L’exposition à la chaleur induit la perte de la plupart des nutriments qu’ils contiennent, tel est le cas des oméga-3. Il faut aussi savoir que la cuisson a pour effet de concentrer la teneur en sel, ce qui peut être nocif pour la santé.
Les œufs d’Oncorhynchus conviennent en apéritif ou sur un plat à base d’œuf de poule. Ils s’associent parfaitement avec les avocats dans une recette pleine de fraîcheur. Pour ces différentes préparations, faire attention à l’apport en sel puisque ce produit est déjà salé.
Malgré les bienfaits qu’elle apporte certainement, la consommation des œufs de saumon comporte quelques mises en garde.
Les personnes qui surveillent leur apport en sodium se doivent de consulter un professionnel de la santé avant de manger cet aliment. Comme il contient une certaine proportion de sel, il est important d’ajuster ou de limiter la quantité consommée.
Les personnes allergiques aux produits de la mer sont tenues de prendre des précautions vis-à-vis de celui-ci. Elles sont d’autant plus strictes pour celles qui sont sujettes à une allergie aux œufs de poisson en général, celle-ci n’est pas forcément liée à une intolérance aux fruits de mer. Bien qu’elle soit rare, elle peut causer un choc anaphylactique (réaction allergique grave).
Les eaux marines peuvent être contaminées par les PCB. Ces composés toxiques atteignent les saumons sauvages et, parfois, même ceux qui sont élevés. En général, la quantité qui se retrouve dans les œufs est faible. Toutefois, lorsque ces produits chimiques s’accumulent, ils peuvent causer des dommages sur les muscles et sur les différents organes comme les poumons, le foie, et même le cerveau. De plus, ils prennent 20 à 30 ans pour se décomposer totalement dans l’environnement. Dans l’organisme, les PCB peuvent être éliminés par la transpiration. L’exposition à la chaleur (entre autres dans un sauna) et les activités physiques y contribuent.
Tout comme les PCB, le mercure est un produit chimique qui contamine les eaux et, dans une moindre mesure, les œufs de poisson. Cependant, les oméga-3 contenus dans ceux de l’Oncorhynchus peuvent aider à protéger le corps contre les méfaits du mercure.
Les Russes ont été, et restent les premiers adeptes du caviar rouge. Ce dernier constitue un aliment privilégié durant les fêtes. L’engouement pour ce produit date de l’époque soviétique. Il symbolisait l’unité et le bien-être de la famille pendant les moments de crise. Par ailleurs, le pays produit entre 15 000 et 19 000 tonnes de ces précieuses perles par an.
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