Le nom vernaculaire « colin » désigne plusieurs espèces de poissons de l’ordre des Gadiformes. Cependant, sur les étals des poissonniers, il fait principalement référence au merlu commun. De son nom scientifique Merluccius merluccius, ce poisson du genre Merluccius appartient à la famille des Merlucciidae.
Il est aussi appelé « colin », « bardot », « colinot », « colinet », « merlu blanc », « merlu européen », « merluche », « merluchon » ou « merlan ». Présent toute l’année, il figure parmi les espèces les plus pêchées en France. Il est apprécié pour sa chair ferme sans arêtes et pour les bienfaits qu’il apporte pour la santé.
Ce nom vernaculaire est ambigu, car il désigne plusieurs espèces, dont voici quelques exemples :
Les deux dernières espèces de la liste ne sont pas des Gadiformes, mais des Perciformes.
Le colin ou merlu commun se distingue des autres poissons par son corps allongé mesurant entre 30 et 110 cm. Sa couleur couleur gris-clair est caractéristique, et sa bouche est particulièrement grande.
Il présente deux grandes nageoires dorsales et une autre anale. Ce poisson marin aime les eaux froides et les grandes profondeurs. Il vit le jour à des profondeurs comprises entre 70 et 1 000 mètres et ne remonte à la surface qu’à la nuit tombée.
Le colin est un poisson maigre, riche en protéines et en nutriments tels que les vitamines et les minéraux. Les tableaux suivants résument ses composants et leurs valeurs nutritionnelles par portion de 100 g de poisson cru.
Voici les valeurs nutritionnelles en macronutriments.
| Macronutriments | Teneur | |
| Énergie | 82,6 kcal | |
| Eau | 80 g | |
| Protéines | 17,6 g | |
| Lipides | 1,35 g | |
| – dont gras mono-insaturés | 0,42 g | |
| – dont gras poly-insaturés | 0,31 g | |
| – dont gras saturés | 0,22 g | |
| – dont cholestérol | 0,0314 g | |
| Alcool | – | |
| Glucides | – | |
Sa teneur en vitamine B12 par portion de 100 g couvre 50 % des apports journaliers recommandés.
| Vitamines | Teneur | |
| Vitamine B3 | Niacine | 1,7 mg |
| Vitamine E | Tocophérol | 0,25 mg |
| Vitamine B6 | 0,18 mg | |
| Vitamine B2 | Riboflavine | 0,17 mg |
| Vitamine B1 | Thiamine | 0,08 mg |
| Vitamine D | Cholécalciférol | 0,00215 mg |
| Vitamine B9 | Acide folique | 0,009 mg |
| Vitamine B12 | Cobalamine | 0,001 mg |
Le tableau suivant indique que le colin est une bonne source de potassium et de phosphore.
| Minéraux et oligoéléments | Teneur |
| Potassium | 332 mg |
| Phosphore | 160 mg |
| Sodium | 98,6 mg |
| Calcium | 25,3 mg |
| Magnésium | 22,9 mg |
| Fer | 1 mg |
| Zinc | 0,64 mg |
| Iode | 0,0376 mg |
| Sélénium | 0,0312 mg |
| Cuivre | 0,082 mg |
| Manganèse | 0,035 mg |
En raison de ses composants, le colin apporte de nombreux bienfaits pour la santé.
Le Merluccius merluccius renferme du phosphore en bonne quantité. Ce minéral agit efficacement sur divers mécanismes physiologiques, y compris la minéralisation des os et des dents.
Ce poisson contient des protéines en quantité et de bonne qualité en raison de la présence des acides aminés essentiels. Ces derniers sont indispensables au fonctionnement optimal de l’organisme. Ils aident à la production des immunoglobulines et à l’entretien de la masse musculaire.
La vitamine B12 est reconnue pour son action dans la fabrication des globules rouges et dans le soutien du système nerveux central. Il contribue également à ralentir le vieillissement du cerveau.
La présence de sélénium et d’iode confère à cet aliment des propriétés favorables aux fonctions thyroïdiennes.
La liste est loin d’être close. La consommation de colin contribue également :
Un autre de ses bienfaits est son aide dans la protection contre les maladies inflammatoires.
Lors de l’achat du colin, vous avez le choix entre le poisson frais et le poisson congelé. Des critères sont à prendre en compte.
La fraîcheur du poisson est évaluée par rapport à la fermeté de son corps et à la couleur de sa peau lisse et brillante. Elle ne doit présenter ni taches bizarres ni lacérations.
Les branchies doivent être bien rouges, car une décoloration traduit une mauvaise qualité.
Les yeux sont clairs, brillants et non obstrués tout en étant légèrement bombés.
La chair est ferme, bien blanche et toujours brillante.
L’odeur doit être agréable, rappelant celle de la mer, sans aucune substance chimique ou huileuse. Évitez systématiquement les poissons qui dégagent une odeur d’ammoniaque.
Évitez les produits avec des taches de sang, avec trop de glace sur la peau ou avec une marque sur l’abdomen après une pression.
La surface doit être intacte et plane, et la carcasse ne doit pas être excessivement courbée.
La chair doit être blanche, car une couleur jaunâtre indique que le poisson a pourri.
Avant la cuisson, il est impératif de préparer le colin.
Les étapes suivantes sont incontournables : décongeler et découper.
Après avoir sorti le poisson du congélateur, placez-le dans le réfrigérateur dans un récipient creux, pendant quelques heures. La nuit de préférence, pour que vous puissiez le préparer le lendemain. Sinon, vous pouvez le laisser à température ambiante jusqu’à ce que l’eau fondue coule.
Si vous manquez de temps, le four micro-ondes en mode « Décongélation » est une méthode pratique. Une autre option consiste à décongeler le poisson sous l’eau courante. Mettez-le dans un sac que vous placerez dans un bol dans l’évier, puis ouvrez le robinet. L’eau doit être juste froide, pas glacée, et couler en mince filet.
Que vous ayez opté pour un colin frais ou pour un colin décongelé, suivez ces étapes pour le découper. Commencez par bien rincer le poisson, puis enlevez les écailles en partant de la queue vers la tête. Coupez les ailerons et retirez la tête. Si vous voulez la cuisiner, ôtez les branchies et rincez soigneusement, en évitant les dents.
Ensuite, pratiquez une ouverture sur le ventre pour retirer les viscères, puis lavez bien l’intérieur. Enlevez la pellicule foncée qui se trouve dans la cavité abdominale avec un couteau, puis rincez à nouveau. Laissez l’eau s’écouler et séchez le poisson avec une serviette.
Découpez ensuite le colinot en filets ou en steaks, en procédant comme suit.
Pratiquez deux entailles parallèles et profondes sur le dos jusqu’à la colonne vertébrale. Mettez le colin sur le côté et délicatement, séparez une couche uniforme de chair des grosses arêtes. Procédez à partir de la queue pour remonter jusqu’à la tête.
Retournez le poisson et procédez de la même manière pour le deuxième côté. Vous obtenez ainsi deux filets. Examinez-les minutieusement pour retirer les éventuelles petites arêtes, avec une pince à épiler ou à la main. Pour terminer, rincez le tout sous l’eau courante.
La marinade est recommandée avant de cuire le colin, que ce soit pour la carcasse ou pour les filets. Assaisonnez par des épices selon votre préférence et badigeonnez avec un jus de citron. Ce poisson se marie bien avec le persil, le thym, l’estragon, l’aneth, la marjolaine, le romarin ou encore le fenouil. Attendez une dizaine ou une quinzaine de minutes avant de procéder à la cuisson.
Le colin peut être préparé de différentes manières : en papillotes avec des légumes, en court-bouillon ou à la vapeur. Il se prête à des plats mijotés à la façon des tajines. Frit, il est l’ingrédient principal des célèbres « fish and chips ». Il est aussi utilisé dans des gratins, des croquettes ou des soupes de poisson. Si vous optez pour une cuisson au barbecue ou à la plancha, il est préférable de laisser la peau.
Le merlu commun est couramment servi chaud avec une sauce blanche, des rondelles de citron ou relevé par des herbes aromatiques. Il est également apprécié lorsqu’il est présenté froid en terrine, en salade ou en mousse, en accompagnement d’une salade verte fraîche.
Le colin vit dans les fonds de la Méditerranée et de l’Atlantique. Il est pris au filet maillant, au chalut ou à la palangre. Le colinot est disponible sur les étals des poissonniers en toute saison.
En France, le nom de vente « colin » désigne sans distinction le merlu, le lieu jaune et le lieu noir. Chacune de ces espèces se distingue toutefois par son goût et par son prix. Lors de l’achat, il convient de se référer au nom scientifique au dos des emballages pour faire la distinction.
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