L’anguille, qu’elle soit fraîche ou fumée, est l’un des mets de prédilection des amateurs de poisson. Connu, entre autres, pour son caractère gras, cet aliment dispose pourtant d’une faible teneur en calories. Cuisinée de multiples façons à travers le monde, elle représente également une excellente source de vitamines et d’oligo-éléments.
L’anguille est un poisson qui se caractérise par un corps cylindrique et serpentiforme. Elle dispose d’une peau épaisse qui se recouvre d’un mucus indispensable durant la reptation, ainsi que de petites écailles incrustées. Lorsqu’elle est encore au stade de larve, son corps est transparent. Une fois qu’elle atteint l’âge adulte, elle vire au brun avec une teinte jaune sur le ventre. Avant le processus de migration vers la mer, elle devient de plus en plus argentée.
L’œil de ce poisson qui fait partie de la famille des Anguillidae est rond et petit. Avec des narines tubuleuses, son museau étroit dispose d’une mâchoire supérieure moins longue que l’inférieure. Des fentes branchiales sont localisées à la base de ses nageoires pectorales. En ce qui concerne sa taille, elle peut avoir une longueur pouvant atteindre 1 à 1,5 m à l’âge adulte. Le poids, quant à lui, est généralement de 6 kg à ce stade. Dans la majorité des cas, les mâles sont plus petits que les femelles.
L’anguille est un poisson que l’on peut qualifier de discret. Elle s’active principalement durant la nuit, à de faibles profondeurs et en eau douce. Elle se retrouve le plus souvent dans les zones à truites, les étangs côtiers et les estuaires, mais plus rarement dans les lagons. Elle s’épanouit au niveau des fonds meubles sablo-vaseux et des zones composées d’un mélange de roches et de sédiments. Il est possible de la retrouver jusqu’à 1 000 m d’altitude.
En raison de sa richesse en lipides, l’anguille est plus calorique comparée aux autres poissons. Selon la base de données du Ciqual, voici les valeurs nutritionnelles pour une portion de 100 g d’anguille.
| Nutriments | Quantité moyenne |
| Zinc | 2,27 mg |
| Sélénium | 0,0287 mg |
| Vitamine B12 | 0,0028 mg |
| Vitamine D | 0,016 mg |
| Phosphore | 285 mg |
| Iode | 0,0363 mg |
| Fer | 0,71 mg |
| Lipides | 18,6 g |
| Protéines | 16,1 g |
| Eau | 62,1 g |
| Calories | 232 kcal |
En ce qui concerne les glucides, on n’en retrouve que des traces dans 100 g de ce poisson.
Les avantages nutritionnels de l’anguille sont nombreux. Il constitue une bonne source de minéraux, de vitamines et d’acides gras insaturés.
L’anguille se distingue comme source riche en acides gras insaturés, apportant ainsi des bienfaits substantiels pour le système cardiovasculaire. Elle contient de l’EPA (acide eicosapentaénoïque) et du DHA (acide docosahexaénoïque), deux acides gras essentiels particulièrement indispensables chez les seniors. Il s’agit d’acides gras poly-insaturés, dont des oméga-3, qui jouent un rôle clé dans la prévention des maladies cardiovasculaires et de la DMLA (dégénérescence maculaire liée à l’âge).
Avec une teneur de 16,1 g par 100 g, l’anguille se révèle une bonne source de protéines de haute qualité. Cet aliment contient d’ailleurs tous les acides aminés essentiels nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Ces nutriments participent activement au maintien de la masse musculaire, à la synthèse d’hormones protéiques telles que l’insuline, et à la production d’immunoglobulines.
La vitamine D joue un rôle essentiel dans l’organisme. Elle favorise l’absorption et la fixation du calcium dans le squelette, tout en renforçant les mécanismes de défense du corps. L’anguille comble la totalité des besoins quotidiens en vitamine D dans une portion de 100 g, contribuant ainsi, de manière significative, à l’immunité.
Une portion de 100 g d’anguille fournit 0,0363 g d’iode, couvrant ainsi 25 % des besoins quotidiens. Cet élément est effectivement vital pour le fonctionnement optimal de la thyroïde. D’autres sources d’iode incluent les crustacés, les mollusques, les algues, et le sel iodé, qui doit être consommé avec modération.
L’anguille se distingue en tant qu’excellente source de vitamine B12. Une portion de 100 g remplit 70 % des besoins journaliers. Cette vitamine joue un rôle clé dans le fonctionnement du système nerveux et la production de globules rouges.
Avec une teneur couvrant la moitié des besoins quotidiens, l’anguille constitue une source précieuse de phosphore. Il s’agit d’un minéral essentiel intervenant dans divers processus physiologiques, notamment dans la minéralisation des os et des dents.
Une portion de 100 g d’anguille apporte 35 % des besoins journaliers en sélénium. Cet oligo-élément est crucial pour les fonctions thyroïdiennes et la lutte contre les radicaux libres grâce à son pouvoir antioxydant.
Avec 2,27 mg de zinc par 100 g, une portion d’anguille couvre 25 % des besoins quotidiens de l’organisme. Cet oligo-élément participe à de nombreux processus physiologiques, incluant la croissance et les fonctions immunitaires.
Au moment de l’achat, il est recommandé d’opter pour des anguilles vivantes, car sa chair s’altère rapidement. De plus, le sang peut se transformer en une substance toxique si le poisson mort n’est pas conservé dans de bonnes conditions. En outre, il est disponible sous des stades différents, à savoir :
Il faut noter que lors de l’achat, une anguille vivante doit être visqueuse, brillante et presque noire.
Morte, elle se décline sous plusieurs formes dans le commerce : fraîche, en gelée, marinée, fumée ou en filet. Afin de s’assurer de la fraîcheur, il est recommandé de vérifier la couleur de l’anguille qui doit être franche. La présence du mucus qui la recouvre signifie aussi qu’elle est encore fraîche.
Lorsqu’elles sont fraîches, les jeunes anguilles nécessitent simplement un nettoyage. Pour les plus âgées et les plus imposantes, un dépouillement est de rigueur en raison de leur peau coriace. Cette phase peut toutefois s’avérer délicate. Après les avoir soigneusement nettoyées, une incision derrière leur tête permet de détacher un morceau de peau, facilitant ainsi l’opération. Parfois, l’usage d’un chiffon est nécessaire pour bien saisir ce fragment glissant. La découpe en tronçons est ensuite généralement de mise.
La matelote reste la recette la plus répandue. Il s’agit d’une préparation qui consiste à la faire cuire dans du vin. Elle peut également être pochée, sautée, ou encore transformée en brochettes ou en ragoût. Les plus petites anguilles peuvent même être grillées. L’anguille fraîche constitue aussi un ingrédient phare dans de nombreuses spécialités régionales.
Pour ce mode de préparation très prisé, des anguilles de taille moyenne et découpées en tronçons d’environ 6 cm sont à privilégier. Les légumes tels que l’oseille, les épinards, le persil, l’estragon et un soupçon de sauge sont d’abord hachés puis fondus dans du beurre. Les morceaux du poisson sont ensuite ajoutés et accompagnés de thym, de laurier ainsi que d’un verre de vin blanc sec. En fin de cuisson, une touche de crème, de jus de citron et de jaunes d’œufs est nécessaire pour sublimer le plat.
Servie en hors-d’œuvre, l’anguille fumée s’accompagne de pain de seigle et d’une touche de citron. Cette préparation rencontre un vif succès chez les Scandinaves et les habitants qui se trouvent dans le nord de l’Allemagne.
Leur mode de préparation varie selon les régions. En Bretagne, elles sont tout simplement pochées dans de l’eau bouillante. Elles sont ensuite présentées avec une salade assortie d’une sauce vinaigrette. En Charente-Maritime, l’opération consiste à les faire dorer à feu vif dans du beurre avec de l’ail finement haché.
Pour une famille de 4 membres, il est conseillé de prévoir une anguille de 1 à 2 kg, notamment si elles sont petites.
Classée parmi les poissons osseux les plus primitifs, la lignée des anguilles remonte à plus de 100 millions d’années. Cette époque correspond à celle du Crétacé, l’âge d’or des dinosaures. Malgré la disparition de ces derniers, il y a 65 millions d’années, suite à l’impact d’une météorite, ces poissons spécifiques ont survécu. Leur anatomie s’est avérée si remarquable qu’ils sont encore présents dans presque tous les écosystèmes aquatiques de la planète. Les biologistes recensent actuellement 15 familles, avec environ 800 espèces. Leur diversité morphologique s’étend des créatures récifales de la taille d’un ver, se nourrissant du plancton dérivant, à de redoutables prédateurs. Il est, par exemple, possible de citer les congres et les murènes, dont certains atteignent plus de trois mètres de long.
De nos jours, certaines espèces sont menacées, telles que la civelle. Leur raréfaction est causée par la surpêche et par les maladies, telles que les infections fongiques. Suite à la diminution des réserves, l’anguille sauvage est actuellement classée par l’UICN (Union internationale pour la conservation de la nature) dans la liste des espèces en danger critique.
L’anguille a longtemps été peu prisée en Suisse dans l’alimentation humaine. Elle est souvent destinée à la mangeoire des cochons. En revanche, en Allemagne, en France et en Italie, elle est considérée comme un mets délicat. Elle constitue une spécialité incontournable dans de nombreuses régions, pour ne citer que « l’anguille fumée » et la « soupe d’anguille de Hambourg ». La « matelote » en France rurale ou encore le « bisato in umido » dans le nord de l’Italie sont d’autres exemples.
En Asie, notamment en Chine, en Corée du Sud et surtout au Japon, cet aliment est un véritable délice. Le pays du Soleil levant, avec une consommation annuelle d’environ cent mille tonnes, détient actuellement le titre du plus important marché au monde. À Tokyo et dans d’autres grandes villes japonaises, certains restaurants spécialisés ne servent que de « l’unagi ». Les plats traditionnels tels que l’anguille grillée « kabayaki » et l’anguille marinée « unadon » avec du riz font la joie des papilles. Le sushi à base d’anguille marinée, appelé « unakyu », se distingue par son prix élevé.
Au Japon et en Corée, la chair d’anguille est recommandée pour ses bienfaits sur la santé. Traditionnellement consommée au cœur de l’été, elle vise à préparer l’organisme pour le froid hivernal à venir.
Le comportement et l’apparence singulière de l’anguille, rappelant celle d’un serpent, ont alimenté de nombreux contes et légendes. Sa migration déterminée et ses aptitudes physiques hors du commun ont souvent défié l’imagination. L’habileté des jeunes spécimens leur permet de surmonter des obstacles de taille comparable aux chutes du Rhin. Il faut, toutefois, que l’humidité ambiante soit suffisante. Les adultes, en quête de reproduction, peuvent aussi quitter leur élément naturel et se faufiler hors de l’eau. Leur objectif, dans ce cadre, est de rejoindre une rivière ou un fleuve menant à la mer.
Diverses légendes en découlent, comme celle qui prétend que les anguilles fréquentent les champs de petits pois. Bien sûr, elles ne se nourrissent pas de ces légumes spécifiques. Cependant, elles se rendent parfois sur la terre ferme durant les nuits pluvieuses pour chasser des escargots et des vers. Cette situation pourrait expliquer leur présence dans les champs.
En revanche, l’affirmation selon laquelle le sang d’anguille est toxique ne relève pas de la légende. Les protéines qui y sont présentes provoquent de sérieuses réactions inflammatoires chez l’Homme. L’organisme réagit vivement, particulièrement lorsque son sang entre en contact avec les muqueuses. Heureusement, ces éléments toxiques sont rapidement détruits par la chaleur de cuisson.
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