E252 : Nitrate de Potassium, Salpêtre

Les propriétés de conservation du salpêtre s’utilisent depuis des siècles dans le domaine alimentaire. En l’occurrence, il se transforme en nitrite et devient un oxyde lorsqu’il est placé en milieu acide. Tel est notamment le cas au contact de la substance avec la viande de porc. Cette action lui vaut son usage dans la charcuterie. Ce composé agit en inhibant une multitude de micro-organismes et s’emploie encore de nos jours en guise de conservateur, conformément aux réglementations en vigueur. Malgré le fait qu’il s’agisse d’un produit dangereux, les autorités sanitaires permettent sa manipulation après l’avoir associé à de l’ascorbate. Cette technique permet, entre autres, d’empêcher l’apparition de nitrosamines, potentiellement dangereuses pour la santé.

Description du salpêtre

Le salpêtre se présente sous la forme d’une poudre cristalline incolore ou blanche. Il peut également prendre l’apparence de prismes transparents. Dans la majorité des cas, il est disponible en tant que produit pur à plus de 99,5 %. Il constitue une masse saline pulvérulente et souvent informe. Dans le commerce, il est parfois proposé sous forme de pastille. Cette substance est friable et présente une texture légère. Sa densité est d’environ 2,11 et il est hydrosoluble.

Cet élément se trouve fréquemment dans les bâtiments anciens. Il résulte de la cristallisation des sels contenus dans les eaux souterraines qui remontent le long des murs des immeubles non étanches. Une fois exposés à un environnement riche en ammoniac, ceux-ci donnent du salpêtre. Les caves d’affinage, les étables, les écuries et les fosses septiques sont les endroits dans lesquels cette substance se forme le plus facilement. Dans ce dernier cas, il est à noter que l’ammoniac provient de l’urine.

En général, le processus de production industrielle implique l’utilisation de bactéries dites « nitrifiantes ». Celles-ci participent à l’oxydation des ions ammonium en nitrates. Une fois en contact avec l’air, ces dernières produisent un amas de fibres très fragiles de couleur blanche. Les petits cristaux qui les constituent peuvent servir directement dans les préparations alimentaires.

Le salpêtre est à ne pas confondre avec le sel nitrité ou nitrite de sodium. En effet, ces substances se ressemblent et ont tendance à être confondues l’une avec l’autre. Plusieurs éléments les rendent assez comparables, mais il reste possible de les différencier grâce à leurs caractéristiques.

Le nitrite de sodium est un mélange à faible taux de nitrite de sodium et de sel de mer. Cette préparation s’utilise directement dans les plats, au même titre que le sel de cuisine classique. Elle sert aussi de conservateur dans les aliments tels que les viandes. Par ailleurs, une fois mélangé à ces dernières, cet additif alimentaire se transforme petit à petit en nitrite.

La seule différence entre les deux réside dans le fait que le salpêtre permet une préservation prolongée du produit, tandis que le sel nitrité agit instantanément, offrant une durée d’efficacité limitée.

Néanmoins, les charcutiers utilisent souvent un mélange des deux éléments afin de s’assurer que l’aliment puisse être conservé aussi longtemps que possible.

Historique du salpêtre 

Le mot « salpêtre » vient du latin médiéval salpetrae qui veut dire « sel de pierre » au sens littéral. Depuis l’époque romaine, ce composé sert dans le domaine de la fabrication de charcuteries. Par le passé, il s’obtenait en grattant les pierres ou les briques dans les lieux où il se forme. Généralement, il s’agit de caves sombres et humides ainsi que de tunnels. Cette origine lui vaut d’ailleurs l’appellation « sel de pierre ». De nos jours, il est obtenu grâce à des processus industriels.

Le salpêtre servait également d’ingrédient pour fabriquer de la poudre à canon. Dans ce cadre, l’élément était mélangé à du soufre. Napoléon a industrialisé l’opération et s’est servi de ce produit en le mettant à la disposition de son armée. Cette substance reste un constituant principal utilisé pour les explosifs de l’époque moderne.

Structure et propriétés du salpêtre

De formule chimique KNO₃, le salpêtre correspond à un dérivé du nitrite de sodium ou NaNO₂. À l’évidence, ses propriétés lui sont conférées par les éléments qui le composent.

Préparation de la substance

Le salpêtre se prépare à l’aide de chlorure de potassium (sylvine) et de sodium (nitronatrite) en solution aqueuse. La réaction implique notamment d’additionner du NaNO₃ aqueux à du KCl aqueux. Cela donne du NaCl, déposé à chaud, et du KNO₃, plus soluble à chaud. Par la suite, ce dernier précipite lorsqu’il est refroidi.

Processus de dégradation de la substance

Le salpêtre peut se dégrader en engrais épandu. Le processus qui donne ce produit est simple. Une fois exposé à la chaleur, ce composé libère de l’oxygène pour laisser une petite quantité d’azote que les végétaux vont assimiler. Le problème réside cependant dans le fait que celles-ci peuvent accumuler des nitrates si l’assimilation est excessive, constituant ainsi un danger pour les mammifères supérieurs qui consomment les plantes.

Dans un autre processus de dégradation, cet élément, sous l’effet de l’oxydation et du dessèchement superficiel, devient rouge. Cela est notamment observé chez les viandes qui en contiennent pour être conservées.

Propriétés chimiques diverses du salpêtre

Lorsqu’il est chauffé, le salpêtre dégage l’équivalent d’une molécule d’oxygène prenant la forme d’oxygène actif. Ce phénomène contribue à l’aggravation des incendies.  

Dans le domaine de la métallurgie, cette substance sert à calciner les traces de sulfure ou de carbone. Il peut également s’utiliser dans le processus de bronzage ou d’oxydation des métaux.

Une fois allumée, soumise à un choc, frappée, mise en contact avec des agents réducteurs ou des particules carbonées, elle peut être relativement dangereuse. En parallèle, elle est éventuellement fumigène.

Vertus du salpêtre sur la santé

Les éléments qui constituent le salpêtre ont la particularité de mieux agir sur des viandes contenant du fer héminique. Dans ce cadre, cet additif est connu pour son effet antioxydant, qui est d’ailleurs relativement puissant.  

Le salpêtre en nutrition

Les conservateurs jouent un rôle essentiel dans la réduction de la périssabilité des aliments. Par conséquent, de nombreux produits présents sur le commerce en contiennent.

Les principales fonctions du salpêtre

Le salpêtre s’utilise principalement en guise de conservateur alimentaire. Son rôle est d’empêcher la survie des bactéries dans les aliments. Garder des denrées alimentaires pendant un certain moment pour les manger plus tard devient ainsi possible et sans danger. En effet, les intoxications alimentaires occasionnées par les processus de conservation sans additifs se voient grandement limitées.

Parallèlement, en allongeant la durée de préservation des aliments, cette substance modifie leur goût, mais aussi leur couleur. Ce procédé est fréquemment utilisé dans la préparation de charcuteries.

Les aliments qui en contiennent

Les produits alimentaires qui contiennent du salpêtre sont :

• les charcuteries et salaisons (jambons, pâtés, saucisses, bacon, foie gras, etc.) ;
• les viandes en conserves ;
• les fromages et leurs alternatives.

Les charcuteries de poissons ne renferment cependant pas cet élément puisqu’il constitue un catalyseur dans le processus de conversion des nitrates en nitrites. Ainsi, il est recommandé de ne pas manger de charcuterie et de poisson durant un même repas.

Dans le cas des produits industriels, les antioxydants tels que l’acide ascorbique servent à éviter la transformation des nitrites en nitrosamines. Afin de prévenir les dangers liés à ces aliments, on peut aussi ingérer des aliments riches en vitamine C, notamment des agrumes (orange ou citron) tout en consommant ces types de nourriture.

Applications du salpêtre

Le salpêtre est principalement employé en tant que conservateur alimentaire, plus particulièrement pour les charcuteries. En revanche, il sert également en guise d’engrais et entre dans la composition des dentifrices.

Dans tous les cas, il est important de respecter les quantités recommandées pour éviter tout problème lié à l’utilisation de cet additif.

Dosages à respecter

Selon les études menées, une ingestion de salpêtre à très forte dose peut être dangereuse pour la santé. En effet, cette substance, une fois introduite en grande quantité dans l’organisme, peut aggraver les cas d’inflammation de l’intestin et augmenter le risque de cancer.

Par conséquent, le respect des doses recommandées garantit un usage sécuritaire de ce produit. La posologie par kilo de préparation ou par litre de saumure est alors de 0,5 g pour le salpêtre alimentaire. Pour le sel nitrité, la quantité à utiliser est de 18 g. Dans le cas d’un mélange de la matière avec du nitrite de sodium, il convient de se servir de 0,1 g/kg pour le premier et de 16 g/kg pour le second.

Dans les charcuteries industrielles, la réglementation européenne indique les doses maximales à incorporer dans les aliments. En l’occurrence, la quantité est de 150 mg/kg de nitrites pour les viandes.

Par ailleurs, l’apport quotidien limite en nitrite est de 0,06 mg par poids corporel. Pour un adulte de 70 kg, cela correspond à 10 tranches de jambon par jour.

Conditions de stockage du salpêtre

L’idéal est de conserver le salpêtre dans un contenant hermétiquement clos. Ce dernier doit ensuite être disposé dans un endroit bien ventilé, frais, sec et à l’abri des rayons du soleil et de la pluie.

Par ailleurs, ce produit ne doit pas être placé près d’une matière inflammable, une substance réductrice, une source de chaleur, une étincelle ou une flamme nue.

Risques liés à l’usage du salpêtre

Le salpêtre peut avoir un impact néfaste sur la santé. Par ailleurs, en raison de sa présence dans certains aliments et dans les contaminants environnementaux, la quantité journalière limite peut facilement être atteinte.

En l’occurrence, les nitrates, en s’associant à d’autres molécules, peuvent produire des éléments toxiques et deviennent nocifs. De plus, une fois introduits dans le corps humain, une action microbienne et enzymatique rend risquée leur mélange aux protéines alimentaires, formant ainsi des nitrosamines toxiques.

Certaines études ont également mis en avant la relation entre cet additif et le cancer à cause de la combinaison des nitrites au fer dans l’organisme. De cela résulte le fer nitrosylé, notamment responsable de l’augmentation des risques de cancer du côlon.

Le salpêtre est aussi à utiliser avec modération chez les enfants en bas âge, car cela pourrait favoriser la survenue de la méthémoglobinémie. Cette dernière constitue un blocage au transport de l’oxygène dans le sang.