E251 : Nitrate de sodium

Le nitrate de sodium est une substance chimique synthétisée par réaction entre l’acide nitrique et le carbonate de sodium. Aussi connu sous le nom de « salpêtre du Chili », il porte le numéro E251. Cet additif contribue dans la préservation de la qualité et de la saveur des produits alimentaires, en particulier les charcuteries. Toutefois, il présente une certaine toxicité et son usage est réglementé.

Description du nitrate de sodium

Le nitrate de sodium est un composé chimique qui se présente sous forme de cristaux incolores ou de poudre blanche. Il possède une légère odeur saline. Cette substance est incombustible, mais peut réagir avec les combustibles pour former des explosions. Elle est aussi corrosive pour les métaux. Cet additif alimentaire a le même système cristallin que la nitronatrite, un minéral naturel.

Le nitrate de sodium, comme la plupart des nitrates, est un sel soluble dans l’eau. Il est également hygroscopique, ce qui signifie qu’il absorbe l’humidité de l’air. En conséquence, il se trouve rarement sous forme libre dans la nature. Cette substance se trouve naturellement dans les brocolis, les épinards, les betteraves et d’autres légumes.

Histoire du nitrate de sodium

Au début du XIX^e siècle, le Pérou a commencé à exporter du salpêtre en Europe. Le premier envoi, arrivé en Angleterre en 1820 ou 1825, n’a pas trouvé d’acheteurs et a été jeté à la mer pour éviter les droits de douane. Cependant, la demande de salpêtre a augmenté au cours des décennies suivantes, et l’extraction de ce minéral est devenue rentable. En 1859, l’Angleterre seule en consommait 47 000 tonnes métriques.

En 1879, le Chili a déclaré la guerre au Pérou et à la Bolivie, deux autres pays producteurs de salpêtre. Il a remporté la guerre en 1884 et a acquis les plus riches gisements minéraux de la région.

En 1919, le cristallographe américain Ralph Walter Graystone Wyckoff a déterminé la structure cristalline du salpêtre. Cette découverte a permis d’améliorer la production et l’utilisation de ce minéral.

Utilisations du nitrate de sodium

Le nitrate de sodium est un additif alimentaire connu pour son action antibactérienne. Il est utilisé comme agent conservateur dans certains aliments, en particulier les viandes en conserve et les charcuteries telles que :

• les jambons ;
• les chipolatas ;
• les saucisses ;
• les pâtés ;
• les rillettes ;
• les mortadelles ;
• les salamis ;
• etc.

Autres applications

Le nitrate de sodium fait partie des produits chimiques les plus exploités dans la production :

• de pyrotechnie ;
• d’engrais ;
• d’émail pour poterie ;
• de bombes fumigènes ;
• etc.

Ce composé chimique est aussi utilisé dans les systèmes de génération d’électricité pour stocker l’énergie thermique. 

Risques liés à la consommation de nitrate de sodium

En prenant en compte toutes les sources de nitrate de sodium, il est possible que la dose journalière recommandée soit rapidement dépassée. 

Toxicité du nitrate de sodium

Les nitrates sont toxiques, car ils se transforment en nitrites dans l’organisme. Les nitrites, quant à eux, peuvent se combiner à l’hémoglobine sanguine pour former du fer nitrolysé. Il s’agit d’un élément potentiellement impliqué dans le cancer colorectal.

Risques pour les nourrissons

Les nourrissons sont particulièrement sensibles à la toxicité des nitrates. En effet, leur système digestif est encore immature et ne parvient pas à neutraliser ces substances aussi efficacement que celui des adultes. Consommé en grande quantité, le nitrate de sodium est susceptible d’entraîner une méthémoglobinémie. Cette maladie est caractérisée par une augmentation anormale de la méthémoglobine dans le sang. Cela provoque une réduction de la capacité des globules rouges à transporter efficacement l’oxygène dans le corps. Ce trouble se manifeste par des symptômes tels que des problèmes respiratoires, une cyanose et une fatigue.

Réglementation

L’utilisation du nitrate de sodium est encadrée par la réglementation française. La dose maximale autorisée est de 3,7 mg/kg/j pour le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252) groupés.