La gomme gellane est un additif alimentaire d’origine microbienne. Son utilisation est courante dans les produits alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. Reconnu pour son innocuité sur la santé, cet agent de texture possède des propriétés gélifiantes, stabilisantes et épaississantes. Il s’agit d’une alternative intéressante à la gélatine alimentaire d’origine animale.
La description de la gomme gellane
Portant le numéro E418, la gomme gellane est disponible sous forme de poudre à la teinte ivoire.
Caractéristiques chimiques
La structure de cet hétéropolyoside linéaire anionique est principalement constituée d’unités d’oligoside formées de quatre oses. Des monomères sont également présents dans ce composé, à savoir :
- le L-rhamnose ;
- l’acide D-glucuronique ;
- le D-glucose.
Les proportions de ces éléments sont respectivement de 1-1-2. L’aptitude de cet additif à former un gel se manifeste au contact d’ions de sel tels que le chlorure de sodium ou de potassium.
Production et origine
La gomme gellane est obtenue à partir du Sphingomonas elodea, anciennement appelé Pseudomonas elodea. Il s’agit d’une bactérie présente naturellement sur les élodées, des plantes aquatiques. Elle sert de souche lors de la fermentation de sucre afin de produire cet additif. Ce dernier passe ensuite par un processus de purification par récupération avec de l’éthanol ou du propan-2.
Différents types
Il existe deux principaux types de gomme gellane. Le premier, de couleur opaque, possède une forte concentration en acyle. Il permet d’obtenir une texture douce, élastique et visqueuse. Le second, de couleur claire, apporte une consistance plus solide et friable. Toutefois, la concentration de cet additif joue un rôle important dans la variation de la nature des liquides.
L’historique de la gomme gellane
La découverte de la gomme gellane remonte aux années 1970. Étant initialement un substitut à l’agar-agar, sa notoriété n’a cessé de croître au cours des dernières décennies. Ses utilisations se sont répandues peu à peu dans différents secteurs. Actuellement, cet élément entre dans la fabrication de papier, de produits nettoyants et d’articles de soins cosmétiques.
Les propriétés et les bienfaits de la gomme gellane
Les atouts de la gomme gellane sont nombreux et sont exploités dans le domaine de la santé et dans l’industrie agroalimentaire.
Un agent de texture efficace
Cet additif alimentaire sert à la fois de gélifiant et de liant pour les préparations culinaires. En effet, il permet d’éviter la décantation des ingrédients, tout en apportant une meilleure tenue. L’avantage de l’E418 repose sur le fait qu’il n’affecte ni la saveur ni la couleur des denrées.
