E621 : Glutamate de sodium

Le glutamate de sodium est communément connu sous les appellations de glutamate monosodique, monosodium glutamate, MSG ou GMS. Cet additif qui se cache sous le code E621 est largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour ses qualités variées. Toutefois, sous cette forme synthétisée, il est désigné comme responsable de nombreux maux.

La description du glutamate de sodium

Le glutamate de sodium est le sel de l’acide glutamique (glutamate), l’un des acides aminés les plus abondants dans la nature. Ce dernier est présent naturellement dans le corps humain et participe à son bon fonctionnement. Il est introduit dans l’organisme par l’alimentation à travers des protéines d’origine végétale ou animale, ou est issu d’OGM.

Le glutamate monosodique se présente sous forme de poudre fine ou de minuscules cristaux, avec une légère odeur de peptone et une petite note salée-sucrée. Les Japonais considèrent son goût comme étant la 5^e saveur après le sucré, le salé, l’amer et l’acide. D’une manière générale, sa couleur varie entre le blanc et le blanc cassé.

Ce composé a été classé comme GRAS ou « généralement reconnu inoffensif » par la FDA, et comme additif alimentaire par l’Union européenne. Les dénominations commerciales du glutamate de sodium sont « Vetsin », « « AJI-NO-MOTO » et « Ac’cent ».

L’histoire du glutamate de sodium

Le glutamate de sodium a été découvert en 1908 par le professeur japonais Kikunae Ikeda. Il a extrait l’acide glutamique à partir d’une algue appelée « kumbu » ou Saccharina japonica. Celle-ci est particulièrement appréciée des Japonais pour ses qualités aromatiques. 

Les nombreuses recherches réalisées par le scientifique sur l’acide glutamique ionisé et les sels de glutamate ont permis d’identifier la « saveur umami ». Elle n’est ni sucrée, ni amère, ni salée, mais est agréable. Ce goût particulier est dû au glutamate monosodique, dont les propriétés gustatives se sont détachées des autres sels. Parmi eux, il était le plus savoureux et se cristallisait rapidement. En bouche, il déploie une saveur qui ressemble à la viande ou au bouillon. Après sa découverte, il lui a donné le nom qu’on lui connaît aujourd’hui, et a soumis un brevet pour sa production. Les frères Suzuki l’ont commercialisé sous forme de condiment et sous la dénomination d’Ajinomoto, qui signifie « essence du goût » en japonais. 

Actuellement, le GMS est fabriqué à partir de la fermentation de bactéries corynéformes. Le processus est similaire à celui du vinaigre, du vin et du chocolat. L’ajout d’ammoniac et de glucides comme les cannes à sucre et les betteraves à sucre est de mise. Le sodium est ensuite incorporé au mélange lors de l’étape de neutralisation. Au fil des années, le MSG est devenu un ingrédient répandu dans de nombreuses recettes cuisinées, des snacks, des sauces et des produits alimentaires dans le monde. Toutefois, il faut savoir que sa consommation fait l’objet d’une règlementation stricte et d’une dose journalière autorisée qu’il convient de suivre à la lettre. Cette dernière a été fixée à 30 mg/kg/jour.

La structure du glutamate de sodium

Sa formule moléculaire C₅H₈NNaO₄ indique qu’il contient cinq atomes de carbones, huit atomes d’hydrogène, un atome d’azote, un atome de sodium et quatre atomes d’oxygène. Sa structure chimique comporte une liaison ionique entre l’ion sodium (Na+) et l’anion glutamate (C5H8NO4-). Parmi les sels de sodium, de potassium, de magnésium et de calcium de l’acide glutamique, le GMS est le plus soluble. Il se dissout facilement dans l’eau, et se décompose en ion sodium et en ion glutamate.

En dehors de son utilisation dans l’industrie alimentaire, le glutamate de sodium sert aussi à fabriquer des médicaments qui traitent les problèmes digestifs. Il est aussi ajouté à l’alimentation du bétail afin de répondre aux besoins nutritionnels des animaux en croissance. Dans le domaine de la cosmétique, ce composé permet d’augmenter ou de réduire la viscosité. Enfin, il est exploité dans la fabrication de détergents et de produits de nettoyage. 

Le glutamate de sodium en nutrition

Cet additif alimentaire se retrouve naturellement dans un grand nombre d’aliments. Il peut également être ajouté à des aliments transformés et des plats industriels. En revanche, il est interdit dans les produits bio et les produits infantiles. 

Les aliments contenant naturellement du GMS

Il est contenu naturellement dans les aliments comme la tomate ou la pomme de terre. La graine de courge, l’amande, la sauce soja, les pois cassés et les lentilles corail sont également sur la liste.

Les aliments contenant du GMS comme exhausteur de goût

Le glutamate de sodium se retrouve aussi dans les préparations asiatiques comme le porc au caramel, les nouilles, les nems, le riz cantonais ou le canard laqué. Voici une liste non exhaustive des aliments susceptibles de contenir du GMS : 

• les boissons ;
• les biscuits ;
• le sel de table et le poivre ;
• les conserves de légumes ;
• les soupes ;
• les mélanges d’épices ;
• les bouillons en cube ;
• l’huile ;
• les jus de tomates ;
• certains fromages comme le parmesan ou le roquefort ; 
• les sauces ; 
• les chips et les snacks apéritifs.

Il est aussi possible d’en repérer dans les assaisonnements et les fonds de viande. 

Ses différentes appellations commerciales

Il est ajouté dans les denrées alimentaires sous différents termes, dont en voici quelques-uns :

• arômes ;
• extrait de levure ;
• extraits d’épices ;
• sauce soja ; 
• levure rajoutée ;
• levure hydrolysée ;
• extraits de soja ;
• protéines texturées ;
• maltodextrines ;
• goût bacon ;
• isolat de protéines ;
• etc.

Ces appellations sont visibles sur l’étiquette du produit dans le magasin. Restez vigilant même si « sans glutamate ajouté » est mentionné sur l’emballage.

Les applications du glutamate de sodium

Le glutamate est essentiel pour le bon fonctionnement de l’organisme. 

Comment optimiser son apport ?

Pour optimiser son apport dans le corps, il est important de contrôler le mode de cuisson et de préparation des aliments. La fermentation et la cuisson lente sont à privilégier afin d’augmenter la teneur en glutamate des aliments.

Comment éviter sa carence ?

Un manque de glutamate se traduit par de l’irritabilité, de l’agitation, de la fatigue et des troubles du sommeil. Pour ne pas souffrir de carence en cet acide aminé, il convient d’inclure régulièrement à son alimentation des produits riches en glutamate.

Les effets indésirables du glutamate de sodium 

Le glutamate est associé à de nombreuses polémiques, mais qui restent non vérifiées à ce jour. 

Syndrome du restaurant chinois

La plus répandue est celle du « syndrome du restaurant chinois » qui survient après une consommation excessive de glutamate de sodium. Les symptômes apparaissent quelques minutes après l’ingestion et se manifestent par : un visage rougi, des nausées, des maux de tête, des crampes d’estomac, des palpitations cardiaques, des bouffées de chaleur… Ces manifestations peuvent durer deux heures. Malgré le fait qu’elles soient impressionnantes, elles sont en réalité sans gravité.

GMS et diabète

Les plats préparés et transformés, riches en GMS, peuvent faire apparaître des problèmes de santé comme le diabète de type 2. En outre, il aurait des effets néfastes sur le pancréas. Si votre apport en GMS est en trop grande quantité, la production d’insuline augmente trois fois plus que la normale. Cette sécrétion excessive est aussi impliquée dans l’apparition de cette pathologie. 

Relation avec les maladies dégénératives

Le glutamate de sodium est désigné comme étant responsable des effets neurotoxiques des cellules nerveuses et leur mort. Cela peut se traduire par des troubles de la mémoire, des crises d’épilepsie et des maladies dégénératives comme Parkinson et Alzheimer. Néanmoins, ce lien n’est pas avéré.

GMS et obésité

La leptine, l’hormone régulatrice du stockage des graisses, devient inefficace en cas de consommation excessive de GMS. Il élimine la sensation de satiété, poussant le sujet à manger encore plus.

Dépendance à la nourriture industrielle 

Le GMS agit sur le cerveau en stimulant une forte envie de grignoter. Il installe une dépendance à la nourriture industrielle, aussi puissante que celle à la nicotine. Toutefois, les données actuelles ne corroborent pas ces affirmations.

Selon la FDA, le glutamate de sodium ne présente pas de danger pour la santé humaine. Par conséquent, il peut être présent dans l’alimentation quotidienne, même pour les femmes enceintes et allaitantes ainsi que pour les enfants.