E523 : Sulfate d’aluminium ammonique

Tout savoir sur l’E523 Sulfate d’aluminium ammonique : ses caractéristiques, sa structure, ses propriétés, sa place en nutrition et ses applications

L’E523 est appelé « sulfate d’aluminium ammonique », « sulfate de monoaluminium et de monoammonium » ou encore « sulfate d’aluminium et d’ammonium ». Il s’agit du sel d’aluminium et d’ammonium de l’acide sulfurique. Cet additif alimentaire est principalement utilisé comme agent de levage dans la fabrication de pains et de pâtisseries, mais il sert aussi dans d’autres domaines.

La description de l’E523

L’E523 se présente sous l’apparence de granules ou de cristaux fins hygroscopiques. Cette dernière forme, au goût salé, est incolore et inodore.

Il peut être présent à l’état naturel de dodécahydrate sous la forme d’un minéral rare du nom de « tschermigite ». Celui-ci appartient à la famille des sulfates et se trouve dans les fumerolles, les schistes bitumineux et les feux de mine. Il ne subsiste que dans des conditions d’extrême sécheresse.

L’alun d’ammonium disponible dans le commerce est produit de manière synthétique. Il est fabriqué à partir de sulfate d’ammonium, d’acide sulfurique et d’hydroxyde d’aluminium. Ce composé peut aussi être obtenu en chauffant de l’aluminium métallique avec le même acide. 

Un troisième procédé de fabrication consiste à faire réagir des alunschistes en présence de mélange de silicate d’aluminium, de pyrite de fer ou d’autres substances bitumineuses. Le sulfate d’aluminium ammonique se caractérise par sa forte capacité à absorber l’eau. Il en résulte la formation d’une croûte sur les surfaces trempées lorsqu’il est exposé à de l’air humide.

La structure du sulfate d’aluminium ammonique

L’aluminium ammonique est un double sulfate qui se rencontre généralement sous forme de dodécahydrate, c’est-à-dire d’acide minéral inorganique de formule (NH₄)Al(SO₄)₂-12H₂O.

La série entière de sels doubles hydratés formés par le sulfate d’aluminium et d’ammonium est issue de l’hydratation du sulfate avec deux types d’ions positifs : l’un, à charge unique (tel que le K⁺⁾, et l’autre, à charge triple (comme l’Al₃⁺).

Ainsi, le sulfate d’aluminium peut former des aluns à l’aide des cations à charge unique de césium, d’ammonium, de sodium, de potassium ou d’autres éléments et composés. 

Il peut également être remplacé par des cations à charge triple du cobalt, du manganèse, du chrome, du fer et d’autres métaux. Le sulfate d’aluminium ammonique figure parmi les plus importants, avec le sulfate d’aluminium sodique et le sulfate d’aluminium potassique.

Les propriétés de l’E523

Le sulfate d’aluminium et d’ammonium est listé au Codex Alimentarius sous le code E523 en tant que :

Agent levant

Le sulfate de monoaluminium et de monoammonium sert d’agent levant. Lorsqu’il est chauffé, il libère du dioxyde de carbone, permettant de faire gonfler le pain et les gâteaux. Il aide ainsi à conserver la structure et le volume du produit alimentaire dans le temps.

Agent stabilisant

En tant que stabilisant, il aide à maintenir la stabilité d’une émulsion formée par deux préparations qui risqueraient de se séparer au bout de quelque temps sans l’aide de l’additif.

Agent affermissant

Il est employé comme agent affermissant pour préserver la texture de certains aliments. Par exemple, cette substance garde les légumes ou les fruits fermes ou craquants. Cette propriété est principalement exploitée lors de la confection de cerises confites.

Agent régulateur d’acidité

Le sulfate d’aluminium ammonique est un régulateur de pH qui permet de contrôler aussi bien l’acidité que l’alcalinité des denrées alimentaires.

Agent de rétention de la couleur

En raison de cette caractéristique spécifique, le sulfate d’aluminium ammonique est efficace pour stabiliser, retenir ou intensifier la couleur d’un aliment.

La place de l’E523 en nutrition

L’E523 est un additif alimentaire essentiellement utilisé dans les produits à base de farine. Comme il sert à en améliorer la texture et la stabilité, il se retrouve dans :

• les pains ;
• les pâtisseries ;
• les biscuits ;
• les céréales. 

Cependant, sa teneur en aluminium fait l’objet de discussions. Des études ont suggéré le danger sur la santé représenté par son ingestion en grandes quantités.

Certains fabricants ont ainsi choisi de remplacer l’E523 par des additifs ne contenant pas cet élément. Ils utilisent à la place de l’E341 (le phosphate monocalcique) ou de l’E341ii (le phosphate dicalcique).