E175 : Or

Tout savoir sur le E175 : ses caractéristiques, son historique, ses propriétés, sa place en nutrition et ses effets secondaires

L’additif alimentaire E175 est également désigné sous le nom d’« or alimentaire ». Ce dernier diffère de celui utilisé dans la bijouterie. Il est principalement exploité dans la pâtisserie et dans la gastronomie fine pour rehausser la présentation des créations culinaires. Son usage est autorisé dans l’Union européenne et aux États-Unis pour la décoration de plats tant salés que sucrés.

Description                                                                           

L’E175 est insipide et inodore. Disponible sous forme de poudre, de feuilles, de paillettes ou de flocons, il est généralement vendu dans des carnets, des livrets ou de petits pots en verre.

Historique

Le nom, « or » dérive du mot latin aurum. De cette racine est né l’adjectif « aurifère » qui qualifie une substance contenant ce métal jaune. Dans les premiers textes français, le terme se présentait parfois sous l’orthographe « aur ». Les pays germaniques utilisent des appellations telles que gold, geld, gyld. En tant qu’additif alimentaire, l’or, de symbole Au, est désigné par le code E175.

Jacques Forestier, un spécialiste français en rhumatologie et en médecine interne, est réputé pour avoir lancé la chrysothérapie dans le traitement de la polyarthrite rhumatoïde. Il s’agit de recourir à des sels d’or à des fins médicales. Dans certains cas, la feuille d’or sert à enrober les pilules, en particulier celles qui ont un goût amer.

En Égypte et en Inde, dans la médecine traditionnelle ancienne, des remèdes étaient préparés à partir de ce métal alimentaire. En Chine, les feuilles dorées étaient utilisées pour lutter contre diverses affections, à savoir les problèmes articulaires, la rougeole, la fièvre typhoïde, les ulcères et les maladies pulmonaires. Au Japon aussi, elles sont traditionnellement ajoutées aux thés, au saké et à quelques produits alimentaires dans un but thérapeutique.

La consommation de l’or alimentaire a diminué temporairement avant de connaître une renaissance, notamment grâce au chef cuisinier italien Gualtiero Marchesi. Il a redonné vie à l’usage de ce métal comestible avec son fameux risotto au safran orné de feuilles d’or. En 1981, il a été le premier chef italien à obtenir trois étoiles Michelin, et c’est à cette occasion qu’il a créé ce plat innovant.

Propriétés de l’E175

L’additif alimentaire désigné par le code E175 ne fournit aucune valeur nutritive. Cependant, l’or compte de nombreuses applications dans la médecine moderne. Ses principes actifs restent encore mal connus et sa prescription relativement rare. Des chercheurs ont récemment mis en évidence, grâce à des tests avec des nanoparticules du métal jaune, les premières pistes de leur influence sur les lymphocytes B. Ces derniers sont les cellules immunitaires chargées de la production d’anticorps.

Un groupe d’oligoéléments constitué de cuivre, d’or et d’argent aide à lutter contre les infections virales et bactériennes. Le cuivre joue un rôle antiviral et antibactérien, l’argent exerce une action bactéricide, et l’or stimule la production de globules blancs. Pour les infections ORL (oto-rhino-laryngologie) persistantes (amygdalite, rhinite, sinusite, etc.), ce mélange est combiné au soufre. Ce dernier aide à régénérer les muqueuses du nez et de la gorge.

Or en nutrition

L’Inde est le premier consommateur d’E175, avec une quantité d’or comestible estimée à 12 tonnes par an. Les feuilles dorées sont utilisées pour embellir les gâteaux traditionnels, et même pour décorer les boulettes de mouton servies lors des mariages et des célébrations religieuses.

Les chinois saupoudrent certains plats à base de gibier de ce métal comestible. Au Japon, les vœux du nouvel an s’échangent autour d’un saké orné de paillettes d’or. Les chefs japonais ajoutent même de l’or pur à leurs sushis.

En France et en Suisse, des chocolatiers renommés ornent leurs truffes de feuilles d’or. Ces dernières servent également à orner le bord des flûtes à champagne, tandis que des paillettes peuvent parsemer la boisson.

Utilisation de l’E175

Compte tenu de la grande fragilité du E175, sa manipulation nécessite une attention particulière afin d’éviter toute déchirure. Les feuilles dorées se conservent à plat pour éviter les plis. Elles peuvent être posées à l’aide d’une pince à dresser ou d’une pointe de couteau. Pour faciliter la tâche, il suffit d’humidifier légèrement le bout des doigts tout en appuyant sur les coins de la feuille pour la décoller légèrement.

Si nécessaire, découper le produit en petits morceaux à l’aide de ciseaux pour l’adapter à la taille de l’aliment. Après usage, conserver le reste à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.