Le raifort est une plante pérenne célèbre dans la simulation du goût de moutarde. Sa réputation a traversé les ères de l’histoire. Il est utilisé en cuisine, en jardinage et en phytothérapie. Son usage nécessite une attention particulière.
Le raifort vient de l’Asie Mineure et de l’Europe de l’Est. Connue depuis l’Antiquité par les Grecs, les Romains et les Égyptiens, la renommée de cette plante s’est construite autour de ses vertus médicinales, culinaires et autres. Dans l’Athènes classique, un mari trompé pouvait torturer l’amant de sa femme. Parmi ces supplices figurait la sodomie par le raifort.
Au Moyen Âge, le raifort râpé a servi de cataplasme pour soulager les douleurs rhumatismales. Il a alors été cultivé un peu partout en Europe Centrale. Sa diffusion s’est étendue en Angleterre et en Scandinavie. Accompagnateur ordinaire du jambon ou du rôti de bœuf, il aurait des vertus conservatrices grâce à ses propriétés bactéricides. Sur le plan médical, il a prouvé son efficacité contre le scorbut. Étymologiquement, le mot raifort vient de l’ancien français « raïz » ou racine et fort qui signifie âpre.
Le raifort est une plante vivace atteignant une hauteur de 80 cm. Il se reconnaît facilement à ses grandes feuilles d’environ 50 cm de long. Sa tige de 60 cm porte des fleurs blanches ou jaunes disposées en grappe. Ces dernières sont composées de quatre pétales cruciformes. Sa racine mesure entre 5 et 15 cm de diamètre. Son fruit est en forme de gousse. Il est très apprécié pour sa forte odeur et son goût rappelant celui de la moutarde.
Cette plante condimentaire est connue sous plusieurs appellations :
Les autres noms scientifiques utilisés pour désigner Armoracia rusticana sont :
Le raifort se cultive sur un sol frais, bien fertilisé et profond. Il peut supporter différentes conditions de culture tant que le sol est bien drainé. La plantation se déroule en mars et en avril. Les plants de raifort doivent être espacés de 30 cm. Cette plante a tendance à devenir envahissante, alors son emplacement doit être bien choisi. La zone de rusticité du raifort se situe entre 4 et 8.
Sa multiplication s’effectue essentiellement par éclat. Elle consiste à récupérer un fragment de racine au moment de la récolte et de la remise en terre.
Son entretien se résume à couper les feuilles en milieu d’automne.
La récolte se déroule durant les périodes automnales et hivernales. Elle débute par la création d’un trou dans le sol afin d’extraire la plante. Quelques portions de racine du raifort sont ensuite prélevées. Enfin, la racine restante est replantée tout en rebouchant l’espace vacant.
Sa conservation peut se faire pendant quelques semaines dans un endroit aéré. La racine fraîche, placée dans un contenant perforé, se garde dans le réfrigérateur pendant plusieurs mois. La racine râpée peut être congelée.
Beaucoup de variétés de raifort existent, mais les plus appréciées sont :
Cent grammes de raifort apportent 70 kcal et contiennent :
Il renferme de nombreuses vitamines, des minéraux et des oligo-éléments :
Les acides suivants constituent également le raifort :
Par ailleurs, il contient d’autres composés comme le glucosinolate (sinigrine, gluconasturiline) et la myrosinase.
Le raifort a de nombreuses vertus qui font sa réputation grâce à ses composants :
| Propriétés | Composants actifs |
| Digestive | Potassium, fibres alimentaires |
| Anti-inflammatoire | Fer, zinc, vitamine B2, vitamine B6 |
| Expectorante | Glucosinolate |
| Antimicrobienne | Glucosinolate |
| Antioxydante | Vitamine C, manganèse, cuivre, glucosinolate |
| Analgésique | Glucosinolate |
| Dépurative | Glucosinolate |
| Stimulante | Vitamine B1, vitamine C |
| Anticancéreuse | Glucosinolate |
| Contribuant à la santé des os | Calcium, phosphore, magnésium |
En réalité, le glucosinolate est un composé biologiquement inactif. Après un dommage physique, il réagit avec l’enzyme myrosinase pour se transformer en isothiocyanate. Cette dernière est le composé actif du raifort.
En tant que condiment, le raifort se substitue à la moutarde. En effet, sa saveur à la fois piquante et poivrée est très populaire. Il relève les sauces et les viandes dans divers pays européens. En Angleterre, le « roast beef » s’accompagne d’une sauce à base de moutarde, crème liquide, raifort râpé et vinaigre. Cette plante est très employée dans les fast-foods américains. Elle entre dans la préparation du « bollito misto » piémontais et du « rafanata » lucanien. Le « chrain » est une sauce juive composée de raifort et de betterave rouge utilisée comme accompagnement des « gefilte fisch » lors du shabbat.
La rareté du wasabi contraint certains à le remplacer par son cousin le raifort.
Les feuilles du raifort peuvent être consommées en salade.
Le raifort est employé pour fabriquer un purin. La pulvérisation de cette préparation sur les plantes du potager est efficace contre la fonte des semis, la cloque du pêcher, l’oïdium et la moniliose. Planté au pied d’un arbre, le radis de cheval protège celui-ci contre les maladies fongiques des arbres fruitiers.
Le raifort vient à bout des troubles digestifs comme le reflux gastro-œsophagien, le manque d’appétit, la constipation, la parasitose. Il diminue les œdèmes et aide à la miction. Sa consommation limite la propagation de la grippe et protège contre les bactéries comme l’Escherichia coli et le staphylocoque aureus. En bonus, le raifort rafraîchit l’haleine et soigne la gingivite. Utilisé en cas d’affections respiratoires, il contribue à calmer les crises d’asthme et débouche les sinus et les bronches. Tout en assurant une bonne circulation sanguine, il est utilisé en cas de cancer. Le raifort est employé pour soulager l’arthrite, la goutte et l’arthrose. Il est indiqué dans le traitement du scorbut. De même, il apaise les prurits dus aux piqûres d’insectes.
Mâcher une racine fraîche lutte contre le déchaussement dentaire.
Pour ce faire, le cataplasme est constitué de raifort râpé. Il s’applique en externe sur tout type de douleur et démangeaison. Le dosage ne doit pas excéder les 20 g par jour.
La teinture mère est obtenue après macération hydroalcoolique de la racine de la plante. Elle se prend à raison de 25 gouttes diluées dans un verre d’eau, à boire trois fois en une journée.
Pour faire une infusion de raifort, plongez 2 g de racine dans une tasse d’eau chaude. Elle se consomme trois fois par jour. Refroidie, elle sert de solution de gargarisme ou de bain de bouche.
Le sirop se prépare par macération nocturne de 30 g de racine de raifort. La dose recommandée pour la prise de cette préparation est de deux à trois verres à Bordeaux quotidiennement.
Le suc frais de racine se prend 15 à 30 g par jour.
L’huile essentielle de raifort est obtenue après distillation à la vapeur de ses racines. Elle a sa place en cuisine, mais doit être utilisée avec parcimonie. Diluée, elle peut s’appliquer localement sur les zones douloureuses.
La poudre de raifort est obtenue après séchage et broyage des racines. Elle sert de condiment en cuisine.
La consommation de raifort est contre-indiquée dans plusieurs situations :
À forte dose, il provoque des irritations gastriques, buccales et pharyngées. Des cas de vomissements sanguinolents, de diarrhée et de troubles urinaires ont été aussi rapportés.
Le cataplasme ne doit pas être appliqué trop longtemps pour éviter une irritation cutanée. Pour une application locale, l’huile essentielle doit être diluée. Un test sur le pli du coude 48 heures avant l’application est préconisé pour éviter les allergies.
Le raifort interagit avec les plantes aux propriétés anticoagulantes comme le trèfle de près, le gingembre, le curcuma…
Il modifie les effets de certains médicaments :
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