La levure de bière comprend différentes souches de champignons unicellulaires microscopiques, notamment les Saccharomyces cerevisiae. Ces variétés ont été originellement identifiées dans le milieu de la bière. Le nom scientifique Saccharomyces cerevisiae est composé de « saccharo », signifiant « sucre », de « myces », en référence à « champignon » et de « cerevisiae », un mot utilisé autrefois pour désigner la bière. Lorsque la levure de bière est mélangée avec de l’orge, elle est connue sous le nom de levure diététique.
En France, la levure de bière a été prohibée après un avis négatif émis par la faculté de médecine de Paris le 13 août 1668. Cependant, le 21 mars 1670, le Parlement leva cette interdiction. Cette décision a été motivée par la forte demande populaire pour l’utilisation de cette levure dans la fabrication du pain.
Auparavant, la levure de bière était traditionnellement conseillée aux femmes après leur accouchement pour lutter contre la fatigue et les sentiments dépressifs associés à cette période.
La levure de bière est disponible sous différentes formes : une poudre fine de couleur brun-jaune soluble dans l’eau, des capsules, des comprimés et des flocons.
Cette matière organique est constituée de champignons microscopiques non pathogènes. Lorsque ses cellules sont chauffées à une température supérieure à 40 °C, elle devient inactive. En revanche, si elle n’a pas été exposée à la chaleur, elle demeure active. Elle devient alors une source exceptionnelle de minéraux, d’oligo-éléments et de vitamines.
Les peptides, les acides aminés, la purine et la pyrimidine ainsi que les vitamines du groupe B constituent les principaux composants de la levure de bière. Le tableau ci-dessus montre sa composition chimique.
| Composition | Pourcentage | Composition détaillée |
| Eau | 6 | Albumine 48% |
| Graisses | 3 | Esters de la glycérine, lécithine |
| Hydrates de carbone | 28 | Glycogène, polyoses |
| Matières inorganiques | 8 | K, Ca, Mg, Fe, PO4, SO4, SiO2 |
| Protéines | 55 | Glutathion (0,5 %), acides nucléiques (6 %) |
| Vitamines | A, C, E, B1, D |
La levure de boulanger correspond à de la levure de bière vivante et active. Toutefois, elle se compose de souches distinctes des Saccharomyces cerevisiae. Elle joue un grand rôle dans la confection de pain et de pâtisseries. Elle est conditionnée sous deux formes différentes : fraîche, présentée en petits cubes à garder au réfrigérateur, ou déshydratée, obtenue à basse température et emballée en sachets.
La levure de bière sert de supplément nutritionnel. Elle constitue une source naturelle de vitamine B1, B5, B6, B8 et B9 et de polysaccharides. Ses résidus sont réutilisés de manière écologique pour la consommation humaine après avoir été employés dans le processus de fermentation de la bière. Cette substance est également employée dans la fabrication de condiments et de certaines pâtes à tartiner.
Ce produit peut être utilisé comme alternative à la viande, notamment pour les personnes suivant un régime végétarien ou flexitarien. La grande proportion de vitamine B12 contenue dans la levure de bière est particulièrement adaptée pour compenser d’éventuelles carences liées à un manque de consommation de produits d’origine animale. Cette vitamine est généralement présente en quantité insuffisante dans les végétaux.
En outre, en raison de sa teneur en protéines et en vitamines, elle constitue un excellent allié santé.
La levure de bière est un produit aux multiples bienfaits, grâce à sa richesse en nutriments essentiels.
Les cellules vivantes qu’elle contient aident au renforcement du système immunitaire. De plus, la levure de bière favoriserait l’activité des phagocytes spécialisés dans l’absorption des microbes, en vue de les éliminer.
Grâce à ses vertus antibactériennes, la levure de bière possède la capacité de régénérer la flore intestinale. Elle agit comme un ferment en rétablissant l’équilibre, ce qui lui permet de combattre efficacement la diarrhée d’origine bactérienne, la gastro-entérite et la constipation.
Afin de profiter de ses bienfaits probiotiques, il est important de sélectionner la levure de bière active non chauffée, non dénaturée, mais simplement déshydratée. En effet, la forme inactive ne possède pas ces propriétés.
Cette matière organique contribue à réduire les ballonnements et les symptômes du côlon irritable. Par ailleurs, elle facilite l’élimination des toxines dans le corps.
La consommation de levure de bière participe à l’amélioration de la brillance et de la croissance des cheveux. Elle renforce les fibres capillaires et les rend plus souples et plus douces. Grâce à sa richesse en acides aminés et en vitamines du groupe B, cette substance accélère la synthèse de la kératine qui représente 95 % de la structure des cheveux.
Cette substance est bénéfique pour les ongles qui sont principalement composés de kératine. Son action sur les ongles est pareille à celle sur les cheveux.
Les vitamines du groupe B et les sels minéraux contenus dans la levure de bière aident à lutter contre les problèmes de la peau, tels que l’acné et les furoncles. De même, cet aliment lui donne un meilleur éclat et régule la production de sébum.
Sa richesse en protéines, en vitamines et en minéraux a un effet stimulant sur l’organisme et augmente l’appétit. Pour un traitement efficace, il est recommandé de consommer deux grammes de levure de bière (en poudre, en comprimés ou en capsules) au moment des repas. La poudre peut être parsemée sur les aliments ou délayée dans du jus ou de l’eau.
La levure de bière présente une concentration élevée en vitamine B9. Celle-ci est nécessaire pendant la grossesse, car elle joue un rôle crucial dans le bon développement du fœtus. En outre, sa teneur élevée en minéraux et en oligo-éléments fait de cette substance un complément alimentaire particulièrement favorable aux femmes enceintes.
La prise de la levure de bière inactive peut causer la colite ulcéreuse ou la maladie de Crohn.
Les amines biogènes présentes dans la levure de bière sont des substances qui peuvent provoquer des migraines. Chez les personnes hypersensibles à ces composés, une réaction allergique peut se manifester à travers des démangeaisons, des rougeurs ou un gonflement des tissus.
En raison de la présence de tyramine, les personnes sous antidépresseurs de type IMAO ou prenant de la mépéridine ou de la péthidine doivent éviter de consommer de la levure de bière. Cette combinaison est susceptible de provoquer une soudaine hypertension artérielle.
La consultation d’un médecin est toujours recommandée avant de commencer une cure de levure de bière.
Des études suggèrent que la levure de bière est une excellente source de chrome. Cet oligo-élément favorable à la régulation de la glycémie se présente sous une forme assimilable par l’organisme dans ce complément alimentaire. Cependant, d’autres recherches ont donné des résultats contradictoires concernant l’utilisation du chrome chez les personnes atteintes de diabète. En effet, la question de l’efficacité du chrome dans le traitement du diabète reste controversée.
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