Baie rouge-rosée, la groseille est issue du groseillier, un arbuste d’environ un mètre de hauteur pouvant résister jusqu’à -30 °C. La plante compte parmi les Grossulariaceae et fait partie du genre Ribes avec plus de 150 variétés.
L’espèce la plus commune est le Ribes rubrum ou groseillier à grappes. En revanche, d’autres sont également connues, comme la groseille à maquereau ou encore la casseille. Celle-ci correspond à une variété hybride obtenue du croisement du groseillier avec du cassis.
La groseille est originaire d’Amérique du Nord, de Scandinavie et d’Asie. Elle n’existe plus en Amérique du Nord à cause du champignon baptisé Cronartium ribicola qui a attaqué les groseilliers de la région au XIXe siècle.
Durant la période antique, elle était connue pour écarter les humeurs noires. Cette croyance était associée à sa couleur sombre. Son introduction en France remonte au Moyen Âge, plus précisément entre le XIIe et le XIVe siècle. À partir du XVIe siècle, ce fruit est consommé dans la cour royale française.
La groseille est reconnaissable à ses grappes composées de 7 jusqu’à 20 petites baies. Elle mesure entre 8 et 10 mm et se teinte de vert avant de virer progressivement au rouge à maturité. Son mûrissement se manifeste par des nuances de vert, d’orangé et d’écarlate.
Elle connaît plusieurs appellations régionales, comme raisinet (Suisse romande), cassis rouge ou blanc (Bretagne) et castille (Pays de la Loire). Les Québécois la nomment gadelle, et les Canadiens, cassis rouge. Chez les Normands, la groseille à grappes est connue sous les appellations castille ou gradille, car le terme « groseille » désigne la variété à maquereau.
La Russie, la Pologne, l’Ukraine et l’ensemble des pays de l’Est sont les principaux producteurs mondiaux. La Grande-Bretagne et les Pays-Bas sont également de grands exportateurs de groseilles à maquereau. Quant à la France, elle se positionne à la 8e place avec une production annuelle d’environ 10 000 T. Les zones françaises productrices se trouvent principalement en Île-de-France et en Auvergne-Rhône-Alpes. La Côte d’Or, le Val de Loire et la vallée du Rhône en cultivent, mais en quantité plus réduite.
En revanche, la ville du Bar-le-Duc, située en Lorraine, s’est fait une réputation dans la production de confiture de groseille. Cette spécialité, datant du XIVe siècle, doit sa renommée à sa méthode de fabrication issue d’un savoir-faire ancestral. Le travail prend trois heures de temps pour épépiner un kilo de groseille avec une plume d’oie.
La groseille existe en plusieurs couleurs et chacune correspond à une espèce ou à une variété distincte. La plus commune reste la groseille rouge, notamment la jonkher von tets avec sa couleur écarlate. On cite aussi la groseille-raisin, la Hollande rose et la gloire des sablons avec leur dégradé de rose jusqu’au blanc cassé.
L’autre espèce courante est la groseille à maquereau, avec deux variétés cultivées en Lorraine et dans le Val de Loire. La première présente un aspect lisse et rond avec des couleurs jaunes, blanches ou vertes. La deuxième se caractérise par une texture duveteuse de forme ovale avec une teinte violette. Elles font partie de l’espèce Ribes uva-crispa. Le Ribes nigrum s’apparente à la groseille, mais il s’agit du cassis, parfois connu sous le nom de groseille noire.
La groseille est réputée pour ses valeurs nutritionnelles intéressantes. Constituée d’eau à 80 %, elle contient aussi beaucoup de flavonoïdes qui facilitent la circulation sanguine.
Pour 100 g, voici la répartition des valeurs nutritionnelles de la groseille. Son apport en vitamine C fait son véritable potentiel avec 40 mg. Il s’agit d’un fruit peu énergétique avec 33 à 58 kcal/100 g. Sa teneur en glucides varie entre 5 et 7 g, contre 0,3 g à 0,7 pour les lipides. L’apport en protides est de 1,1 g, de 1,56 g pour les protéines, et entre 4,6 et 8 g pour les fibres.
Cette portion contient entre 36 mg et 38 mg de calcium, 280 mg de potassium et 1,2 mg de fer. Sa teneur en magnésium est de 12 mg, outre une richesse en phosphore, soit 38 mg. Elle comporte d’autres vitamines, dont 0,65 mg de B5, 1,19 mg de E et 0,041 mg de B1. De faibles apports en vitamines K1, B2, B3, B6 et B9 ont également été observés. Les acides organiques, expliquant le goût acidulé, dans 100 g de groseille sont de 2,4 g.
Les nombreuses propriétés de ce fruit justifient ses bienfaits multiples sur la santé. La haute teneur en eau aide à éliminer les toxines tout en apportant un pouvoir désaltérant.
La groseille apporte beaucoup de vitamines, particulièrement la vitamine C. Elle tonifie l’organisme et aide à lutter contre la fatigue. En outre, elle produit un effet antioxydant et cicatrisant. La forte teneur en vitamine C permet de renforcer les défenses immunitaires, en plus d’agir comme anti-inflammatoire. Elle soulage différentes inflammations des articulations comme l’arthrite, entre autres. Par ailleurs, elle participe à la protection cellulaire, en plus de lutter contre la cellulite.
Le potassium favorise les fonctions rénales et le sodium aide dans la contraction des muscles. Le calcium participe à l’excitabilité neuromusculaire et à la libération d’hormones. Il est aussi indispensable pour former la masse osseuse et la structuration du squelette. Le calcium active les enzymes et libère les hormones, des fonctions biologiques importantes. Le fer présente la particularité de contribuer dans la prévention de l’anémie.
Comestible, la groseille est utilisée dans de nombreuses recettes culinaires et se consomme généralement cuite. Elle se prête à toutes sortes de préparations, dont la confiture, la compote et la gelée. Elle rejoint aussi les ingrédients des tartes, des crumbles et des macarons. Elle existe dans d’autres produits comme les boissons, le vin et les sirops. Elle est aussi utilisée pour fabriquer des bonbons.
La groseille ne présente aucune contre-indication spécifique connue actuellement. En revanche, la prudence est de mise en cas de consommation en tant que compléments alimentaires. Une consultation médicale s’impose en raison des éventuels effets secondaires, comme la coagulation sanguine ou des troubles gastro-intestinaux.
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