Le fenouil amer, ou Foeniculum vulgare, est une appellation du fenouil commun, il est également appelé simplement « fenouil ». Le qualificatif « amer » permet de le différencier du fenouil doux, qui est sa variété cultivée, ou Fœniculum vulgare subsp. vulgare var. dulce.
Grâce à sa qualité gustative et son odeur caractéristique, il apporte du goût aux différents plats préparés au quotidien. Il est employé depuis longtemps en médecine et ses différents principes actifs produisent un effet positif sur différentes pathologies.
Fenouil provient du nom latin fenuculum qui veut dire « petit foin ». Il signifie « marathon » en grec, rappelant la bataille éponyme.
Provenant du bassin méditerranéen, le fenouil amer est connu depuis l’Antiquité. À cause de sa propriété aphrodisiaque, il était associé à la magie blanche. Dans la Grèce antique, il était considéré comme un emblème de la jeunesse, de la force et de la claire vision. Cette plante était sacrée pour Bacchus dans la civilisation romaine.
Charlemagne donna l’ordre d’en planter dans les jardins aux herbes des monastères, à travers le capitulaire de Villis. Cette espèce figura donc parmi les 88 espèces indispensables. Hildegarde de Bingen, moine érudite allemande, reconnut ses bienfaits médicinaux au XIIe siècle.
Au Moyen Âge, le fenouil commun faisait partie de la thériaque, et constituait un anti-venin efficace. A cette même époque, il était aussi censé repousser les démons, lorsqu’il était accroché à l’intérieur des serrures. Placée dans sa chaussure gauche, elle permettait de passer à travers un champ sans se faire piquer par les insectes.
Les variétés qui comportent un bulbe ont été introduites en France au XVIe siècle. Les premières n’en comportaient pas. Elles ont été employées en cuisine à partir du XIXe siècle. Même si leur saveur a été vantée par Auguste Escoffier, illustre cuisinier français, dans les années vingt, le bulbe de fenouil n’a connu du succès que dans les années cinquante.
Le Foeniculum vulgare est une plante vivace de la famille des Apiacées. Sa tige ronde et cylindrique atteint 2 m. De couleur verte, elle est rameuse, striée et aplatie. Cette espèce peut croître jusqu’à 1,25 m de hauteur.
Cette espèce bisannuelle possède des feuilles alternes issues d’un bulbe. Leur partie supérieure est dotée d’une gaine. Le bulbe prend une forme allongée et filiforme. Ses racines fusiformes sont bifides.
Ses petites fleurs jaunes forment des ombelles, d’où l’ancien nom de famille botanique « ombellifère ». Ses pétales, enroulés et arrondis, possèdent cinq lobes, et sont dépourvus de sépales. La floraison se tient en août et en septembre.
Son fruit est rainuré avec des côtes saillantes et égales. De forme ovoïde, il dispose de deux akènes, une fois arrivé à maturité. Écrasé, il dégage un parfum anisé.
Le fenouil amer dénombre deux variétés principales :
Cette dernière est surtout cultivée à des fins ornementales.
Le fenouil commun se cultive sur un sol bien drainé, calcaire, et en plein soleil. Cette plante rustique supporte la sécheresse ; elle pousse au bord des routes. Elle est présente dans les régions tempérées et chaudes d’Europe.
Pour sa plantation, semer trois à quatre graines à 0,5 cm de profondeur avec une distance de 45 cm. Repiquer les jeunes plants. Le buttage est recommandé quand le bulbe a la même taille qu’un œuf. Pour que le fenouil sauvage soit bien tendre, un arrosage une fois par semaine est conseillé. Pour l’entretenir, couper les tiges florales.
Les racines sont récoltées en septembre. Elles sont lavées, coupées avant d’être séchées dans des endroits abrités.
Cette espèce contient du limonène, de l’alpha-pinène, de l’anéthol, des corps gras, du phellandrène, de la pectine, des sucres, de l’amidon et de l’oxalate de calcium. Son huile essentielle contient de la fenchone qui donne le goût amer. Ses autres composants sont des monoterpènes, de l’alcool anisique, de l’anisaldéhyde et de l’estragol.
Cette plante est également riche en vitamine C, en fibres, en carotène et en provitamine A. Elle constitue une excellente source de minéraux, 100 g de fenouil amer contiennent :
La variété dulce contient du trans-anéthole qui donne la saveur sucrée.
Le fenouil amer constitue une espèce polyvalente, elle est utilisée aussi bien en cuisine qu’en phytothérapie. Dans ce dernier cas, ses extraits secs servent à élaborer des dragées. Son huile essentielle sert à fabriquer des pastilles. La plante fournit aussi des extraits alcooliques. Ses graines rafraîchissent l’haleine.
Cette plante possède des propriétés diurétiques, oestrogéniques et antispasmodiques. Elle dispose de vertus carminatives et eupeptiques, permettant de traiter les maux d’estomac, la digestion difficile, le ballonnement, la nausée et l’aérophagie. Ses graines apaisent les douleurs en cas de troubles digestifs. Aromatiques, elles chassent également les insectes. Cette espèce est un adjuvant des cures dépuratives et des douleurs intestinales.
Ses fruits amers ont des pouvoirs expectorants et fluidifiants en cas de toux grasse. Ils soulagent efficacement les inflammations des voies respiratoires supérieures et les muqueuses. Ceux-ci font partie des composants des sirops et des tisanes antitussifs. Ils constituent des décontractants dans différents médicaments.
Le fenouil officinal produit un effet apéritif. Il est reconnu pour ses vertus contre les coliques des bébés, la cellulite et la conjonctivite. Des compresses imprégnées de sa tisane apportent un réconfort visuel en cas de fatigue oculaire.
Cette espèce remédie également à l’hirsutisme. Elle favorise la production du lait maternel et régule le cycle menstruel grâce à ses propriétés galactagogues et emménagogues.
L’huile essentielle de fenouil officinal est obtenue par distillation des sommités fleuries et des graines.
Ses fruits et ses racines sont utilisés sous forme d’infusion, d’huile ou de poudre dans des comprimés ou des gélules. Une tisane de fenouil amer se prépare avec une cuillerée à café de poudre par tasse ou de 1,5 à 2,5 g de fruits écrasés. Laisser infuser dans 150 ml d’eau bouillante durant dix minutes. Boire 3 tasses par jour. Pour faciliter la digestion ou rafraîchir l’haleine, croquer directement quelques graines.
Pour les autres formes galéniques, les dosages habituels sont les suivants :
Pour un usage externe de l’huile essentielle, diluer une goutte de celle-ci avec quatre gouttes d’huile végétale. Puis appliquer et masser l’abdomen. Pour un usage interne, prendre 0,1 ml à 0,6 ml par jour, entre les repas.
Entre chaque repas, 2 à 3 fois par jour, prendre 5 à 6 g de miel ou de sirop de fenouil. La dose est de 3 g pour les enfants âgés de 4 à 10 ans, et de 2 g pour ceux de 1 à 4 ans.
Ces dosages sont donnés à titre indicatif. Il reste recommandé de consulter un professionnel avant toute prise de cette plante à des fins thérapeutiques.
Chaque partie du fenouil amer est comestible, que ce soient ses graines, ses feuilles ou ses racines. Cru ou cuit, il se mélange parfaitement avec des soupes, des salades, des légumes ou des poissons. Ses graines ou sa poudre sont des condiments très appréciés dans les cuisines chinoise, italienne et juive. Elles permettent la fermentation de la nourriture. Elles entrent également dans la composition de boissons apéritives.
L’infusion de fenouil amer est proscrite chez les femmes allaitantes, les femmes enceintes et les enfants âgés de moins de 5 ans. En effet, il renferme de l’œstrogène. Il en va de même chez les personnes souffrant de pathologies hormono-dépendantes ou cancéreuses.
Un excès de consommation de cette plante génère des somnolences, des hallucinations, un abattement généralisé, des crises épileptiques avec des tremblements nerveux et des contractures. Il est recommandé de ne pas dépasser 7 g par jour durant 2 semaines d’affilée.
L’exposition au soleil est déconseillée après une ingestion de fenouil amer, car il possède un faible potentiel de photosensibilisation. Les personnes sensibles aux espèces de la famille des Apiacées peuvent présenter des réactions allergiques : de l’asthme ou une rhinite.
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