Le caroubier est largement répandu dans les régions méditerranéennes. Il possède différentes appellations telles que pain de saint Jean-Baptiste, fève de Pythagore, figuier d’Égypte et carouge. Cet arbre est principalement cultivé en raison de son fruit, la caroube. Celui-ci est reconnu pour ses bienfaits pour la santé, sa richesse en nutriments essentiels et ses innombrables utilisations. Il est même possible de savourer ses graines comme de délicieux bonbons.
Le mot caroubier trouve ses origines dans l’arabe (الخروب /xarūb). Cet arbre est connu sous le nom scientifique Ceratonia siliqua. Le terme « Ceratonia » puise ses racines dans le grec ancien « κεράτια », signifiant littéralement « petite corne ». Ce choix est inspiré par les gousses de cette plante, communément appelées caroubes, qui adoptent la forme de petites cornes lorsqu’elles atteignent leur maturité. Quant à « siliqua », il s’agit d’un mot latin faisant référence à une silique ou à une gousse.Le caroubier avait une vaste distribution géographique avant l’époque pléistocène, mais il s’est ensuite raréfié lors des périodes climatiques froides et arides.
Pendant les ères interglaciaires, il s’est développé au Maroc et au sud de l’Espagne, où la proximité de l’océan limitait les variations hydriques continentales. Il a également colonisé des régions à l’est de la Méditerranée, comme les territoires montagneux situés près de la mer comme le mont Liban et la Crète. Sa domestication a été réalisée à partir de populations naturelles locales des deux côtés de la Méditerranée, à la fois à l’ouest et à l’est. L’ensemble des recherches sur ce sujet a été rendu public dans la revue scientifique Journal of Biogeography. Ces études ont été par la suite synthétisées dans un ouvrage intitulé La Garance Voyageuse : Nouvelles perspectives sur l’histoire du caroubier.
Depuis des millénaires, le Ceratonia siliqua est apprécié pour les multiples bienfaits de ses fruits. Les caroubes servent de nourriture à la fois pour l’homme et le bétail, tandis que de nombreuses civilisations tiraient parti de leurs propriétés médicinales.
En 1856, l’Espagne a expédié 8 000 caroubiers aux États-Unis, plus précisément au Texas, en Californie, en Floride et en Arizona. Cette espèce s’est rapidement répandue une fois implantée sur le sol californien, où elle est d’ailleurs considérée comme envahissante. En effet, en la coupant, elle donne des pousses plus fortes. Par ailleurs, ses graines sont largement disséminées par les coyotes.
Les anciens Égyptiens exploitaient les propriétés de la farine de caroube pour conférer une rigidité supplémentaire aux bandelettes utilisées dans la momification. Ils mélangeaient les gousses avec divers ingrédients tels que la bouillie d’avoine, le miel et la cire pour traiter diverses maladies, notamment :
Au Maroc, les Berbères ont pris l’habitude de consommer les caroubes sous forme de boisson afin de soulager les troubles digestifs. Ces fruits riches en fibres étaient dissous dans un liquide chaud avant d’être consommés pour stopper les diarrhées.
Ces graines ont joué le rôle d’unité de mesure dans les temps anciens. Le terme carat tire d’ailleurs son origine du mot caroube. Issu de l’arabe « qirât », celui-ci représentait la masse d’une seule graine de caroube dans le commerce de pierres précieuses. Une légende ancienne prétendait que toutes les graines avaient une masse uniforme. Néanmoins, cette croyance a été infirmée dans un document de recherche intitulé Seed size variability: from carob to carats. Chez les Romains, le siliqua (le terme latin désignant la caroube) était employé pour dénommer une fraction du scrupule, équivalant à 1/6 de cette unité de mesure. De nos jours, l’unité de mesure carat est toujours utilisée.
Le caroubier est une plante mellifère qui possède une durée de vie pouvant s’étendre jusqu’à 500 ans. Il atteint habituellement une hauteur oscillant entre cinq et sept mètres. Néanmoins, certains individus se dressent exceptionnellement à 15 m. Son tronc imposant et tortueux se distingue par une écorce brune et rugueuse. Sa frondaison se déploie généreusement et forme un houppier large.
Les inflorescences du caroubier sont en grappes ou en chatons. Elles présentent une palette de couleurs allant du rouge au jaune. Elles poussent sur des éperons de bois âgés de plus de deux ans. Toutefois, il peut arriver qu’elles émergent directement sur le tronc de l’arbre, un phénomène connu sous le nom de cauliflorie. Cet évènement se produit généralement entre le mois de septembre et de novembre, en fonction de la variété, du sexe et du niveau des précipitations.
Les fleurs sont soit mâles, soit femelles, mais rarement hermaphrodites. Elles sont abondantes et de petite taille, avec un calice pourpre dépourvu de corolle. Elles se regroupent en grappes axillaires cylindriques qui sont disposées en spirale le long de l’axe des inflorescences. Leur pollinisation est assurée par les insectes et par le vent.
Les fleurs mâles se démarquent par la présence d’amines, leur conférant une senteur rappelant celle du sperme humain. Contrairement aux fleurs jaunes, les fleurs mâles rouges ont une période de floraison prolongée. Cette caractéristique revêt une grande importance, notamment pour optimiser la pollinisation.
Les feuilles sont composées, paripennées, alternes et persistantes. Elles mesurent entre 12 et 13 cm. Elles comportent généralement trois à cinq paires de folioles coriaces adoptant une forme ovale. Chaque unité foliaire affiche une teinte vert sombre brillante sur sa face supérieure, tandis que sa face inférieure révèle des nuances rougeâtres.
En fonction de sa variété et de son niveau de maturité, le poids de la caroube oscille entre 15 g et 30 g. Ce fruit se présente sous la forme de gousse pendante d’une longueur allant de 10 à 30 cm et d’une largeur variant entre 1,5 et 3 cm. Il est indéhiscent, coriace, épais et courbé. Au fil du temps, sa teinte verte d’origine évolue vers un brun foncé, signe de sa maturation qui se produit habituellement au mois de juillet de l’année suivante.
Les graines de caroube arborent une silhouette ovoïde aplatie, avec une teinte brune, une texture extrêmement rigide et une forme biconvexe distinctive. Chaque gousse renferme entre 15 et 20 graines, séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses. À l’intérieur de ce fruit se trouve une pulpe comestible de couleur jaune pâle. Arrivée à maturité, celle-ci présente une texture farineuse, tout en offrant une douceur sucrée et une saveur chocolatée.
Le caroubier est une espèce dioïque caractérisée par des structures reproductrices distinctes, soit mâles, soit femelles, avec un équilibre de 50-50.
Toutefois, certains plants se distinguent en étant hermaphrodites, arborant à la fois des fleurs mâles et femelles. Les variétés telles que ‘Islay’ sont dites hermaphrodites pures. Autrement dit, elles ne produisent aucune fleur qui possède uniquement l’un des deux sexes. D’autres plants sont polygames. Ils donnent à la fois naissance à des fleurs unisexuées (mâles ou femelles) et des fleurs hermaphrodites. Cette situation se présente sous deux formes. Dans la première, on observe une minorité de fleurs hermaphrodites et une majorité de fleurs femelles, tel est le cas de la variété tunisienne ‘Sfax’. Dans la seconde, on retrouve une minorité de fleurs mâles et une majorité de fleurs hermaphrodites. Même s’ils produisent moins de fruits que les arbres femelles, l’atout des plants hermaphrodites et polygames réside dans leur capacité d’autofertilisation.
Les arbres exclusivement mâles ne produisent que des fleurs mâles, les empêchant ainsi de donner des fruits. Leur croissance est plus vigoureuse que celle des arbres femelles. Par ailleurs, les fleurs femelles dépendent des fleurs mâles pour la pollinisation. Les arbres mâles, hermaphrodites ou polygames sont plantés à des densités réduites dans les vergers pour agir en tant que pollinisateurs. D’ordinaire, un seul pollinisateur est entouré par huit pieds femelles.
La plantation de diverses variétés de pollinisateurs étend la période de pollinisation. En effet, les fleurs femelles continuent de s’épanouir sur une durée d’environ trois mois, de septembre à novembre. La floraison mâle, issue d’une seule variété, est limitée, allant de 1 à 1,5 mois.
Le genre Ceratonia se positionne à la base de la phylogénie des Caesalpinioideae, avec Acrocarpus en tant que genre frère. Outre la Ceratonia siliqua, il ne comporte qu’une seule espèce : la Ceratonia oreothauma. Cette plante est observable en Somalie (Afrique de l’Est) ainsi que dans le sud de l’Oman et du Yémen (Péninsule arabique).
Aucune reproduction conventionnelle du caroubier par croisement contrôlé n’a été rapportée. Cependant, une sélection a été réalisée à partir de vergers ou de populations sauvages. Les caroubes domestiquées (C. s. var. edulis) présentent des caractéristiques de rendement en fruits différentes de celles de leurs parents sauvages (C. s. var. silvestris). Leurs gousses sont plus grandes, offrant ainsi plus de pulpe et une teneur en sucre plus élevée.
Parmi la cinquantaine de cultivars répertoriés, on retrouve :
Les variétés du caroubier se sont génétiquement adaptées au climat de leur région respective. Cette situation a donné lieu à une importante diversité morphologique et agronomique.
À souligner qu’une tentative de rupture partielle de la dioécie a été réalisée avec succès. Néanmoins, la capacité des arbres hermaphrodites à porter des gousses est déficiente. Elle limite encore leur rendement en comparaison avec les plantes femelles.
La sélection future se concentrera sur deux aspects essentiels. D’abord, la qualité de transformation sera prise en compte. Ensuite, une attention particulière sera portée aux caractéristiques favorisant une mécanisation améliorée de la récolte ou la culture de plantes hermaphrodites à haut rendement. L’application de méthodes de sélection modernes est toutefois restreinte. Cette situation résulte du faible polymorphisme ou variation génétique observée au niveau des marqueurs moléculaires
Actuellement, le Ceratonia siliqua se développe de manière endémique au sein des paysages forestiers et préforestiers thermophiles de la Méditerranée. Il y partage souvent son habitat avec le Pistacia lentiscus, également appelé arbre au mastic. Néanmoins, cette espèce s’épanouit principalement dans le bassin ouest méditerranéen, s’étendant de l’Anti-Atlas au Maroc jusqu’à la Côte d’Azur en France.
Les premières caroubes apparaissent lorsque le caroubier atteint l’âge de cinq à huit ans, généralement en août ou septembre. En cas de greffage, ce délai peut être réduit à seulement trois ans.
Bien qu’il ne puisse rivaliser avec l’olivier dans ce domaine, cet arbre résiste bien aux sècheresses moyennes. Sa tolérance au froid est limitée, car des températures inférieures à -5 °C lui sont néfastes. Il est capable de survivre sur des sols pauvres, mais prospère particulièrement dans les loams sableux bien drainés. Cependant, il supporte peu, voire pas du tout, les sols argileux excessivement humides. Pour obtenir une bonne fructification, il réclame des conditions spécifiques. D’une part, il a besoin de recevoir entre 500 et 550 mm de précipitations annuelles ou une irrigation adéquate. D’autre part, il requiert des sols riches en nutriments ou une fertilisation adéquate.
En été, l’irrigation avec de l’eau salée peut être envisagée, car les caroubiers semblent récupérés plus tard, lorsque les pluies d’hiver arrivent. Leurs profonds systèmes racinaires leur permettent de s’acclimater à différentes conditions de sol. Ceux-ci sont relativement tolérants au sel (jusqu’à 3 % dans le sol). Des études ont d’ailleurs mis en évidence l’adaptabilité des jeunes pousses. Elles ont pu maintenir leurs fonctions physiologiques de base, même dans des conditions de sel élevé, allant jusqu’à 40 mmol NaCl/l.
Lorsqu’un incendie survient ou que les vergers cultivés sont abandonnés, le caroubier produit naturellement de nombreux rejets de souche. Il se développe rapidement sous la forme de taillis.
Le bouturage étant assez difficile sur le caroubier, les semis sont à privilégier pour sa multiplication. Ce mode de reproduction peut donner naissance à des plants mâles ou femelles. Par ailleurs, il est courant de les greffer pour sélectionner la variété et le sexe souhaités. Un plant femelle peut être fusionné avec un plant mâle et vice versa. Le greffage est habituellement réalisé sur des semis âgés de deux ans qui commenceront à produire des caroubes dès leur cinquième année d’existence.
Les graines fraîches de caroubier ont un processus de germination naturel. Cependant, une fois qu’elles ont séché, leur développement est stoppé. Elles prennent une consistance extrêmement dure et perdent leur capacité à absorber l’eau.
L’astuce consiste à tremper les graines séchées dans de l’eau bouillante pendant quinze minutes tout en les remuant, puis à les laisser mariner pendant 24 h. L’autre méthode est de les immerger dans de l’acide sulfurique dilué (H2SO4) durant une heure, ensuite dans de l’eau pendant 24 h. Ce traitement se substitue à l’interaction entre Ceratonia siliqua et les animaux, relative à la dissémination des graines de cette plante. Lorsque l’animal ingère la graine, cette dernière traverse son système digestif et est exposée aux sucs gastriques durant quelques heures avant d’être expulsée.
La réalisation d’une abrasion mécanique d’une partie limitée de la cuticule dure des graines, avant de les plonger dans l’eau, permet aussi d’obtenir la germination.
Le pic de production des caroubiers intervient généralement entre la 20ᵉ et la 25ᵉ année, au moment où leur rendement atteint une stabilité optimale. Lors des années exceptionnelles, un arbre adulte peut produire entre 250 et 300 kg de fruits. Cependant, certaines variétés subissent l’alternance bisannuelle, un phénomène cyclique qui affecte les arbres fruitiers. Cela se traduit par une année de forte production de fruits suivie d’une année avec peu ou aucun fruit. L’entrée en production des arbres femelles est un processus souvent long. Celui-ci nécessite quatre à cinq ans après la greffe pour les variétés les plus précoces telles que ‘Ramillete’ ou ‘Rojal’. Les plants hermaphrodites atteignent leur maturité un peu plus rapidement, environ deux à trois ans après la greffe.
Dans un verger irrigué où l’on plante 100 caroubiers par hectare, un arbre adulte bien développé peut générer une récolte annuelle de 50 à 100 kg de caroubes. On peut augmenter la densité de plantation à 200 arbres par hectare (avec des distances de 6 m x 8 m) en utilisant des terres de qualité. Avec des variétés fructueuses, le rendement peut même atteindre jusqu’à 7 t/ha en pleine période de production.
En revanche, dans un verger non irrigué, la plantation de cette espèce se fait à une faible densité, avec seulement 25 à 45 arbres par hectare. Durant la période de forte fructification, le rendement tourne autour de deux tonnes de caroubes par hectare sur un vieux terrain.
La récolte est une étape difficile mais cruciale dans la culture de caroubier. Le pourcentage de graines obtenues après chaque cueillette oscille entre 8 et 16 %. Certaines variétés telles que ‘Negra’ offrent une faible proportion de graines (8 %), mais se distinguent par leur généreuse pulpe. D’autres comme ‘Duraio’ produisent davantage de graines (16 %), au détriment de la quantité de pulpe disponible.
La caroube est un fruit riche en phosphore, calcium, magnésium, fer, silice et pectine. Ses propriétés épaississantes proviennent principalement du galactomannane, une fibre végétale soluble et sans calories. Cette substance agit comme une réserve de sucre pendant la germination. Contrairement au cacao, elle ne renferme ni caféine ni théobromine, deux alcaloïdes sont connus pour leur effet stimulant sur l’organisme.
La pulpe charnue de la caroube est constituée de 40 % de sucres, incluant du glucose et du saccharose. Elle contient 35 % d’amidon et 7 % de protéines. On y retrouve également des sels minéraux, des tanins et des graisses, bien que ces derniers éléments soient présents en quantités plus modestes.
Concernant la farine de caroube, sa valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g est la suivante :
| Principaux composants | |
| Glucides | 90 g |
| Fibres alimentaires | 40 g |
| Protéines | 4,6 g |
| Eau | 3,6 g |
| Lipides | 0,6 g |
| Vitamines | |
| Provitamine A | 8 mg |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Potassium | 830 mg |
| Calcium | 350 mg |
| Phosphore | 80 mg |
| Magnésium | 55 mg |
| Apport énergétique : 920 kJ (220 kcal) | |
En général, le caroubier est cultivé pour ses gousses et ses graines. Ces dernières s’illustrent dans une multitude d’applications, allant de la fabrication de farine et de gomme à la création de sirop. Sans oublier leur utilisation dans l’alimentation animale. Les lapins sont d’ailleurs très friands de caroubes. Ces fruits, parfois inclus dans les aliments composés, sont une excellente source d’énergie pour le bétail.
Depuis quelques années, de nombreux pays méditerranéens ont renoué avec la culture de cette plante, reprenant ainsi la production et la commercialisation de ses dérivés. Pour ne citer que la Sicile, l’Espagne, le Portugal, la Crète et la Chypre (où cet arbre est qualifié d’or noir).
Au XIXe siècle, en France, la commune de Villefranche-sur-Mer était le berceau de la culture du caroubier. Cet arbre y était très prisé dans l’art de la marqueterie en raison de la teinte rouge de son bois. Cette matière compacte constitue également un excellent combustible, souvent préféré au chêne ou à l’olivier pour le chauffage.
Aux États-Unis, notamment dans les États d’Arizona et de Californie, ainsi que dans certaines régions d’Australie, le Ceratonia siliqua est utilisé comme arbre d’ornement et d’ombrage.
Deux produits distincts sont extraits du caroubier : la farine et la gomme de caroube.
| Produits | Processus d’obtention | Domaines d’applications |
| Farine de caroube | On l’obtient en asséchant, torréfiant et broyant les gousses. Les graines sont ensuite retirées, mais la peau et les pulpes sont préservées.Lorsqu’on procède au broyage, une puissante odeur se dégage, laissant sa trace dans l’environnement pendant un long moment. | Utilisée dans l’industrie agroalimentaire en tant qu’additif, cette farine est désignée par le code E410. Elle agit comme un épaississant ou un gélifiant dans la préparation de glaces ou de pâtisseries. Sa particularité réside dans l’absence de gluten, d’où son usage dans divers plats diététiques. |
| Gomme de caroube | Elle est issue de l’endosperme blanc et translucide des graines, une fois que la mince enveloppe brune qui la recouvre a été retirée. | Cette gomme est principalement utilisée dans l’industrie alimentaire. Néanmoins, elle trouve également des applications dans d’autres secteurs tels que le textile, la pharmacie, le papier et la cosmétique. |
À Chypre, la caroube est transformée en une friandise très appréciée localement. Pour la préparer, les graines sont broyées, puis elles sont extraites avec de l’eau avant d’être concentrées à chaud pendant plusieurs jours. Ce procédé donne naissance à un sirop connu sous le nom de mélasse de caroube qui est ensuite travaillé au crochet. Le produit final est une confiserie à la texture similaire à celle du sucre d’orge, mais avec une couleur plus foncée.
Au Liban, la caroube est bouillie pour créer une mélasse naturelle douce et onctueuse appelée « debs kharoube ». Ce sirop est souvent associé à la crème de sésame et dégusté en accompagnement du pain libanais. On lui attribue des propriétés bénéfiques en tant que déconstipant. En Tunisie, ce fruit est la base des boissons gazeuses connues sous les noms de cidre « El-Meddeb » et de « boga ».
En Allemagne, les graines de caroube sont torréfiées pour servir de substitut au café. Guy Martin, le chef du Grand Véfour à Paris, intègre même des caroubes sèches entières dans certaines de ses recettes. Par exemple, on retrouve ces fruits dans sa soupe au chocolat présentée dans le livre Recettes gourmandes publié par les Éditions du Chêne en 1996.
Dans certains pays, la farine de caroube est incluse à l’alimentation infantile. Elle remplace ainsi la farine de blé traditionnellement présente dans les préparations de lait en poudre. Cette substitution s’explique par sa nature épaississante. Ce type de substance est recommandé pour lutter contre le reflux gastro-œsophagien infantile. Par ailleurs, elle est moins allergène et possède une teneur élevée en éléments nutritifs.
La caroube est la partie la plus couramment utilisée en phytothérapie. Cette solution naturelle est un véritable allié pour votre bien-être. Elle peut traiter les troubles digestifs, l’irritation du côlon, l’acidité ou le reflux gastriques fréquents ou les vomissements répétés. De plus, elle est efficace pour combattre les carences nutritionnelles, l’anémie, les hémorroïdes et la stéatorrhée.
Des études scientifiques approfondies ont également mis en lumière d’autres avantages de cette plante. Elle se révèle utile dans la gestion du surpoids et de l’obésité. D’une part, sa teneur élevée en oligo-éléments et en sucre augmente la sensation de satiété, car ces composants augmentent en volume une fois dans l’estomac. D’autre part, ses tanins présents en nombre lui permettent d’inhiber certaines enzymes digestives. Aussi, lors de régimes amaigrissants, elle prévient les carences potentielles grâce à ses nutriments.
Les déclinaisons médicinales du caroubier se présentent sous une variété de formes et de préparations. Elles vont des gélules aux sirops en passant par les brisures et les poudres, sans oublier les boissons.
Les gélules à base de cette plante renferment une concentration d’environ 330 mg chacune. Pour apaiser les troubles digestifs, prenez deux capsules au moment du déjeuner. Consommez trois à quatre capsules à peu près une heure avant le repas de midi si vous souhaitez profiter de leur effet coupe-faim.
Quant aux poudres de caroube, elles sont à dissoudre dans de l’eau chaude, du thé ou du lait afin de traiter les problèmes digestifs. Cette boisson se prend à tout moment de la journée. Un adulte ne devrait pas dépasser une dose de 30 g sur une période de 24 h, en buvant approximativement deux grammes toutes les deux heures. Les personnes âgées de moins de 18 ans doivent s’en tenir à une consommation quotidienne de 10 g maximum. Chez les nourrissons, la dose appropriée est d’à peu près 1,5 g pour chaque kilogramme de poids par jour.
À long terme, consulter un spécialiste demeure impératif avant d’entreprendre un traitement à base de poudre ou de gomme de caroube. La prudence est de mise pour les personnes :
Les individus ayant des carences en zinc, cobalt, chrome, cuivre ou fer doivent s’abstenir de consommer de la caroube. Il en va de même pour les nourrissons souffrant d’insuffisance pondérale ainsi que les patients confrontés à des diarrhées aiguës ou des problèmes métaboliques.
En outre, ce fruit est déconseillé pour les personnes allergiques aux plantes de la famille des Fabacées. Il est contre-indiqué pour les individus présentant une hypersensibilité ou une allergie à ses composants tels que les tanins.
Selon l’agence de santé américaine Food and Drug Administration, la caroube est considérée comme sûre lorsqu’elle est utilisée aux dosages habituels précisés dans les études à son sujet. Cependant, même si elle ne provoque que rarement des réactions allergiques, certaines personnes hypersensibles peuvent présenter des éruptions cutanées. Tel est d’ailleurs le cas d’un bébé âgé de cinq mois. Il a développé une éruption cutanée environ 30 min après avoir consommé du lait contenant de la gomme de caroube.
À noter également que la poudre ou la gomme de caroube peut irriter les parois intestinales des nourrissons dont le poids est inférieur à la normale.
La caroube peut :
La poudre issue de ce fruit a la capacité de potentialiser les effets des médicaments utilisés dans le traitement de la diarrhée. De même, la gomme qui en est dérivée renforce l’action de certaines plantes, comme la levure de riz rouge, reconnue pour réduire les niveaux de cholestérol.
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