L’aspérule odorante est également appelée petit muguet, belle étoile, thé suisse ou reine-des-bois. Depuis le reclassement de cette plante dans le genre Galium, elle est surtout connue sous le nom de gaillet odorant. Cette espèce appartenant à la famille des Rubiacées est répandue en Europe, en Amérique du Nord et au Proche-Orient. Elle est fortement appréciée pour sa caractéristique olfactive, mais pas que. Cette herbe a aussi des propriétés médicinales accrues et sert de base dans la préparation de diverses boissons alcoolisées. Attention ! L’aspérule odorante est toxique si elle est consommée à forte dose.
L’« aspérule » tire son nom du latin asper signifiant « rude » en raison de la rugosité caractéristique du bord de ses feuilles. Le gaillet odorant a deux appellations latines : Galium odoratum et Asperula odorata.
L’aspérule odorante est une plante herbacée, dont la tige quadrangulaire mesure 10 à 30 cm. Elle est glabre et noirâtre, avec des verticilles de feuilles entières de forme ovale allongée. Ses inflorescences sont des corymbes terminaux de petites fleurs à quatre pétales blancs étoilés. Elle est aussi constituée de tiges souterraines traçantes : les rhizomes.
Chacune de ses fleurs donne deux fruits épizoochores, c’est-à-dire que les graines se dispersent par transport sur le pelage ou le plumage des animaux. Ils sont hérissés de poils crochus d’une longueur de 2 à 4 mm.
Cette herbe se démarque par l’odeur qui se dégage lorsqu’elle sèche ou quand la tige est brisée. À mi-chemin entre le foin coupé et la fève de tonka, elle provient de la coumarine. Il s’agit d’une substance naturelle organique présente dans sa racine et ses tiges.
Avant le Moyen Âge, les femmes accrochaient un bouquet sec d’aspérule odorante au-dessus du berceau. Cela permettrait de protéger les nouveau-nés des sorcières et des esprits maléfiques. Cependant, cette pratique est considérée comme païenne par les autorités chrétiennes. À l’époque médiévale, il était courant de couvrir les sols nus par cette plante parfumée dans un but d’assainissement.
L’aspérule odorante apparaît ensuite au IXe siècle en tant qu’ingrédient de base du Maitrank. Également appelée vin de mai, cette boisson pétillante a été inventée par les moines de l’abbaye bénédictine de Prüm en Allemagne. Elle est obtenue à partir de la macération de cette herbe dans du sucre et du vin blanc. Dès lors, cette recette est souvent revisitée et d’autres ingrédients tels que de l’orange y sont souvent ajoutés.
Le gaillet odorant est classé comme néophyte dans les États de New York, de l’Illinois, du Colorado, du Minnesota et du Vermont. Cela signifie que l’arrivée de la plante sur le sol américain est postérieure à 1 500 ans après J.-C.
Jusqu’à ce jour, l’UICN n’a pas encore évalué le gaillet odorant à l’échelle mondiale et européenne. En France, il est considéré comme une espèce non préoccupante. Autrement dit, le risque de disparition est faible. Toutefois, dans les régions Poitou-Charentes et Pays de la Loire, cette plante est catégorisée NT (Quasi menacée). Elle pourrait être menacée si aucune mesure de conservation spécifique n’est prise.
L’aspérule odorante contient :
Ce dernier composé est également présent dans d’autres plantes comme la cannelle.
L’aspérule odorante est une plante pluriannuelle, c’est-à-dire qu’elle vit plus de deux ans.
Cette herbe préfère les zones mi-ombragées ou ombragées profitant d’un climat méditerranéen. Elle supporte le soleil, à condition que la terre reste humide ou fraîche. L’aspérule odorante a besoin d’un sol léger, fortement humifère et bien drainé en hiver.
Elle se cultive par semis ou par division de touffes. La meilleure période pour y procéder est le printemps, mais il est aussi possible de la planter au début de l’automne.
Commencez par préparer des godets pour semis et espacez-les de 20 cm. Prévoyez six à neuf pots pour remplir une surface d’un mètre carré. Ensuite, il convient de désherber le sol et de l’enrichir avec du compost bien mûr. Trempez la plante avec son godet dans un récipient rempli d’eau pendant environ 10 min. Les racines encore humides, plantez rapidement. Il est essentiel que le haut de la motte soit légèrement enfoncé par rapport au niveau du sol. Enfin, arrosez copieusement, même en temps de pluie.
L’autre méthode consiste à diviser simplement les souches âgées bien implantées et à planter les rhizomes dans une zone soigneusement préparée. Le moment opportun pour cette pratique est la fin de l’été ou le début du printemps.
La meilleure période pour récolter le gaillet odorant est au début de la floraison, de mai à juin. Son parfum est à son paroxysme à ce moment-là. Il suffit de tailler les fleurs et les feuilles avec un couteau bien aiguisé, une faucille ou des ciseaux. Il est conseillé de procéder à quelques centimètres du sol afin de permettre à la plante de survivre. Cela favorise également sa repousse.
Il est important de bien trier la récolte, car les plantes partageant l’habitat du gaillet odorant sont souvent toxiques. On parle, par exemple, de la scille à deux feuilles, du muguet, de la parisette et de l’ancolie.
La légende dit que la Vierge Marie aurait garni la crèche et le matelas du divin enfant d’aspérule odorante afin de les parfumer. Que cela soit vrai ou non, cette plante est toujours appréciée pour cette caractéristique olfactive. Par ailleurs, elle conserve ses propriétés aromatiques environ un an après son séchage. Le gaillet odorant a également d’autres propriétés augmentant ses possibilités d’usage.
La coumarine est une substance anticoagulante, d’où l’utilisation de l’aspérule odorante à cet effet. Cette plante est également :
Parmi les troubles digestifs les plus traités par le gaillet odorant, on cite les ballonnements, les gastrites, les éructations, les lenteurs à la digestion… Cette plante est aussi consommée en infusion avec des feuilles de plantain ou des fleurs de bleuet. Le collyre produit par cette boisson est utilisé pour traiter les conjonctivites et les blépharites. Il arrive également qu’on écrase l’aspérule odorante pour soigner les abcès, les blessures et les enflures douloureuses en cataplasme.
Le roi Stanislas II Auguste de Pologne buvait chaque matin une infusion appelée « thé d’aspérule ». Il lui attribuait des propriétés légèrement sédatives qui contribuaient à sa bonne santé.
Souvent, les feuilles séchées de gaillet odorant sont rangées dans un sachet et placées dans les armoires afin de parfumer le linge. Tout comme la lavande, elles éloignent les insectes tels que les mites.
Dans le nord de la France et en Alsace, le vin de mai est servi comme apéritif ou digestif. Si vous souhaitez préparer vous-même votre Maitrank, mettez 60 g de gaillet odorant dans 1 l de vin blanc. Puis ajoutez 60 à 80 g de sucre et éventuellement de l’alcool, selon vos préférences. Laissez macérer pendant trois semaines et filtrez avant de déguster.
Dans les Vosges, l’aspérule odorante était fortement appréciée en tant que sirop, une fois mélangée à d’autres plantes. En Picardie, elle était consommée sous forme de tisane. Pour préparer cette dernière, il suffit d’infuser 2,5 à 5 g de fleurs dans 250 à 500 ml d’eau pendant 15 min.
En pâtisserie, le gaillet odorant s’utilise sec ou frais pour parfumer des cookies et des gâteaux. Il est aussi possible de l’employer pour aromatiser des gelées.
L’aspérule odorante est également utilisée dans d’autres boissons alcoolisées comme les bières et les eaux-de-vie. À Berlin par exemple, la bière locale Berliner Weiße se boit avec du sirop d’aspérule. En Alsace et en Moselle germanophone, cette plante sert de base à une liqueur digestive obtenue à partir d’une macération dans de l’alcool. 100 à 200 g de sucre y sont ajoutés. Après cinq semaines, le mélange d’une couleur vert pâle sera filtré. Il est possible d’attendre jusqu’à huit semaines pour optimiser le goût, mais la couleur sera plus foncée.
Auparavant, il était d’usage d’extraire du colorant rouge des racines de l’aspérule odorante pour teindre la laine.
Une fois coupée, l’aspérule odorante est séchée sur du papier absorbant, dans un endroit sec et bien aéré. Si elle noircit, fermente ou moisit, elle produit du dicoumarol, une antivitamine K utilisée comme anticoagulant. À faible dose, cela peut aider à traiter certains troubles de la santé. En revanche, à des proportions trop élevées, ce composé devient toxique et peut causer des hémorragies, des vomissements, des étourdissements… Dérivé de la coumarine, le dicoumarol est aussi utilisé comme appât rodenticide permettant de tuer les rongeurs.
Qu’elle soit consommée en infusion ou sous une autre forme, cette plante peut causer des maux de tête à forte dose. Elle est aussi capable de provoquer des hépatites et d’altérer la perception. Si vous fabriquez vous-même votre vin médicinal, le taux de coumarine ne doit pas dépasser 5 mg/l. Par ailleurs, il est important de respecter le dosage recommandé pour tous les ingrédients.
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