Le Cynara Cardunculus sylvestris est une variété sauvage lequel a donné deux formes de chardon : le Cynara cardunculus f cardunculus communément appelé chardon et le C.cardunculus f. scolymus baptisé artichaut. Ce dernier est une plante dicotylédone qui a été améliorée et cultivée à grande échelle. Le nom d’artichaut inclut la plante entière mais désigne également son inflorescence en capitule qui est comestible et de saveur suave.
La découverte de l’artichaut remonte aux temps anciens des Grecs et Romains. Ils ont déjà fait référence à une plante appelée cynara, bien que son identification précise restait incertaine. On lui a conféré des vertus aphrodisiaques. Cependant, l’artichaut tel qu’il est familier aujourd’hui n’a fait son apparition en Europe qu’à la fin de la période médiévale. Il s’agit en réalité d’une variété de chardon qui a été transformée par les horticulteurs grâce à des sélections.
L’artichaut serait originaire d’Afrique du Nord, d’Égypte ou d’Éthiopie où il était cultivé par les agronomes et consommé par la population. Les Arabes l’auraient importé en Sicile, qui était une colonie espagnole à l’époque.
L’artichaut pousse sous des climats tempérés et chauds. On le trouve couramment dans la région méditerranéenne (Europe) et en Californie (USA).
En 1466, de Naples, Filipo Strozzi a emmené avec lui cette fleur de chardon, déjà améliorée par les Arabes, à Florence.
En 1492, chassés de Sicile par l’Inquisition, les juifs ont cultivé l’artichaut dans les autres régions d’Italie où ils se sont fixés. À Rome, ceux du ghetto l’accommodaient de différentes manières, à l’exemple du carciofi alla giudia. De ce fait, il est devenu un légume « identitaire ».
En France, la toute première référence à l’artichaut était en 1532, à Avignon. Sa culture s’est ensuite répandue dans le Comtat et le Languedoc.
La tradition prétend que l’importation de l’artichaut en France a un rapport avec Catherine de Médicis. Elle était l’épouse du roi de France Henri II et une grande amatrice de fonds d’artichaut. Toutefois, ce n’était pas elle qui a introduit cette plante dans le pays. La popularité de l’artichaut s’est développée sous le règne de Louis XIV qui appréciait beaucoup cet aliment.
Importé en Amérique par les explorateurs français et espagnols, l’artichaut a connu un grand succès en Californie dans les années 1920. Il a été largement cultivé par les immigrants espagnols.
Le nom de l’artichaut actuel est rattaché à son histoire. Les arabes l’ont appelé « ḥáršafa », qui est devenu « haršûfa » dans l’appellation hispano-arabe. Au XVIe siècle, « articiocch » a été utilisé en Lombardie et au Piémont, où l’italien dialectal du nord est parlé en plus de l’espagnol. Ces deux langues employaient respectivement les termes « articiocco » et « alcachofa », qui ont évolué pour devenir « artichaut ».
Vivace par nature, la plante de l’artichaut est généralement cultivée comme un bisannuelle ou trisannuelle. Sa reproduction par graine est plus imprévisible que celle par œilletons.
La tige renforcée et cannelée de l’artichaut peut mesurer deux mètres de haut. Les grandes feuilles varient en taille sur le même plant : les supérieures sont pennatifides, lobées ou presque entières, tandis que le reste est pennatipartite.
L’artichaut est une plante dont la partie comestible est le capitule, qui est une inflorescence avant que les fleurs ne se développent. Son réceptacle est ce qu’on désigne par « fond d’artichaut ». Les feuilles sont les bractées de l’involucre dont on consomme la base.
Si ce légume est laissé à maturité, il produit une « fleur » de couleur variant du bleu au violet à son sommet. En réalité, cette « fleur » est un ensemble de fleurons formant le capitule. Cette unité est aussi appelée « foin » ou « barbe » qu’on peut consommer. Chaque constituant est formé par une touffe de poils (ou aigrette), avec un minuscule ovaire (qui deviendra un fruit) à sa base. On récolte les graines une fois que la fleur est complètement desséchée.
L’artichaut est largement cultivé dans le bassin méditerranéen.
L’Italie reste le premier producteur d’artichauts depuis l’après-guerre. En 1972, elle a atteint son pic avec un rendement de 751 000 tonnes. Actuellement, la production mondiale tourne autour de 1,6 million de tonnes par an, dont 451 000 tonnes proviennent de l’Italie. Aux États-Unis, 75 % des artichauts produits sont cultivés dans le comté de Monterey en Californie.
En ce qui concerne la production française, elle s’est élevée à 45 165 tonnes en 2017. La superficie cultivée était de 7 213 hectares pour un rendement moyen de 6,3 t/ha. Le Finistère, les Côtes-d’Armor et les Pyrénées-Orientales figurent parmi les principaux départements producteurs français. Cependant, le commerce extérieur est déficitaire, avec 9 722 tonnes exportées contre 15 428 tonnes importées.
Selon les données de FAOSTAT en 2019, la production par pays est réparti comme suit :
| Pays | Volume (en tonne) |
| Italie | 378 820 |
| Égypte | 296 899 |
| Espagne | 199 940 |
| Pérou | 131 882 |
| Algérie | 119 636 |
| Argentine | 111 853 |
| Chine | 92 907 |
| États-Unis | 45 722 |
| Maroc | 44 774 |
| Turquie | 39 071 |
Sur le plan nutritionnel, ce légume-fleur est faible en lipides et en cholestérol. Il constitue une bonne source de niacine, de magnésium, de phosphore, de potassium, de cuivre, de fibres et de vitamine C.
Ci après les valeurs nutritionnelles de l’artichaut, pour 100 g de matière fraîche, d’après DTU
| eau : 84,9 g | cendres totales : 1,1 g | fibres : 5,4 g | valeur énergétique : 193 kJ |
| protéines : 3,3 g | lipides : 0,2 g | glucides : 10,5 g | sucres simples : 5,1 g |
| potassium : 404 mg | magnésium : 35,6 mg | phosphore : 72,3 mg | calcium : 60 mg |
| sodium : 27,0 mg | fer : 1,1 mg | iode : 0,5 µg | sélénium : 0 µg |
| vitamine C : 11,7 mg | vitamine B1 : 89 µg | vitamine B2 : 60 µg | vitamine B3 : 1 050 µg |
| vitamine B5 : 295 µg | vitamine B6 : 97 µg | vitamine B9 : 0 µg | vitamine B12 : 0 µg |
| vitamine A : 0,0 RE | rétinol : 0 µg | vitamine E : 0 mg | vitamine K : 0 µg |
| Apigénine 7-O-glucuronide : 7,40 mg | lutéoline : 42,10 mg | lutéoline 7-O-glucuronide : 8,30 mg | lutéoline -7-O-rutinoside : non renseigné |
| acide 1-O-caféylquinique : 38,18 mg | acide 3-O-caféylquinique : 57,22 mg | acide 4-O-caféylquinique : 267,02 mg | acide 5-O-caféylquinique: 1 544,91 mg |
| acide 4,5-O-dicaféylquinique : 224,56 mg | acide 3,5-O-dicaféylquinique: 347,05 mg | acide 1,5-O-dicaféylquinique: 837,01 mg | acide 3,4-O-dicaféylquinique: 428,71 mg |
Selon les données du U.S. Department of Agriculture (2010), l’artichaut possède une excellente activité antioxydante. Cela a été mesuré par le test ORAC. En termes de pouvoir antioxydant, les parties comestibles de l’artichaut sont classées devant tous les autres légumes. Cela le place à égalité avec les baies rouges telles que les canneberges, les mûres et les myrtilles. Par rapport aux épices et aux aromates qui sont généralement considérés comme les plus puissants en termes de capacité ORAC, l’artichaut se distingue.
Riche en polyphénols totaux, le fond d’artichaut surpasse le persil et le chou de Bruxelles. Il en contient environ 321 mg pour 100 mg de légumes frais, exprimé en équivalent acide gallique.
Les acides chlorogéniques qu’il renferme pourraient aider dans la prévention du diabète de type II avec :
D’autres acides sont également présents : malique, succinique, lactique, fumarique et citrique.
Les flavonoïdes présents dans l’artichaut sont en faible quantité, ne représentant que 10 % du total des polyphénols. Ils sont composés de flavones telles que l’apigénine et la lutéoline, ainsi que de leurs hétérosides. Elles se retrouvent dans les feuilles et la tête de l’artichaut.
L’extrait d’artichaut présente une capacité à retarder l’oxydation des mauvais cholestérol ou lipoprotéines de basse densité (LDL). Cette propriété est observée chez la lutéoline, un flavonoïde présent dans l’artichaut ainsi que chez le lutéoline 7-0-glucoside. Par conséquent, l’activité antioxydante de l’artichaut proviendrait en partie de ses flavonoïdes. Il est important de souligner que l’oxydation du LDL peut conduire à des problèmes cardio vasculaires en favorisant la formation de plaques sur les parois des vaisseaux sanguins.
Des anthocyanidols tels que la cyanidine, la péonidine et la delphinidine figurent parmi ses composés et se concentrent uniquement dans la tête de l’artichaut. Ils sont responsables de sa coloration bleu ou pourpre.
Des études sur des cellules hépatiques de rat en culture ont démontré que les extraits aqueux de cette plante peuvent limiter la peroxydation des lipides. Ils aident à préserver les cellules hépatiques des dommages causés par un hydroperoxyde toxique (t-BHP).
Certains éléments présents dans l’artichaut, tels que la cynarine, la lutéoline 7-O-glucoside et les acides chlorogéniques, sont responsables de ces effets pouvoir hépatoprotecteurs. Ces propriétés favorisent la digestion et permettent de venir à bout des problèmes de constipation.
De plus, l’artichaut contient de la silymarine, une association de flavonolignanes, qui stimule la régénération des tissus hépatiques.
En 2002, des études ont été effectuées par Saénz Rodriguez et al. sur la cholérèse chez les rats. Elles ont démontré que l’administration orale d’extrait de feuilles d’artichaut entraînait une augmentation significative du flux de la bile chez les rats.
Ces résultats sont observés aussi bien avec une dose unique élevée qu’avec une administration régulière pendant une semaine. Cet effet cholérétique est similaire à celui de l’acide déhydrocholique. Ce dernier est une substance pharmaceutique de référence utilisée pour stimuler la sécrétion biliaire.
Par ailleurs, l’extrait aqueux de feuilles d’artichaut a montré, à forte dose, son potentiel à inhiber la biosynthèse du cholestérol par les cellules hépatiques de rat en culture.
Des études ont démontré que l’artichaut sauvage (Cynara cardunculus) augmente la production de monoxyde d’azote (NO) par les cellules endothéliales de l’aorte. Il favorise ainsi la vasodilatation des vaisseaux sanguins. La fonction vasomotrice des rats âgés est redevenue semblable à celle des jeunes rats, après une alimentation incluant cet aliment.
De plus, on a constaté qu’un extrait de feuilles d’artichaut peut augmenter l’activité d’un promoteur d’eNO (synthase endothéliale de la NO) par les cellules endothéliales. Les flavonoïdes présents dans l’artichaut, tels que la lutéoline et le cynaroside, jouent un rôle dans cette activité bénéfique. En revanche, les acides caféylquiniques (cynarine et acide chlorogénique) n’ont pas d’effets notables.
Voici les principaux cultivars d’artichaut :
La qualité du capitule pour les diverses utilisations est à prendre en compte pour avoir de meilleures variétés d’artichaut. Les facteurs auxquels elle est liée sont :
Ces améliorations sont réalisées à partir d’une sélection sanitaire par la culture de méristèmes et l’élaboration d’autres hybrides F1. Ces approches offrent la possibilité de synchroniser les récoltes. En échange, elles nécessitent la création de variétés à précocité décalée pour que la cueillette s’étende sur une longue durée.
De son côté, l’organisme français INRA a développé plusieurs nouveaux cultivars d’artichaut, tels que :
L’artichaut ne tolère pas les rigueurs de l’hiver canadien. Pour y pallier, le ministère de l’Agriculture du Canada a réussi à créer un cultivar qui peut être contraint à produire dès la première année.
Aliment diurétique, l’artichaut est réputé pour ses bienfaits sur la santé, notamment au niveau hépatique et cardiovasculaire.
Sa teneur élevée en antioxydants contribue à protéger les cellules contre les dommages des radicaux libres. Ses propriétés cholérétiques améliorent la digestion des graisses et aident à maintenir la santé hépatique et un bon taux de lipides dans le sang.
Le cynarine qu’on trouve principalement dans les feuilles de l’artichaut nettoie et stimule le foie ainsi que la vésicule biliaire. En outre, il possède un effet diurétique qui aide à détoxifier l’organisme. Cette action est renforcée par la présence du potassium. Cependant, les parties consommées dans l’alimentation contiennent peu de cynarine, limitant ainsi ses effets.
En infusion, en poudre brute, en extrait titré ou en teinture mère, les feuilles de l’artichaut sont les parties utilisées en phytothérapie, pour entre autres :
Par ailleurs, les fructanes présents dans l’artichaut sont considérés comme des fibres alimentaires. Ils favorisent le développement de bonnes bactéries dans le côlon. On y trouve de l’inuline, un fructane hydrosoluble. Il passe à travers l’intestin grêle sans être dégradé par les enzymes. Il arrive intact dans le côlon où il subit une hydrolyse et des fermentations par des bactéries. Elle favorise la croissance des bifidobactéries et a donc un effet prébiotique.
L’artichaut est largement utilisé en herboristerie traditionnelle, sous forme de feuilles fraîches ou séchées, de jus ou d’extraits liquides. Il est reconnu pour favoriser les fonctions digestives. Cette plante agit comme cholérétique ou cholagogue et favorise l’élimination rénale de l’eau.
La cynarine contenue dans les bractées de l’artichaut a été découverte au début du XXe siècle. Elle a été synthétisée et administrée pour stimuler le foie et la vésicule biliaire. Elle a également été préconisée pour réduire le taux de cholestérol sanguin, jusqu’aux années 1980.
De nombreux essais cliniques ont été réalisés avec un extrait standardisé de feuilles d’artichaut appelé Hepar-SL, fabriqué en Allemagne. Cependant, elle a progressivement été remplacée par d’autres médicaments de synthèse plus récents.
Voici quelques posologies indicatives dans l’usage thérapeutique de l’artichaut :
Ces posologies sont généralement indiquées pour l’usage thérapeutique des feuilles d’artichaut dans le soutien de la santé du foie et de la vésicule biliaire. Elles sont données à titre informatif. Il est toujours conseillé de consulter un professionnel de la santé avant de commencer un traitement à base d’artichaut.
Les têtes d’artichaut s’apprêtent de plusieurs manières en cuisine. Elles peuvent être crues ou cuites à l’eau salée, à la vapeur, au four ou braisées. Elles sont accompagnées d’une sauce béchamel, hollandaise ou d’une vinaigrette et se dégustent chaudes, tièdes ou froides. Le cœur de l’artichaut, en conserve ou mariné, est idéal pour les salades et les hors-d’œuvre.
Le petit artichaut violet poivrade est dégusté entier ou pelé et cuit rapidement. Certaines violettes italiennes sont spécialement appréciées crus, finement tranchés, avec une touche de sel, de jus de citron et d’huile d’olive.
Les feuilles utilisées à des fins médicinales sont également comestibles, blanchies ou cuites. En outre, elles entrent dans la fabrication des boissons apéritives comme le Cynar et le vin d’artichaut. Pour cailler le lait, on se sert du foin séché de l’artichaut.
Lorsqu’il est cuit, l’artichaut a tendance à s’oxyder rapidement. S’il n’a pas été bien citronné, il peut noircir et son jus de cuisson prend une couleur verte. De plus, sa saveur peut s’altérer avec le temps. Il est alors crucial de le conserver au frais et de le manger dans les 24 heures. L’idée selon laquelle des composés toxiques se multiplient dans l’artichaut cuit n’est pas scientifiquement fondée. Cette croyance est répandue en France, mais pas en Espagne ni en Italie.
Des chercheurs tels que Lattanzio et al. avancent la nécessité de considérer l’artichaut en tant qu’aliment fonctionnel. En effet, en plus de satisfaire des besoins nutritionnels, il peut apporter d’autres bienfaits pour le bien-être et la santé. À cet égard, ce légume présente des caractéristiques intéressantes, notamment sa richesse en fructanes et en polyphénols.
L’action des fructanes peut avoir des impacts positifs sur la physiologie gastro-intestinale, les fonctions immunitaires, la biodisponibilité des minéraux et le métabolisme des lipides. Les polyphénols, quant à eux, ont suscité l’intérêt pour leur activité antioxydante.
L’artichaut contient une quantité significative d’inuline, un sucre de réserve qui lui confère son léger goût sucré. Ce composant participe à l’équilibre de la flore intestinale, mais une consommation excessive peut entraîner des ballonnements abdominaux.
Certains praticiens de médecines alternatives font l’éloge des vertus bénéfiques de l’artichaut sur le foie et la vésicule biliaire. Cependant, ils n’avancent pas des preuves scientifiques solides pour étayer leurs affirmations.
Des gélules d’extrait d’artichaut sont commercialisées en tant qu’amaigrissant ou brûle-graisse par certaines sociétés, telles que France Direct Shop. Elles les présentent comme étant des produits miraculeux. Toutefois, aucune expertise médicale n’a été faite dans ce sens, ce qui représente une arnaque, en fin de compte.
L’artichaut peut être contre-indiqué en cas de calculs biliaires ou d’obstruction des voies biliaires. Il en est de même pour les personnes allergiques aux plantes de la famille des composées, aux femmes enceintes/allaitantes et aux enfants de – 12 ans. En revanche, aucune interaction médicamenteuse n’a été répertoriée.
L’artichaut a été présent dans la culture populaire à travers les siècles. Dans la peinture de la Renaissance européenne, il apparaît dans des œuvres telles que « L’ortolana » de Vincenzo Campi. Il est sculpté et orne des fontaines monumentales à Naples, Florence et Madrid.
Au XXe siècle, on le retrouve dans des créations artistiques telles que le « Vase Artichaut » de Léon Kann et le tableau « Mélancolie d’un après-midi » de Giorgio De Chirico. La photographie contemporaine s’est inspirée de l’artichaut, comme en témoigne la « Casquette artichaut » de Fulvio Bonavia.
Ce légume-fleur est aussi associé à des expressions populaires, telles que « avoir un cœur d’artichaut » pour désigner une personne qui s’amourache facilement. Enfin, l’humour s’invite avec des proverbes comiques qui mettent en scène l’artichaut : « L’artichaut est le légume le plus malheureux du monde : on lui coupe la queue, on lui tire les oreilles, on lui arrache les poils et on lui bouffe le cul »
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