L’angélique sauvage est une plante herbacée proche de l’angélique officinale. Comme son nom l’indique, celle-ci pousse dans les bois. Elle se démarque par son odeur qui permet d’aromatiser diverses préparations culinaires. Présente essentiellement en Europe, cette herbe est surtout réputée pour ses vertus médicinales. Elle est utilisée pour traiter les maux d’estomac et agit comme un anti-inflammatoire.
L’angélique sauvage, aussi appelée angélique des bois, est une plante réputée pour ses vertus médicinales. Le terme « angélique » a été officiellement adopté en français au milieu du XVIe siècle. Celui-ci vient du latin angelicus issu du grec aggelos, signifiant « messager de Dieu ».
D’après les légendes, un des archanges de Dieu aurait fait connaître le potentiel médicinal de l’angélique sauvage au médecin Mattheus Sylvaticus au XIVe siècle. Selon les récits, il s’agirait de Gabriel, de Michel ou de Raphaël. Plus tard, au XVIIe siècle, le médecin allemand August Quirinus Rivinus donna le nom de herba angelica à la plante afin d’affirmer ses origines sacrées. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le botaniste suédois Carl Linnæus la baptisa Angelica sylvestris.
Le terme sylvestris est un adjectif latin issu du nom silva signifiant « forêt ». En botanique, cela veut dire qu’une plante est sauvage.
Elle se présente comme une grande plante vivace, qui mesure entre 50 cm et 1,50 m. Cependant, certaines peuvent dépasser les 2 m. Sa racine pivotante laisse place à une épaisse tige glauque ou rougeâtre, fistuleuse (creuse), côtelée et rameuse au niveau de sa partie supérieure. Ses feuilles larges sont attachées à de longs pétioles et possèdent un limbe triangulaire pouvant atteindre une longueur de 60 cm. Elles sont bipennées ou tripennées, avec des folioles lancéolées à ovales, dentées en scie. Les autres feuilles à mi-hauteur de la tige possèdent des folioles sessiles de 3 à 8 cm. La face inférieure des folioles est couverte de poils fins et courts. Des gaines foliaires imposantes enserrent la base des rameaux et des pétioles.
L’inflorescence est formée d’une ombelle élancée, qui dévoile des ombellules de 10 à 20 cm de diamètre. Celle-ci est quelque peu bombée et portée au sommet de la tige par de nombreux rayons aux poils fins et courts (15 à 40). Des ombelles plus petites et moins nombreuses font leur apparition sur les tiges secondaires. La plupart du temps, il ne présente pas d’involucre. Les bractéoles, quant à elles, existent en quantité importante et sont linéaires. Leur longueur est proche de celle des pédicelles. Les pétales, de couleur blanche, parfois verdâtre ou rosée, sont ovales et à pointe recourbée.
Les fruits sont aussi de forme ovale et sont longs de 4 mm. Aplaties, leurs côtes dorsales sont filiformes. De plus, les ailes membraneuses sont plus larges par rapport au méricarpe.
L’angélique sauvage est à peu près aussi répandue que le persil de vache. Elle pousse dans de nombreuses régions humides et nutritives, allant jusqu’aux cercles polaires. Elle met dix ans à fleurir et ne pousse donc pas en grande quantité. Dans les champs et les berges abandonnés, plusieurs plantes du même âge peuvent fleurir en même temps. D’une manière générale, elles ne poussent pas à proximité les unes des autres. La particularité de cette angélique est qu’au Royaume-Uni, elle ne se développe pas à une altitude supérieure à 300 m. Or, la plante est présente jusqu’à 2 300 m d’altitude dans l’est de l’Anatolie (Turquie). En vérité, celle-ci tolère plusieurs types de sols dont le pH dépasse 4,020.
Comme il s’agit d’une espèce indigène, l’angélique sauvage se trouve dans toute l’Europe, en Russie (jusqu’en Sibérie centrale), au Kazakhstan et en Mongolie. Elle est également présente dans la région du Xinjiang en Chine, en Turquie, en Azerbaïdjan, en Syrie et au Liban. En France, elle se trouve dans presque tout le territoire, sauf dans le pourtour méditerranéen et au centre de la façade atlantique.
Introduite dans l’est du Canada, l’angélique sauvage devient envahissante. Au début, elle a été repérée en Nouvelle-Écosse. L’histoire raconte qu’elle y aurait été importée par des colons français compte tenu de ses vertus médicinales au XVIIIe siècle. Plus tard, celle-ci a été retrouvée au Nouveau-Brunswick (Ontario) ainsi qu’au Québec. Actuellement, il est possible de l’apercevoir près des cours d’eau moyen et inférieur du fleuve Saint-Jean. Malheureusement, cette angélique est considérée comme une menace pour la flore des zones humides de ces régions-là.
L’angélique sauvage fleurit à la fin de l’été, entre juillet et septembre. Elle peut contenir jusqu’à 2 000 fleurs, dont le doux parfum attire les mouches ainsi que les moustiques. Les pollinisateurs les plus impressionnants sont des coléoptères colorés, tandis que les pollinisateurs les plus discrets sont des thysanoptères incroyablement petits, mais abondants. Souvent, seules les graines de l’ombelle primaire mûrissent. Les ombelles secondaires, quant à elles, se ratatinent avant d’arriver à maturité.
L’angélique sauvage meurt après la floraison. Dans les prairies ouvertes, sa tige reste dressée pendant l’hiver, ce qui lui confère une allure fascinante. Ses graines se répandent ainsi sur la neige. Les ailes du fruit favorisent ce type de dissémination, surtout sur la glace ou la neige dure. D’ailleurs, le fruit est capable de flotter grâce à sa chambre de flottaison poreuse. Sa tige s’avère particulièrement robuste. Il s’agit d’une excellente sarbacane pour cuire des pois ou des baies de sorbier. Elle peut même être utilisée pour fabriquer une flûte.
La racine et les fruits d’Angelica sylvestris sont composés de furanocoumarines, qui sont des substances photosensiblisantses. Elles renferment de l’angélicine et des stérols. D’après une étude turque menée en 2008, il est possible d’extraire de l’huile essentielle de leurs fruits. Ses principaux composants terpéniques sont l’α-pinène, le β-phellandrène, l’acétate de bornyle, le limonène, le myrcène, le camphène et des sesquiterpènes (α-chamigrène, β-sesquiphellandrène, epi-α-bisabolol et (Z)-β-farnésène). Du p-Crésol et du naphtalène, qui sont des substances aromatiques toxiques, sont également présents à l’intérieur de la plante.
L’angélique sauvage agit au niveau de la digestion de différentes manières. Elle stimule l’appétit et les sécrétions gastriques. Elle permet également de calmer les spasmes intestinaux et les douleurs. De plus, cette plante protège le foie et facilite l’évacuation de la bile.
L’Angelica sylvestris peut être utilisé contre les microbes et fait également office d’anti-inflammatoire. Elle permet même de bien réguler le cycle menstruel. Cette herbe traite aussi la toux et l’excrétion urinaire. De plus, son fruit serait capable de limiter la propagation des cellules cancéreuses grâce à ses furanocoumarines.
Outre ses bienfaits pour la santé, cette plante est utilisée en cuisine. Son odeur musquée en fait un ingrédient idéal pour les personnes souhaitant ajouter de l’arôme à leurs plats.
Jadis, l’Angelica sylvestris était considérée comme une plante vertueuse et surtout magique. Selon les croyances, elle serait capable de protéger les enfants. Elle était aussi utilisée pour combattre la peste, soigner les morsures des animaux enragés et chasser les êtres diaboliques.
En 1600, l’ouvrage « Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs », écrit par l’agronome français Olivier de Serres, a affirmé que l’angélique sauvage et l’angélique officinale permettaient de « guérir » toutes les infections, telles que la peste, les morsures de serpents et de chiens enragés ou encore les maux d’estomac. Elle était aussi utilisée pour soulager les maux de tête.
Cependant, après deux siècles, ce livre fut réédité et il dévoila que la plante sauvage (Angelica sylvestris) était moins efficace que sa version domestique (Angelica archangelica). D’ailleurs, le médecin français François-Joseph Cazin a corroboré ces affirmations. Toujours selon lui, la racine de l’espèce sauvage a été utilisée comme antihistérique et antiépileptique en Suède. Il suffit d’ajouter 4 g de sa graine pulvérisée dans un verre de vin blanc et de le boire le matin à jeun.
En Turquie, la racine d’Angelica sylvestris fait partie des ingrédients du mesir. Il s’agit d’une pâte médicinale inventée au XVIe siècle pour soigner la mère du sultan Soliman le Magnifique. Celle-ci était préparée avec 41 épices et plantes fraîches. À Manisa, la ville où elle a été inventée, cette pâte est célébrée chaque année depuis 2012. De plus, elle fait partie du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Une étude publiée en 2016 explique également que des extraits alcooliques de la racine sont actifs in vitro pour faire face à diverses bactéries. Citons, entre autres, l’Enterococcus faecium, la Listeria monocytogenes ATCC 7644, le Bacillus subtilis DSMZ 1971, le Staphylococcus epidermidis DSMZ 20044 ou encore le Staphylococcus aureus ATCC 2592331.
Il est possible de consommer et d’utiliser toutes les parties de l’angélique sauvage en cuisine. Certes, elle reste moins plébiscitée que l’angélique officinale. Toutefois, elle demeure tout aussi polyvalente et peut remplacer sa cousine pour préparer des plats salés et sucrés. En revanche, il faudra composer avec sa saveur jugée plus sauvage et moins aromatique.
Le codex Alimentarius ne fait pas la distinction entre l’Angelica archangelica et l’Angelica sylvestris. De manière générale, les espèces servent à décorer des gâteaux et des confiseries sous forme de confits. Pour cela, les jeunes pousses, les tiges et les pétioles sont bouillis jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Par la suite, ils sont pelés. La pulpe charnue est alors cristallisée par trempage dans un sirop de sucre et cuite au four. Il est également possible de faire bouillir les jeunes feuilles ainsi que les tiges, et de les consommer comme légumes. Ils peuvent même être hachés et servir d’ingrédients dans les compotes de fruits. Pour terminer, les racines et les graines sont aussi utilisées comme des épices.
À ses débuts, l’angélique sauvage était utilisée en cuisine aux alentours de la Baltique. La plante fait partie du matériel archéobotanique découvert sur des sites datant de la période allant du XIIIe siècle au XVIIIe siècle à Kolberg, à Dantzig et à Elbing (au nord de la Pologne).
Dans l’est de l’Anatoli, l’Angelica sylvestris (appelée hitik) est l’une des 56 plantes aromatiques utilisées pour obtenir un fromage aux herbes. Aux côtés du thym, de la coriandre ou du carvi, cette herbe rehausse son goût, tout en accroissant sa valeur nutritive. Il est important de récolter les feuilles d’Angelica sylvestris avant la floraison afin de les macérer dans de l’eau salée. Ce procédé permet d’éliminer les substances toxiques.
Comme toute plante herbacée, il est nécessaire de la manipuler avec précaution. Il est recommandé de faire appel à un expert en la matière pour éviter tout incident.
Le dosage de l’angélique sauvage varie d’une personne à une autre. Lorsqu’elle est prise avec d’autres plantes médicinales, il est nécessaire de diminuer sa quantité. Pour la poudre de racine, il faudra se limiter à 50 à 1 500 mg par jour, en fonction des ordonnances des médecins. Il est recommandé de faire attention aux indications du fabricant et de contacter un professionnel de la santé si besoin.
Il est déconseillé de consommer l’angélique de bois avant d’avoir eu l’autorisation d’un médecin. Cela est surtout valable pour les femmes enceintes, les femmes allaitantes, les enfants et les personnes ayant des problèmes de coagulation (tels que les diabétiques).
Les personnes qui prennent de l’angélique sauvage peuvent ne pas supporter la lumière du soleil pendant un certain temps à cause des furocoumarines. Il est donc conseillé d’appliquer de la crème solaire sur la peau avant d’aller à l’extérieur. En cas d’utilisation de l’huile essentielle sur le long terme, il est également possible de ressentir ses effets neurotoxiques.
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