L’ail des ours, appelé « ail des bois » ou « ail sauvage » est une plante herbacée qui pousse dans les zones ombragées de l’hémisphère Nord. Il se retrouve aussi à proximité de ruisseaux et forme de larges tapis verts.
Depuis fort longtemps, l’ail des ours est reconnu pour ses nombreuses vertus. La personne qui en consomme deviendrait plus forte qu’un ours !
Cette plante réinvestit petit à petit les cuisines du monde entier pour ses qualités gustatives et ses nombreuses propriétés thérapeutiques.
Depuis l’époque des Germains et des Celtes, l’ail des ours était considéré comme une plante magique, grâce à ses capacités régénératrices et purifiantes. Il a même laissé des empreintes de son passage dans les habitations néolithiques. En Irlande, les gousses étaient utilisées pour ramener la chance dans les foyers. Elles servaient lors de rituels destinés à éloigner les créatures venimeuses. Au Moyen Age, la plante était prescrite pour soigner de nombreux maux.
Son nom « ail », tiré du latin « Allium », signifie « oignon », le terme « ours », quant à lui, indique la relation entre l’animal et la plante. Elle constitue la nourriture principale pour les ours qui la savourent en sortant de leur période d’hibernation, pour reprendre de la force.
L’ail des ours est une plante alliacée de 20 à 50 cm de hauteur qui est facilement identifiable grâce à son odeur.
Les feuilles de l’ail des ours sont rubanées et portées par des tiges rondes et creuses. Leur forme s’apparente à celle des feuilles du muguet. Elles se caractérisent par leur brillance et leur couleur vert foncé. Leur surface présente une nervure principale et des nervures parallèles. Lorsqu’elles sont broyées, elles dégagent une odeur d’ail très épicée.
À l’instar des autres espèces appartenant à la famille des Alliacées, l’ail des ours présente des ombelles de petites fleurs blanches qui ressemblent à de petites étoiles. Elles sortent en avril-mai et se trouvent à l’extrémité de pédoncules réunis au sommet de la tige. Après la floraison, les fleurs jaunissent. Il s’agit d’une caractéristique propre à toutes les plantes à bulbes.
Les fruits de l’ail des ours se présentent sous forme de sphères avec une tige blanche au centre. Chacun d’entre eux contient une graine de couleur noire. L’ail des ours se multiplie par son bulbe ou par ses graines qui sont dispersées par le vent ou par les fourmis.
L’ail des ours pousse dans les forêts de chênes, de charmes ou de hêtres et dans les sous-bois. Il apprécie les endroits boisés et ombragés, plutôt humides. Les massifs montagneux sont propices à la croissance de cette plante qui offre une magnifique floraison printanière. Elle peut survivre dans les Pyrénées et les Alpes, à de hautes altitudes pouvant atteindre 1 600 m. L’ail des ours est particulièrement répandu dans le Grand-Est et dans le Sud.
Les feuilles apparaissent en mars-février, suivies des fleurs un mois après. Il faut cueillir les feuilles avant la floraison pour profiter au maximum de leur qualité. La récolte est effectuée un an après le semis. Trois ans sont nécessaires avant de prélever les bulbes entre l’été et l’automne. Seule la quantité nécessaire doit être cueillie pour laisser à la plante la possibilité de se reproduire.
Cette plante se retrouve un peu partout dans le monde, sa cueillette varie selon la région où elle prend ses racines. Dans les Alpes, la récolte a lieu en mars et avril, tandis qu’en Alsace, elle débute vers la fin du mois de février.
La culture de l’ail des ours se fait par semis ou par division. Le mois de juillet est la meilleure saison pour le faire, sur un sol riche en compost, en humus ou en terreau de feuilles. À cette période, les fleurs libèrent les graines arrivées à maturité. Celles-ci sont à recouvrir d’une couche de terreau légèrement humidifié. Le jardinier peut terminer en arrosant à la pomme fine.
Le sol doit rester frais pendant tout l’automne. Pour cela, il est nécessaire d’arroser au pulvérisateur toutes les semaines, jusqu’en septembre.
Le repiquage des semis en pépinière se réalise hors période estivale en prenant soin d’espacer les plants de 10 à 15 cm. Pour une plantation en godets, la meilleure période se situe au printemps ou à l’automne. Il est aussi possible d’acheter des bulbes et de les planter en creusant de 6 à 8 cm de profondeur. La culture de l’ail des ours dans le jardin est facile, à condition qu’il soit installé dans un milieu adapté, similaire à son habitat naturel.
La plante recèle des principes actifs identiques à ceux de l’ail cultivé mais à des concentrations plus élevées. Ils se retrouvent essentiellement dans les bulbes et les feuilles de l’espèce, qui s’utilisent de préférence frais. Lorsqu’ils sont secs, un bon nombre de leurs propriétés disparaît.
L’ail des ours est riche en composés soufrés qui agissent sur le système immunitaire en augmentant les globules blancs. Ces derniers font barrière aux maladies et aux infections.
Grâce à ses métabolites secondaires comme les tanins ou les flavonoïdes, la plante peut se protéger contre les parasites et les herbivores. Elle contient également des antioxydants, des minéraux et des oligo-éléments qui favorisent une meilleure digestion et une bonne santé cardiaque.
L’ail des ours possède plusieurs propriétés thérapeutiques grâce aux vitamines A, B, C et K qu’il contient.
En usage interne, l’ail des ours présente de nombreux effets variés.
En usage externe, les préparations à base d’ail des ours sont rubéfiantes. Elles peuvent calmer les douleurs liées aux rhumatismes. Si ces dernières se présentent, il suffit de masser les parties touchées.
La plante entière est comestible. Tout est bon dans l’ail des ours : les feuilles, les graines, les fruits, les boutons floraux, les fleurs et les bulbes.
Les bulbes servent à de nombreuses préparations : sirop, teinture mère, cataplasme, jus et décoction. Ils conservent leur teneur en vitamine C lorsqu’ils sont consommés crus et agissent comme un antiseptique naturel. Leur consommation empêche la fermentation des aliments dans l’intestin. Les bulbes mixés avec du lait font office de vermifuge. En application externe, ils peuvent éliminer les durillons, les cors et les verrues.
En cuisine, de nombreuses recettes sont concoctées à partir de feuilles fraîches de l’ail des ours. Malgré leur odeur piquante, elles mêlent une saveur subtile et sucrée et sont consommées comme condiment ou légume. Elles se préparent dans de nombreuses déclinaisons possibles : soupe, polenta, gratin, omelette et bien d’autres encore. Les feuilles sont efficaces pour soulager les crampes abdominales et la constipation.
Les graines et les fruits jeunes offrent une saveur délicate et agréablement piquante malgré leur odeur caractéristique d’ail. Il en est de même pour les boutons floraux, très prisés en France, qui sont savoureux lorsqu’ils sont préparés au vinaigre. Ils se cueillent entre avril et juin. La tige, quant à elle, est hachée comme la préparation de la ciboulette.
L’ail des ours constitue également une source d’alimentation animale importante. La plante est reconnue pour être riche en pollen et en nectar. Il s’agit d’une plante mellifère dont l’intérêt apicole n’est plus à prouver. Lors de sa floraison, l’espèce fournit de la nourriture pour un grand nombre d’insectes pollinisateurs. En revanche, des vaches qui auraient brouté l’ail des ours produisent un lait au goût pas très agréable et à la crème de texture filante.
Les feuilles de l’ail des ours sont utilisées pour préparer une tisane ou une infusion. Le dosage est différent selon le traitement. Amener l’eau à ébullition et y déposer les feuilles séchées pendant 5 minutes. La casserole doit être couverte pour ne pas laisser échapper les huiles essentielles. Avant la prise, du miel peut être ajouté.
Pour soigner les problèmes respiratoires, le vin d’ail des ours est fortement recommandé. Le mélange comporte des feuilles hachées, du miel et du vin blanc qu’on fait bouillir quelques minutes.
La teinture mère intègre des feuilles fripées et un alcool fort, du type rhum, vodka ou marc. L’élixir est préparé à partir de bulbes coupés en dés et immergés dans de l’eau de vie à une température de 38°. Garder le mélange dans un contenant en verre, à l’abri du soleil et de la lumière en remuant tous les jours. Au bout du quinzième jour, la préparation est prête. En consommer 10 à 12 gouttes diluées dans un verre d’eau.
L’essence confectionnée avec le bulbe sert à désinfecter l’air. Pour ce faire, macérer la gousse écrasée dans du vinaigre blanc pendant 10 jours.
Les contenants en matières naturelles ou les emballages en papier kraft permettent de garder la qualité des feuilles. Celles-ci peuvent être conservées de différentes manières.
Dans tous les cas, un trempage préalable dans un mélange d’eau et de vinaigre est préconisé.
Pour être sûr qu’il s’agit bien d’ail des ours et non de muguet ou d’arum, il suffit de froisser ses feuilles. Bien entendu, si les feuilles sont cueillies dans son jardin, il n’y a aucun risque.
La prise de préparations à base d’ail des ours n’est pas conseillée en cas de problèmes urinaires, d’irritation intestinale et gastrique. Elle est aussi déconseillée aux individus qui ont des troubles respiratoires. Ces contre-indications sont valables pour les personnes sujettes à des maladies de peau. Elles concernent de même les femmes enceintes et les femmes allaitantes. Leur consommation mérite une extrême prudence chez les enfants.
Les solutions à base d’ail des ours doivent être prises avec parcimonie pour éviter tout risque de surdosage. À ce jour, aucun effet indésirable n’a été mentionné lorsque l’on prend le dosage prescrit. Ces préparations ne doivent pas être prises sur une période prolongée, car cela peut provoquer des crampes abdominales. Quoi qu’il en soit, il est fortement recommandé dans tous les cas de recourir à un avis médical.
Il est préférable de cultiver l’ail des ours dans son jardin au lieu de le récolter en pleine nature. Ceci permet d’éviter la confusion avec d’autres plantes comme le muguet, le colchique d’automne ou l’arum, qui sont toxiques. Il existe également une possibilité de contamination appelée échinococcose, même si elle est minime. Il s’agit d’une maladie transmise à l’homme par un ver d’origine animale. Les crottes des renards, des chats ou des chiens contiennent des œufs qui se retrouvent sur les plantes consommées. Les vers trouvent refuge dans les parois de l’estomac et détruisent le foie. Les symptômes de cette pathologie n’apparaissent qu’après 10 à 15 ans suivant la contamination.
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