Agaric blanc

Agaric blanc : histoire et étymologie, description, habitat et récolte, principales espèces, principes actifs, propriétés et posologie en phytothérapie, précautions. 

Une autre théorie est mise en avant par Alexandre de Théis, qui écrivit un « Glossaire de botanique » en 1810. Selon lui, le nom d’agaric ne fait pas référence au lieu où l’on trouve ces champignons. Comme la plupart des agarics poussent en Grèce, il opterait plutôt pour la théorie de l’utilisation par les habitants d’Agarie. Les Sarmates sont connus pour avoir consommé  de nombreuses espèces de champignons. Parmi ces dernières  figurent même certaines actuellement qualifiées de vénéneuses.

Il est aussi utile de noter le mot grec ἀγαρικόν / agarikón, qui signifie « sorte de champignon ». Cette option est étymologiquement envisageable.

Description de l’agaric blanc

L’agaric blanc est un champignon basidiomycète du genre Agaricus qui comporte des lames ou feuillets sur la partie interne du chapeau. Dans l’Antiquité, tout champignon était appelé indistinctement « agaricus » ou « boletus ». Dans le langage actuel, le terme « agaric » fait référence à tous les champignons charnus qui comportent un chapeau et un pied. Le pied porte un anneau dont la partie fertile est composée de lamelles.

 Ces lamelles, libres, changent de couleur au fur et à mesure que le champignon vieillit. De rose (parfois blanc cassé, gris rosé ou ocre clair),  il devient presque noir, en passant par le brun sépia et le brun bistre. Le chapeau d’un agaric encore jeune est charnu, et présente un aspect lisse et blanc. Au fil du temps, on y voit apparaître des squames ou encore des fibrilles ocre. La sporée, qui se trouve sur les chapeaux inférieurs, est d’une couleur noire ou brune noirâtre.

À l’origine, un voile partiel rattache le pied de l’agaric au chapeau. Ce voile devient  un anneau. Le pied, dépourvu de volve, se sépare facilement du chapeau. Cette absence de volve est l’une des principales caractéristiques qui  distinguent un agaric blanc d’une amanite blanche. Cette dernière est  mortelle. Les agarics blancs sont aussi parfois confondus avec des lépiotes, lesquelles sont pourvues de spores et de lamelles blanches.

Principales espèces comestibles

Le genre Agaricus comporte environ 200 espèces dans le monde. Voici une liste non-exhaustive des principales espèces.

• Agaricus bisporus ou agaric bispore. Cultivée en champignonnière, le champignon de Paris est rare à l’état sauvage.
• Agaricus silvicola, également appelé « boule de neige des bois » ou agaric sylvicole. Cette espèce pousse dans les bois et aussi dans les forêts de feuillus. Comme l’agaric des jachères, l’agaric sylvicole se différencie par une forte odeur d’anis et aussi d’amande. Il s’agit d’un comestible particulièrement apprécié dont le chapeau est souvent nuancé de jaune. Il se reconnait par sa couleur initialement blanche qui devient jaune avec l’âge ou au froissement avec un panneau particulièrement fragile. Pour ne pas le confondre avec les amanites blanches qui sont vénéneuses, il faut bien vérifier l’absence de volve et la couleur des lamelles.
• Agaricus campestri ou agaric champêtre. Reconnu en cuisine comme le meilleur de tous les agarics, l’agaric champêtre est autrement connu sous le nom de « rosé des prés ». Ses lamelles sont de couleur rose vif, puis brun. Son chapeau blanc circulaire de 3 à 11 cm de diamètre est généralement fibrilleux. L’agaric champêtre se distingue des espèces voisines par sa forte odeur de champignon. Cette espèce se récolte dans les prairies anciennes pâturées en été ou au début de l’automne.
• Agaricus silvaticus, agaric des forêts ou agaric sylvatique. Cette espèce pousse essentiellement dans les forêts de conifères. On la reconnaît par son chapeau recouvert de nombreuses écailles brunes. Il se distingue des autres espèces d’agaric par son pied qui est moins blanc. Sous l’effet d’une cassure ou d’un froissement, sa chair rougit. Il s’agit d’un excellent champignon à cuisiner. À l’instar de l’agaric champêtre, l’agaric sylvatique dégage une forte odeur agréable fongique.
• Agaricus arvensis ou agaric desjachères. Il s’agit de l’un des plus grands agarics, et c’est un excellent comestible. Son chapeau hémisphérique de 5 à 15 cm, généralement lisse et de couleur blanche, lui a valu l’appellation de « boule de neige ». Ses lames, libres et serrées, arborent une couleur gris-rose très pâle puis brun chocolat. Cette espèce pousse dans les endroits découverts et les prairies. L’agaric des jachères se reconnaît à son fumet anisé particulièrement prononcé. Il se distingue aussi par son large anneau blanc en forme de jupe qui ressemble dans la partie basse à une roue d’engrenage. Cette espèce est souvent confondue avec des champignons voisins plus ou moins indigestes.
• L’agaric des trottoirsou Agaricus bitorquis pousse dans les villes et doit son nom à sa capacité à transpercer le goudron des trottoirs. Sa saveur est douce et son odeur plutôt agréable.

Espèces toxiques les plus courantes

Même si les agarics sont pour la plupart comestibles, il existe des espèces qui ne le sont pas. Les connaître éviterait les risques d’empoisonnements.

• Agaricus xanthodermus ou agaric jaunissant. Cette espèce se rencontre le plus souvent à l’orée des bois. Cette espèce se distingue par un pied un peu bulbeux à la base, qui porte un anneau ample et mince. On reconnaît l’agaric jaunissant par les grands « ronds de sorcière » qu’il forme dans les landes herbeuses et les prairies. La récolte est tentante, car un seul rond de sorcière peut facilement remplir un panier.
  Comme son nom l’indique, cet agaric jaunit lorsqu’on le frotte avec le dos de l’ongle ou lorsqu’on le coupe en deux. Cette caractéristique permet de distinguer ce champignon toxique d’une autre espèce. Une autre spécificité se révèle être sa forte et désagréable odeur de phénol ou d’iode qui n’évoque en rien l’anis. Il s’agit d’une espèce indigeste. Elle se caractérise par un goût repoussant et une odeur iodée désagréable. L’appareil digestif peut se retrouver irrité par les dérivés de cet alcool.

• L’agaric pintade est la version forestière de l’agaric jaunissant. Il provoque également des troubles digestifs non négligeables. Si l’agaric des forêts rougit à la coupe, l’agaric pintade, quant à elle, jaunit. Outre la couleur, l’agaric pintade se démarque par son chapeau habituellement tronqué et aplati au sommet. Ce même chapeau est spécifiquement couvert de mèches.
• L’agaric radicant ou Agaricus bressadolanus est particulièrement toxique, car il provoque à la fois des troubles neurologiques et des troubles digestifs. Plutôt que dans les prairies pâturées, l’agaric radicant se trouve dans les pelouses des parcs urbains ou celles des jardins. Il est identifiable par son chapeau qui est presque plat ou légèrement creux au milieu. De plus, ce chapeau paraît gras au toucher et porte quelques squames brunes qui sont étalées en étoile sur un fond rosé. La base du pied est un peu bulbeuse et porte un fragile cordon de mycélium. Sa chair blanche vire au jaune au froissement. 

L’agaric blanc est également apprécié pour ses propriétés antisudorales. On utilise les thalles coupées en phytothérapie pour combattre les sueurs excessives nocturnes provoquées par la tuberculose ou la ménopause. Les extraits du champignon se trouvent donc désormais sous forme de comprimés sur le marché. Pour prévenir la transpiration excessive, il est recommandé de prendre un à deux comprimés par jour le soir avant de se coucher.

Toutefois, ce purgatif drastique est presque abandonné de nos jours. En effet, il provoquerait de vives douleurs intestinales, de même que des nausées et des vomissements.

Précautions

Dans la majorité des cas, les agarics sont comestibles ou peu toxiques, et bénéficient d’une excellente réputation culinaire. Toutefois, certaines précautions s’avèrent nécessaires pour une consommation sans risque.

• À l’état frais, consommer les agarics rapidement après la récolte.
• En consommer en quantité modérée et pas trop souvent.
• S’assurer que les agarics ne proviennent pas d’un milieu pollué.
• Toute forme de conservation doit être effectuée rapidement après récolte : séchage, congélation ou encore stérilisation.

Le principal risque associé à la consommation réside dans la ressemblance de l’agaric blanc avec une amanite toxique. C’est le cas dans les bois où il peut être confondu avec l’amanite printanière ou l’amanite vireuse. Cependant, il s’en distingue par son pied qui n’est pas doté de volve, et par les lames blanches des amanites. Dans les prés, la confusion avec de petites lépiotes ou des clitocybes blancs est aussi possible.

D’une manière générale, on peut reconnaître assez simplement un agaric toxique. Il suffit de le couper en deux. S’il est toxique, une couleur jaune intense va apparaître. Un autre indice est l’odeur désagréable de phénol ou d’iode qu’il dégage.