L’ache des montagnes est une plante aromatique de la famille des Apiaceae. Elle est aussi appelée « livèche » ou « céleri perpétuel ». Elle est scientifiquement connue sous le nom de Levisticum officinale.
Ses autres appellations vernaculaires sont : céleri bâtard, céleri perpétuel, lavas, angélique des montagnes, lévistique officinale, herbe à Maggi.
Cette herbacée vivace possède des feuilles découpées semblables à celles du céleri. Elle est pourvue de racines longues et charnues. Sa tige extérieurement cannelée et creuse est de forme cylindrique. Pendant la floraison, l’ache des montagnes peut atteindre 2 m avec la hampe.
Une autre caractéristique de cette espèce est sa floraison qui survient de juillet à septembre. De petites fleurs jaunes regroupées en ombrelles apparaissent pendant cette période ainsi que de petites graines. Ces dernières, mesurant 5 à 7 mm de long, sont comestibles.
Cultivée dans un jardin, l’ache des montagnes a besoin d’un emplacement mi-ombragé ainsi que d’un sol frais bien drainé. La plante est multipliée par semis ou par éclat de souche en août. Les jeunes pousses sont replantées au printemps.
Cette plante condimentaire séduit par son feuillage décoratif. Cependant, le jardinier doit garder en tête qu’elle prend de la hauteur au fil du temps. L’ache des montagnes risque alors de faire de l’ombre aux plantes qui l’entourent. Par conséquent, il est préférable de la cultiver à 50 cm de distance au moins des autres espèces moins hautes. La récolte se fait un an après le semis. Prélevées selon les besoins, les feuilles sont séchées, réduites en poudre et conservées dans des boîtes hermétiquement fermées.
En 1892, une forme proche à l’état sauvage de cette plante a été découverte dans les montagnes, au sud de l’Iran. Cette découverte laisse supposer que l’ache de montagne est probablement originaire d’Asie Mineure. Sa variété sauvage pousse principalement en Europe centrale, dans le Caucase, les Pyrénées et les Alpes.
Cette herbacée était historiquement connue des Romains et des Grecs. Le ligusticum de Pline mentionne par ailleurs une plante aromatique semblable à la livèche. Selon ce recueil, Apicius utilisait pratiquement cet aromate pour toutes les sauces froides ou chaudes. Ce gastronome de l’Antiquité était célèbre pour le luxe et le raffinement de sa cuisine.
En France, l’introduction de la culture de l’ache des montagnes date de 820 environ. À cette époque, ce sont des moines bénédictins qui cultivent cette variété. L’ache des montagnes gagne ensuite en popularité au Moyen Âge au point de figurer dans les inventaires des jardins de Charlemagne. L’ache des montagnes se retrouve aussi dans la liste des végétaux du Capitulaire de Villis. Appréciée jusqu’au 12e siècle, elle tombe peu à peu dans l’oubli.
L’ache des montagnes est riche en vitamine C et en minéraux. Ses tiges peuvent être consommées cuites à la vapeur.
De forme ovale, ses graines entrent dans la préparation du sel de céleri. Ce mélange d’épices fait partie des ingrédients du « Bloody Mary ». Il est utilisé pour aromatiser les jus de tomates.
Quant aux feuilles, elles servent à parfumer les soupes, les sauces et les plats mijotés. Elles possèdent une odeur pénétrante et proche de celle du céleri. Dans le Rhin et le Jura, l’ache des montagnes demeure un composant essentiel du bouillon de « Maggi ».
Les jeunes feuilles rehaussent également le goût des plats de légumes, des poissons marinés et des viandes. Elles entrent dans la préparation d’un certain nombre de recettes : galette de courgette au roquefort, jus de tomate à la livèche, pains chinois « hua juan », etc.
Toutes les parties de cette herbacée sont employées comme aromates car elles dégagent une odeur intense. Sa racine est broyée et utilisée comme le poivre.
Cette plante aromatique est utilisée pour la préparation de nombreuses recettes telles que :
Les fruits et les racines de l’ache des montagnes sont utilisés en phytothérapie. Cette herbacée élimine les toxines en agissant sur certains organes dont les reins, le foie, les poumons et la vessie.
L’ache de montagne aide à lutter contre les aphtes, favorise les règles et soulage les migraines. La racine de cet aromate aurait des propriétés sédatives et expectorantes. Par conséquent, elle peut être utilisée dans les cas de bronchite et de toux.
En Suisse et en Allemagne, ses bienfaits anti-inflammatoires, antibactériens, sédatifs et digestifs sont largement reconnus. Diurétique, cette espèce végétale peut aussi être utilisée pour combattre la rétention d’eau. Cette plante soulage par ailleurs les douleurs intestinales, les brûlures et les maux d’estomac. Elle reste indiquée contre les ballonnements, les flatulences et l’indigestion.
L’ache des montagnes est efficace contre l’insuffisance biliaire ou hépatique. Cet aromate agit en outre sur les pathologies du système urinaire. Il est utilisé en cas de rétention urinaire, d’insuffisance rénale et de cystite.
Grâce à ses propriétés vulnéraires, cette plante contribue à une cicatrisation rapide des plaies. Elle facilite les menstruations, en plus de posséder des vertus antiseptiques.
La racine de l’ache de montagne peut être administrée sous forme de décoction ou d’infusion. Faire macérer une cuillère à café de racine fraîche broyée dans une tasse d’eau tiède. Laisser reposer la préparation environ 3 h avant de la boire.
L’infusion de semences ou de feuilles aide à soulager les troubles digestifs. Pour la préparation, ne pas dépasser les 5 g par tasse ; le breuvage est à prendre après le repas.
L’ache de montagne ne convient pas aux personnes atteintes d’un œdème associé au système urinaire ou au cœur. Il est également contre-indiqué pour les individus souffrant de maladies du parenchyme rénal.
En grande quantité, l’ache des montagnes ne convient pas aux femmes enceintes. Consommer cette plante pendant la grossesse peut déclencher une fausse couche. A fortiori, l’ache des montagnes pourrait provoquer une contraction de l’utérus. L’ache des montagnes est susceptible d’accroître les effets photosensibilisants de certains médicaments.
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