Tagatose

Le tagatose est aussi connu sous les appellations de « tagatopyranose » et de « tagatopyranoside ». Ce type de sucre est moins absorbé par l’organisme, si bien qu’un excès de consommation peut entraîner quelques troubles intestinaux. En général, il est surtout utilisé comme édulcorant de table, et est approuvé comme additif alimentaire dans certains pays. Il se présente souvent sous forme de pastilles blanches ou de poudre cristalline ayant une apparence similaire à celle du sucre de table.

La description du tagatose

Le tagatose est un monosaccharide constitué de cinq atomes de carbone. Il se classe parmi les cétohexoses, c’est-à-dire les hexoses du type cétose. Son goût se rapproche sensiblement de celui du sucre, tout comme son apparence. Il ressemble à une poudre cristalline de couleur blanche. Dans les aliments, il est présenté sous la forme D-tagatose. Ce dernier et le D-fructose sont des épimères en C-4. Cet ose est reconnu comme étant un produit sûr et sans risque par la FAO et l’OMS depuis 2001.

L’histoire du tagatose

Le scientifique américain Gilbert Levin a découvert le D-tagatose en 1926. Il est obtenu à partir d’un processus d’hydrolyse du lactose (sucre de lait) qui se répartit en deux sucres distincts : le glucose et le galactose. Ce dernier, une fois fermenté, grâce à la réaction enzymatique, engendre des molécules de tagatopyranoside. Après leur nettoyage et leur purification, elles donnent naissance à des cristaux blancs particulièrement fins ayant l’apparence du sucre (saccharose). Il est à noter que l’extrait de sucre de tagatose est 100 % naturel. Tous les composants laitiers sont éliminés durant le processus d’hydrolyse, mais la saveur sucrée est préservée.

Cet ose se retrouve de plus en plus dans l’industrie alimentaire, où il est utilisé comme humectant, épaississant, agent de charge, texturant et édulcorant. Dans les boissons, son usage ne doit pas dépasser 1 %. La limite est fixée entre 10 et 60 % pour les autres applications. 

Les bienfaits du tagatose

Le pouvoir sucrant du tagatose est deux fois supérieur à celui du saccharose (soit 50 g de tagatose = 100 g de sucre). Cela signifie qu’une quantité moins importante de tagatopyranose peut donner la même intensité de goût sucré que celui fourni par le sucre, sans les inconvénients de ce dernier.

Cette alternative idéale au sucre dispose de plusieurs atouts :

Autres avantages 

Outre le fait d’être bénéfique pour les personnes en surpoids et les diabétiques, le tagatose dispose aussi de propriétés antioxydantes. Par ailleurs, il permet d’augmenter le taux de cholestérol HDL (bon cholestérol). Cela stabilise les artères et les plaques, et les rend moins sujets à se rompre, ce qui évite les risques d’accidents cardiovasculaires. Enfin, le tagatopyranose n’est pas cariogène, c’est-à-dire qu’il ne provoque pas de caries.

Le tagatose en nutrition

Ce type de sucre est présent en faible quantité dans les haricots blancs et dans certains fruits. Il se retrouve dans les produits laitiers ayant subi un traitement thermique. Le tagatose entre dans la composition des glaces, des confiseries et des chewing-gums. Il est également présent dans les denrées alimentaires telles que les boissons, les yaourts, les jus de fruits et les gommes.

Les possibilités d’usage du tagatose

Le tagatopyranoside s’utilise à froid comme à chaud. Il résiste bien à la forte chaleur occasionnée par la cuisson. En outre, il caramélise plus rapidement que le sucre classique. Il peut aussi se combiner à d’autres édulcorants en vue d’obtenir du sucre utilisé dans des recettes salées et sucrées. Toutefois, la prudence est de mise quant à sa consommation, car même si les calories sont réduites, elles sont bien présentes.

Les effets indésirables suite à la consommation de tagatose

À trop grande dose, le tagatopyranose est source d’inconforts gastro-intestinaux. Cette surconsommation peut également entraîner des effets laxatifs. Les symptômes les plus rapportés se manifestent par des ballonnements, des éructations, des selles molles ou des flatulences. Ces signes apparaissent durant les premières semaines où vous consommez du tagatose. D’une manière générale, ils sont légers et commencent à disparaître au bout de deux semaines, car le corps s’y habitue peu à peu. Toutefois, la sensibilité à ces signes varie d’une personne à une autre.

L’apparition de ces manifestations augmente avec la quantité prise. Les individus qui ont l’habitude de consommer des produits renfermant du tagatopyranose peuvent développer une tolérance. Ainsi, même lorsqu’ils en mangent plus, ils ne sont sujets à aucun désagrément.