Pectine

La pectine est une fibre alimentaire soluble d’origine végétale, présente principalement dans les agrumes, les pommes et les baies. Elle est utilisée dans l’industrie agroalimentaire en tant qu’additif.

Description et structure de la pectine

Cette fibre constitue un type de polysaccharide (sorte de glucides), similaire à la cellulose et à l’amidon, qui se compose d’un ensemble complexe de molécules. Elle se retrouve en abondance dans les pépins, la peau et l’écorce de certains fruits et légumes, où elle a la capacité de s’imbiber d’eau pour former un gel. Son rôle principal consiste à maintenir la structure des parois cellulaires de ces végétaux. Ainsi, son niveau de concentration dans un fruit détermine en grande partie la dureté de ce dernier.

En raison de ses propriétés naturellement gélifiantes, la pectine est largement employée dans l’industrie agroalimentaire. Identifiée sous le code E440, elle se présente sous la forme d’une fine poudre allant du jaune clair au blanc. Son utilisation à des fins alimentaires est entièrement approuvée par l’Union européenne. Néanmoins, avant de devenir un additif, elle est soumise à différents processus. Elle renferme ainsi des résidus chimiques sous cette forme.

Historique de la pectine

La pectine a été initialement découverte en 1790 par le pharmacien et chimiste français Louis-Nicolas Vauquelin. Son isolement a pris plus de trois décennies avant d’être réalisé par Henri Braconnot, un autre chimiste et botaniste français. Ce spécialiste l’a définie comme étant le composant clé des fruits responsable de leur capacité à se gélifier lorsqu’ils sont bouillis avec du sucre. Il est également l’origine du terme « pectine », emprunté au grec pêktós, signifiant « caillé » ou « épaissi ».

Les travaux d’Henri ont permis d’identifier cette substance en tant que polymère de l’acide galacturonique, au début du XX^e siècle. Son extraction à grande échelle a, alors, débuté, l’Allemagne étant pionnière dans sa production, suivie de près par les États-Unis en 1913. Dans les années 1930, elle a été prélevée des écorces d’agrumes et du marc de pommes. À cette époque, elle était commercialisée sous forme liquide, contrairement à aujourd’hui où elle est principalement disponible sous forme de poudre.

Propriétés de la pectine

Dans le domaine de l’industrie agroalimentaire, l’additif E440 joue un rôle polyvalent en tant que stabilisant, émulsifiant, épaississant et gélifiant. Sa fonction consiste, entre autres, à apporter une consistance plus dense aux aliments trop liquides, à homogénéiser le mélange de différents ingrédients, ainsi qu’à maintenir au fil du temps les qualités gustatives et organoleptiques des produits.

Par ailleurs, la pectine offre aussi de multiples avantages pour la santé.

Favorise le bien-être digestif

Ce polysaccharide fait partie de la catégorie des prébiotiques, ce qui en fait un élément bénéfique pour la santé digestive et globale de l’organisme. Il favorise spécifiquement la croissance des bonnes bactéries présentes dans l’intestin. Ces micro-organismes améliorent la digestion et entrent dans le traitement des troubles digestifs tels que la diarrhée. De plus, ils renforcent les défenses immunitaires du corps tout en facilitant l’absorption des nutriments.

Possède des propriétés coupe-faim

La pectine permet d’éviter les grignotages avant les repas et de réduire ainsi l’apport calorique quotidien. Elle induit rapidement une sensation de satiété une fois parvenue dans l’estomac. Elle se transforme en un gel volumineux qui occupe de l’espace dès qu’elle est en contact avec l’eau. De surcroît, ce ressenti peut perdurer pendant plusieurs heures du fait de sa capacité à ralentir la vidange gastrique.

La pectine en nutrition

La pectine est présente naturellement dans certains fruits et légumes. Sous forme d’additif, elle se retrouve surtout dans les gelées, les confitures, les nappages pour les gâteaux, les yaourts aux fruits et bien d’autres préparations. Les pectines utilisées à des fins industrielles proviennent en général de l’écorce des fruits appartenant au genre Citrus ainsi que du marc de pommes.

Ci-après une liste, non exhaustive, d’aliments qui contiennent naturellement une quantité appréciable de pectine :

• la pomme ;
• la goyave ;
• la prune ;
• l’abricot ;
• la fraise ;
• la poire.

La tomate, la mangue, la pêche et la cerise en renferment également, bien que leur concentration soit plus faible. L’écorce d’agrumes comme celle du pamplemousse, de l’orange ou du citron la contiennent également. Pour quelqu’un consommant quotidiennement 500 g de fruits et légumes, l’apport en cette fibre serait d’environ 5 g/j.

Applications de la pectine

La pectine n’apporte pas une contribution significative sur le plan nutritionnel et n’a aucun effet néfaste sur la santé. Cependant, une consommation excessive de sa forme industrielle, l’E440, peut engendrer des problèmes gastro-intestinaux comme des diarrhées ou des flatulences. De plus, les additifs se métabolisent en méthanol, un alcool méthylique, une fois qu’ils sont dans l’organisme. Un niveau élevé d’exposition à ces substances pourrait présenter un risque pour les enfants en bas âge, les personnes immunodéprimées ou toute celle dont la santé est fragilisée. Il est ainsi préférable de modérer l’ingestion des produits transformés.