Maltose

Le maltose, également appelé sucre de malt ou maltobiose, est un glucide obtenu après hydrolyse de l’amidon. Il est principalement utilisé dans le cadre de la fermentation des aliments. Cependant, il sert également de source d’énergie rapide pour les sportifs. Ce dernier est composé de deux molécules de glucose. Malgré ses nombreux atouts, il est conseillé de le consommer avec prudence.

Description du maltose

Le maltobiose est issu de l’amidon contenu, entre autres, dans l’orge, le maïs et la pomme de terre. Ce glucide a subi une saccharification incomplète grâce au malt. Il s’est dédoublé en deux unités de glucose.

Le maltose possède un index glycémique élevé, de l’ordre de 41 %, pour une solution qui n’en contient que 10 %. Ce composant se dissout très facilement dans l’eau et a un goût sucré. La plupart des organismes vivants sont en mesure de détruire ce sucre réducteur grâce à la maltase. À titre de rappel, il s’agit de l’enzyme du pancréas en charge de l’hydrolyse du maltose.

À température ambiante, le sucre de malt devient solide, arbore un coloris marron et absorbe l’humidité de l’air.

Histoire du maltose

L’existence de cet oligoside a été révélée par le chimiste français Augustin-Pierre Dubrunfaut (1797-1881). Toutefois, il a fallu attendre 1872 pour que cette découverte soit confirmée par le chimiste et brasseur irlandais Cornelius O’Sullivan. Son nom vient du nom anglais mealt, signifiant « repas », auquel a été ajouté le suffixe « ose ».

Structure et propriétés du maltose

En général, les glucides sont divisés en trois catégories : les monosaccharides, les oligosaccharides et les polysaccharides. Le classement dépend du nombre de sous-unités de sucre. Le maltose, qui en possède deux, est un diholoside (qui fait partie des oligosaccharides).

Les deux molécules de glucose sont reliées de manière O-glycosidique. Le premier carbone (C₁) du premier glucose est rattaché au quatrième carbone (C₄) du second glucose (1→4). La liaison est représentée par α. Ainsi, le nom officiel du maltobiose est α-D-glucopyranosyl(1→4)D-glucopyranose, avec comme symbole Glc-Glc. Il arrive qu’il soit également appelé di-glucose.

À l’instar du glucose, le maltose est un sucre réducteur présentant un OH hémiacétal libre. Effectivement, l’anneau de l’une des deux unités de glucose peut s’ouvrir pour présenter un groupe aldéhyde libre. L’autre ne peut le faire en raison de la nature glycosidique de la liaison.

Sa consommation est recommandée si vous prévoyez de réaliser une activité physique prolongée ou de haut niveau. Pour ce faire, il suffit de diluer ce glucide dans de l’eau pour regagner de l’énergie rapidement. De plus, son pouvoir sucrant est plus important que celui du glucose. Par conséquent, il est conseillé d’ingérer une faible quantité de ce sucre rapide.

L’industrie des sucreries privilégie le maltose au sucre de table et au fructose. En effet, celui-ci a une meilleure tolérance à la chaleur et au froid. De plus, les effets négatifs du fructose sur la santé ont conduit les fabricants à ne plus l’inclure dans leurs préparations. Il augmente davantage le risque d’obésité et favorise l’apparition de maladies du foie ainsi que de troubles cardiovasculaires.

Il est important de noter que la bière est aussi une source importante de maltose. Ce composé chimique est également utilisé pour préparer des plats comme le canard laqué. Grâce au maltobiose, la peau de ce volatile finit par avoir une texture croquante et une couleur brune.

Applications du maltose

Malgré l’absence de recommandations par rapport à la consommation de ce sucre réducteur, il est nécessaire de ne pas en abuser.

Conseils d’utilisation

Il est conseillé d’ingérer ce composant et de boire suffisamment d’eau avant de faire des exercices physiques soutenus. Il est disponible sous forme de dextrine de maltose ou de maltodextrine en poudre. Notez que la dextrine est une substance diététique. De ce fait, elle peut également être utilisée afin de traiter la dénutrition.

De son côté, le sirop de maltobiose est un ingrédient de la majeure partie des produits industriels sucrés. Il est important de le consommer avec modération, car il favorise la prise de poids et l’apparition du diabète.

Effets indésirables

Il arrive que la quantité de sucrase-isomaltase dans l’organisme ne soit pas suffisante. Dans ce cas, l’individu souffre d’intolérance au maltose. Les symptômes sont des troubles digestifs comme des nausées, des vomissements ou des spasmes abdominaux.

Le sucre de malt peut aussi être toxique s’il est consommé en quantité élevée. La dose qui cause la mort de 50 % des souris (DL₅₀) est de 44 g/kg. Cette valeur est de 34,8 g/kg chez le rat.

Les nutritionnistes conseillent d’utiliser des fruits, tels que le raisin ou la cerise, au lieu de produits sucrés industriels comme édulcorants. En effet, ceux-ci s’avèrent moins nocifs pour la santé.