Kojibiose

Le kojibiose est catégorisé parmi les sucres rares. Il est présent en grande quantité dans le koji, d’où son nom. Il s’agit aussi d’un composant du saké et du miel. Bien que cette substance soit peu connue, elle se révèle prometteuse grâce à son pouvoir sucrant couplé à un faible apport calorique. Son utilisation procure différentes vertus sur la santé, selon les études scientifiques déjà réalisées.

Description du kojibiose

Le kojibiose a été découvert pour la première fois en 1953, à l’issue d’une étude réalisée sur le saké. Il se présente sous forme de poudre blanche. Il possède un goût sucré, lui permettant de substituer les édulcorants chimiques, le saccharose et le fructose. En revanche, son pouvoir sucrant est modéré. Cela profite à différents avantages sur la santé, sans compromis sur la saveur recherchée.

La synthèse de cette substance peut se faire à partir de différents procédés :

• L’hydrolyse par enzymes, comme la β-glucosidase, optimise la durée de conservation. Ces protéines sont nécessaires à la décomposition des polysaccharides en glucose à partir duquel sera formé le kojibiose.
• Le processus chimique utilise différents réactifs pour amorcer la liaison entre les molécules de glucose.

Ce composé peut aussi être extrait à partir d’une culture d’Aspergillus oryzae sur un substrat, généralement à base de céréales, comme le soja ou le riz. Plus précisément, il est obtenu après réduction en sucres de l’amidon contenu dans ces aliments. Ce processus se fait sous l’action de l’enzyme glucosidase transglucolisation.

Structure du kojibiose 

Le kojibiose est constitué de deux molécules d’α-D-glucose. Celles-ci sont unies par une liaison α-1,2-glycosidique. Ce composé est ainsi classé parmi les disaccharides. Toutefois, sa structure se démarque de celle des autres entités chimiques similaires. Elle dénote plus de résistance. En effet, dans des séances expérimentales, reproduisant les activités du tractus gastro-intestinal, elle conserve son intégrité après hydrolyse. La conformation de cette molécule lui confère aussi des propriétés biochimiques intéressantes.

Propriétés du kojibiose

Le kojibiose pur présente diverses fonctions, exploitées dans l’industrie alimentaire. De plus, ses performances sont préservées. Il offre une stabilité appréciable dans différentes conditions de traitement. Cela permet de garantir une utilisation fiable et satisfaisante dans les recettes envisagées. Par ailleurs, ce sucre rare est soluble dans l’eau et dans d’autres liquides alimentaires,  facilitant ainsi son exploitation.

Le kojibiose est un composé polyvalent. Dans la préparation de différents types d’aliments, il agit comme :

• émulsifiant ;
• texturisant ;
• exhausteur de goût.

Ce sucre bénéficie d’un potentiel prébiotique. Il constitue un bon substrat pour la flore intestinale. De ce fait, il favorise le développement du microbiote digestif.

Soutient les fonctions digestives

En tant que prébiotique, le kojibiose favorise la multiplication des bifidobactéries. Le même effet s’exerce sur les eubactéries et les bactéries lactiques. Cela permet d’optimiser les performances et le confort digestifs. De manière indirecte, la prolifération de ces bactéries utiles renforce les défenses naturelles. Ces microorganismes accroissent la résistance de la barrière intestinale contre les éléments pathogènes. Par ailleurs, les bifidobactéries aident à parvenir à un métabolisme sain en induisant l’équilibre au niveau du microbiote intestinal. De ce fait, elles jouent un rôle prépondérant dans la gestion du poids.

Protège le foie

La consommation de kojibiose aide à inhiber les effets de l’acide arachidique sur le foie. Ce dernier est à l’origine des altérations hépatiques et de l’augmentation de volume de cet organe. L’expérience réalisée in vivo montre une réduction de l’expression des marqueurs inflammatoires placés à ce niveau. Ces résultats ont été obtenus après une étude expérimentale. Dans ce cadre, la dose de ce sucre rare est de 0,5 % du mélange. L’expérience a duré 20 jours.

Possède différents effets biologiques et thérapeutiques

Le kojibiose aide à optimiser la production de certaines cytokines. Ces protéines jouent un rôle dans la communication entre les cellules, ainsi que dans la régulation de la réponse immunitaire. Ce même effet est constaté sur les facteurs de croissance. Ensemble, ils contribuent à la régénération et à la restauration des tissus. Par ailleurs, ce sucre est indirectement impliqué dans la normalisation du métabolisme énergétique et dans l’atténuation du stress oxydatif. 

Les études expérimentales faites sur les animaux ont permis d’expliciter les possibilités d’utilisation de ce sucre vertueux en complément des traitements contre le cancer, les maladies inflammatoires et le diabète. Néanmoins, il est nécessaire d’effectuer des analyses sur de véritables patients pour confirmer l’efficacité de cette substance contre les pathologies citées précédemment. 

Utilisations du kojibiose

La polyvalence du kojibiose permet son utilisation dans divers domaines. S’il est surtout exploité dans la préparation de produits alimentaires, il peut aussi servir dans d’autres secteurs.

Applications alimentaires

L’utilisation de ce sucre dans les pâtes à pain, à gâteaux ou à viennoiseries montre des résultats intéressants quant à la texture des produits obtenus. Elle profite à une meilleure conservation de ces derniers, en prolongeant le délai correspondant. Par ailleurs, ce sucre rare est employé pour accroître l’onctuosité des desserts à base de lait, comme les glaces et les yaourts. Il permet aussi de préserver les émulsions. 

Dans la préparation de confiseries, le kojibiose aide à régulariser la cristallisation des chocolats et des bonbons. Le goût des friandises se révèle plus doux et plus affiné. Ce sucre convient aussi en mélange dans les boissons fruitées naturelles, gazeuses ou énergisantes. Il a l’avantage d’améliorer leur saveur et leur stabilité.

Dans tous ces cas, cet édulcorant naturel se démarque par un faible apport énergétique. Cela explique pourquoi son utilisation est de plus en plus privilégiée dans l’industrie agroalimentaire.

Applications dans d’autres secteurs d’activité

Le kojibiose participe à des études dans le milieu médical. En effet, il contribue à l’élaboration de nouveaux médicaments. Il est également exploité lors des essais cliniques. Ce produit est même utilisé dans le domaine environnemental. Dans ce contexte, les pistes de recherches concernent le potentiel de ce sucre rare dans la gestion de la pollution. Celui-ci est aussi observé quant à sa durabilité.