Glutamate

Le glutamate est l’un des nombreux acides aminés utiles à l’organisme. Il est présent dans les protéines issues de produits d’origine végétale et animale. Retrouvé dans de nombreux aliments tels que les tomates, les raisins et les champignons, il contribue au bon fonctionnement du corps humain.

Description du glutamate

Plus connu sous le nom d’acide glutamique, le glutamate est un dérivé de la glutamine. Étant donné qu’il peut être produit par l’organisme, il est considéré comme non essentiel. Toutefois, il est sécrété en faible quantité. Un apport extérieur est alors nécessaire pour éviter une carence et pour assurer le bon fonctionnement de différents métabolismes du corps humain. Entre autres, il s’agit de l’un des principaux neurotransmetteurs du cerveau. De plus, en cas de déficit en cet élément, certains dysfonctionnements peuvent être notés. 

Concrètement, la glutamine n’est autre qu’un acide aminé naturellement présent en fortes proportions dans plusieurs nourritures. En présence de glutaminase, une enzyme, elle donne le glutamate. Sous sa forme pure, ce dernier est généralement incolore et inodore. Cependant, dans l’industrie, il est souvent associé à l’umami, une des cinq saveurs fondamentales. À titre de précision, les quatre autres sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Historique du glutamate

À ses débuts, le glutamate était considéré comme étant un acide aminé présent dans presque toutes les nourritures d’origine végétale et animale. En 1866, il a été isolé du gluten pour la première fois par Heinrich Ritthausen, un chimiste allemand. Cependant, son importance gustative n’a été découverte qu’en 1908 par Kikunae Ikeda, un chercheur japonais. Ce dernier était en quête de l’élément responsable des goûts uniques de certains aliments, dont le fromage, la viande et les tomates.

L’acide glutamique a alors été extrait du kombu, une algue brune appartenant au genre Laminaria, employée dans la cuisine asiatique. Le kombu est ainsi classé parmi les ingrédients à la saveur umami. Sous l’effet de la cuisson, de la fermentation ou du mûrissement, il donne un goût caractéristique aux plats.

Structure et propriétés du glutamate

Le glutamate est un acide hydrophile possédant une charge négative. Cela résulte de la présence d’un groupement carboxylique à l’extrémité de sa chaîne latérale. Par ailleurs, celui-ci est présent à deux reprises dans la structure de cet élément. Ainsi, il est considéré comme un acide aminé dicarboxylique. Avec la présence d’un groupement amine, il est qualifié de diacide.

Outre sa fonction de neurotransmetteur, l’acide glutamique est essentiel pour la paroi intestinale, car il en assure l’intégrité. Lorsqu’il est pris avec un probiotique et un aliment riche en fibre, il favorise la multiplication des souches microbiotiques.

Ainsi, le glutamate peut être présent dans des produits de la mer, ceux qui sont fermentés, ceux à base de lait ainsi que dans des légumes. Il rehausse le goût des plats et leur donne une saveur particulièrement prononcée. Dans certaines nourritures, il peut se retrouver en grande quantité sous sa forme liée. Il n’est alors libéré que pendant la cuisson.

Applications du glutamate

Le glutamate s’emploie dans plusieurs domaines. Pour les adeptes du sport, notamment, il s’avère particulièrement efficace pour rétablir les stocks de glycogènes. Le maintien du niveau d’énergie est ainsi assuré, tandis que la performance physique s’améliore. De plus, lorsque cette reconstitution se réalise rapidement et efficacement, la récupération après les efforts est optimisée.

Le glutamate est aussi utilisé en tant qu’additif alimentaire ou exhausteur de goût, sous le code E620. Des dérivés de cet acide aminé sont également répertoriés dans cette catégorie, à savoir :

•  le diglutamate de magnésium ou E625 ;
•  le glutamate d’ammonium ou E624 ;
• le diglutamate de calcium ou E623 ;
•  le glutamate monopotassique ou E622 ;
• le glutamate monosodique (GMS) ou E621.

Le GMS est le plus souvent rencontré dans les produits alimentaires transformés en usine. Il est susceptible de provoquer une dépendance à ces nourritures. De plus, il peut causer des allergies. Aussi appelées « syndrome du restaurant chinois », ces réactions excessives de l’organisme se traduisent généralement par des nausées ou des céphalées. Une sensation d’oppression au niveau du thorax peut également se produire, ainsi qu’une impression de brûlure sur la poitrine, les avant-bras et la nuque. De même, d’autres symptômes risquent de se manifester, tels qu’un engourdissement ou encore des picotements dans diverses parties du corps. Il convient alors de rester alerte vis-à-vis du contenu d’un produit alimentaire transformé et de faire preuve de modération au moment d’en consommer.