Le wasabi est un condiment très prisé dans la cuisine asiatique. Ce terme fait également référence à la plante utilisée pour sa fabrication. Il est particulièrement apprécié pour son goût piquant, mais aussi pour ses nombreux bienfaits pour la santé.
Le wasabi est aussi appelé « raifort japonais » ou « moutarde japonais ». Son nom scientifique en latin est Eutrema japonicum.
Cette plante vivace rhizomateuse appartient à la famille des Brassicacées, comme la moutarde et le raifort. Elle possède des feuilles de grande taille, colorées d’un vert sombre. Pourvues d’un long pétiole, elles sont dotées d’un large limbe gaufré en forme de cœur. Les fleurs du wasabi sont de couleurs blanches, avec une taille compacte et composées de quatre pétales.
Le rhizome du wasabi, partie souterraine de la plante, sert à la fabrication du célèbre condiment. Ce rhizome, d’une épaisseur de 2 à 4 cm et d’une longueur variant de 10 à 18 cm, est reconnaissable à sa couleur verte caractéristique.
Le wasabi frais ou le véritable wasabi s’obtient en râpant le rhizome de la plante. Il doit être tout de suite couvert après cette transformation afin de préserver sa saveur. Comme il ne se conserve pas longtemps, il est considéré comme un produit de luxe. Rares sont les restaurants japonais qui le proposent parmi leur assortiment de condiments.
Le wasabi commercial est le plus répandu sur le marché. Il s’agit d’un mélange de moutarde forte et de raifort. Dans certains produits, on retrouve une petite quantité de poudre de wasabi frais. Cette version est conditionnée en sachet ou en tube. Elle se conserve bien et sur le long terme.
Le tableau ci-dessous résume les valeurs nutritionnelles correspondant à 100 g de wasabi.
| Nutriments | Apports |
| Énergie | 455,62 kJ |
| Calories | 109 kcal |
| Calcium | 128 mg |
| Vitamine C | 41,9 mg |
| Protéines | 4,8 g |
| Lipides | 0,6 g |
À part ces nutriments principaux, ce condiment contient également des fibres alimentaires, des hydrates de carbone, du fer, du magnésium, un peu de sodium et des vitamines A et B6. Néanmoins, leur teneur n’est pas vraiment significative.
Les nutriments contenus dans le wasabi lui confèrent de nombreuses vertus pour la santé, et cela, sur une large sphère.
Le wasabi est riche en isothiocyanates, des composés reconnus pour leur capacité à inhiber la prolifération bactérienne. Ceux-ci offrent une protection contre les infections alimentaires et les intoxications potentielles, tout en étant bénéfiques pour soulager les symptômes de diarrhée. De plus, leur effet antibactérien rend les produits à base de wasabi moins susceptibles de pourrir, garantissant ainsi une meilleure conservation.
Les isothiocyanates, présents dans le wasabi, lui confèrent aussi une action anticariogène. Cette action, couplée à l’effet antibactérien, contribue à combattre les infections bucco-dentaires tout en protégeant l’émail dentaire et en prévenant les caries.
Grâce à sa teneur en vitamine C, ce condiment contribue à l’amélioration des défenses immunitaires, rendant l’organisme moins sensible aux agressions externes et aux maladies. De plus, ses propriétés antioxydantes combattent les dommages causés par les radicaux libres, conférant au wasabi un potentiel anticancéreux, notamment contre certains cancers digestifs.
Effet antiagrégant plaquettaire
L’Eutrema japonicum offre un effet antiagrégant plaquettaire, permettant de réduire les risques de formation de caillots sanguins susceptibles de provoquer des troubles cardiovasculaires.
En cas de rhume ou de sinusite, l’effet décongestionnant du raifort japonais s’avère être pratique. Sa saveur piquante monte rapidement dans les voies nasales, facilitant ainsi l’évacuation du mucus. Toutefois, cet effet est de courte durée.
La moutarde japonaise est pauvre en calories, tout en contenant plusieurs nutriments. Le wasabi peut également fonctionner comme un brûleur de graisses grâce à sa saveur piquante, similaire aux propriétés des piments. Ce condiment s’intègre avantageusement à un régime minceur.
Le wasabi se décline sous différentes formes sur le marché. Le choix dépend entièrement des préférences et des besoins.
En Asie, il est possible d’acheter le wasabi sous sa forme naturelle. La racine entière et les feuilles s’intègrent facilement à des plats du quotidien. Néanmoins, le rhizome, délicat par nature, nécessite des soins spécifiques pour sa conservation. S’il n’est pas destiné à une utilisation immédiate, il convient de l’envelopper dans un linge humide.
Le wasabi commercialisé est majoritairement proposé en tube ou sous forme de poudre. La version en tube est la plus courante : le condiment y est présenté sous forme de pâte verte. Bien que de nombreuses marques soient disponibles, toutes ne proposent pas un produit de qualité égale. Il est donc essentiel de consulter la liste des ingrédients : certains n’incluent, en effet, aucune trace de wasabi authentique.
Le wasabi commercial en poudre se mélange avec de l’eau avant son utilisation. Une fois hydratée, sa texture est similaire à celle des tubes. L’un de ses avantages majeurs est la facilité de conservation sur le long terme, ainsi que la simplicité de dosage.
Trouver du wasabi frais dans les grandes surfaces ou les épiceries traditionnelles n’est pas courant. Généralement, l’achat s’effectue sur commande directement auprès de cultivateurs spécialisés. Pour garantir la qualité de l’acquisition, il est recommandé de privilégier les boutiques en ligne spécialisées. Bien se renseigner sur les certifications du vendeur au préalable.
Le wasabi, en condiment, se consomme cru. Il sert notamment à relever le goût de la viande et du poisson. Il est souvent servi avec des sushis ou du sashimi. Il ajoute aussi un côté piquant dans une recette de gâteau ou de desserts sucrés.
Les tiges, les feuilles et les fleurs de la plante se cuisinent également comme des légumes. Elles peuvent être sautées avec divers ingrédients : viande, pomme de terre, carotte, etc.
La consommation de wasabi est déconseillée chez la femme enceinte ou allaitante. Ses composés peuvent affecter la santé du fœtus. Par ailleurs, ce condiment est aussi contre-indiqué chez les personnes sensibles de l’appareil digestif ou souffrant d’ulcères gastriques. Sa saveur piquante peut en effet engendrer des brûlures digestives et des irritations insoutenables.
Le wasabi est une plante d’origine japonaise. Il croît naturellement dans des zones humides, notamment près des ruisseaux ou sur les flancs des montagnes.
Bien que son utilisation date de l’Antiquité, sa culture ne s’est généralisée qu’au XVIIe siècle. La renommée du wasabi comme mets délicat s’est rapidement propagée au-delà des frontières japonaises. Dès l’an 1000, le raifort japonais était déjà intégré dans la cuisine de la cour royale japonaise.
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