Le terme « vivaneau » est communément associé au Lutjanus vivanus, également connu sous le nom de vivaneau soie. Il englobe en réalité plusieurs autres espèces de poissons appartenant à divers genres de la famille des Lutjanidae. Ils sont au nombre de plus d’une centaine de variétés et se trouvent dans les eaux tropicales du monde entier. Bien qu’il soit légal dans le domaine de la pêche, sa consommation peut présenter des risques d’intoxication ciguatérique.
Le vivaneau est sédentaire et territorial. Il a besoin d’un abri et ne quitte son espace que pour se nourrir ou se reproduire. Son régime alimentaire varié comprend des poissons, des crabes, des poulpes, des isopodes et des crevettes.
Il se distingue par ses caractéristiques anatomiques uniques. Son corps est massif avec un museau plutôt pointu et un profil bombé, adoptant une forme oblongue comprimée latéralement. Sa grande bouche présente une mâchoire supérieure saillante qui se glisse sous la pommette lorsqu’elle est fermée. Les dents coniques, disposées en une à deux rangées sur chaque maxillaire, possèdent des canines élargies à l’avant. Celles vomériennes forment une zone en forme d’ancre avec une extension vers l’arrière sur le toit de la bouche.
Une incision profonde se présente sur le bord inférieur du préopercule. La nageoire dorsale comprend 10 ou 11 épines et 13 ou 14 rayons mous. La nageoire anale est pourvue de 3 épines et de 7 ou 8 rayons mous. Les nageoires pectorales sont allongées, atteignant environ la même longueur que la tête chez les adultes. La nageoire caudale est émarginée. Le poisson est généralement de couleur rouge à rouge rosé, plus pâle sur l’abdomen. Il présente également des nuances jaunes sur les nageoires et un iris jaune vif.
Le vivaneau à soie se trouve dans l’océan Atlantique occidental, depuis la Caroline du Nord jusqu’à São Paulo. Il vit dans la mer des Caraïbes, dans le golfe du Mexique et à proximité de l’île de Trinidad. Il évolue à des profondeurs allant de 9 à 450 mètres.
Il passe la journée dans des eaux plus profondes et remonte la colonne d’eau la nuit pour chasser. La longévité maximale de cette espèce est d’environ 33 ans. La maturité sexuelle est atteinte entre 2 et 3 ans, soit à 38 cm chez les mâles et 50 cm chez les femelles.
Le vivaneau se démarque par sa concentration en nutriments essentiels, fournissant une gamme variée de bienfaits pour la santé. Une portion de 100 g apporte des lipides saturés (0,29 g), mono-insaturés (0,25 g) et poly-insaturés (0,46 g), et des oméga-3 (0,3 g).
| Nutriments | Valeurs pour 100 g crus |
| Énergie | 94,1 kcal |
| Glucides | 0 g |
| Protéines | 20,5 g |
| Lipides | 1,34 g |
| Cholestérol | 37 mg |
| Fibres alimentaires | 0 mg |
Il se révèle être une bonne source de phosphore, un oligo-élément qui joue un rôle crucial dans la structuration et la préservation de la santé des os et des dents. Il participe aussi à la croissance, à la régénérescence des tissus et au maintien du pH sanguin. Il constitue également un élément essentiel des membranes cellulaires.
Il se positionne comme une source de sélénium. Ce minéral collabore avec des enzymes antioxydantes pour prévenir la formation de radicaux libres dans le corps. De plus, il contribue à la conversion des hormones thyroïdiennes en leur forme active.
Ce poisson représente une excellente source de vitamine B6 (pyridoxine), qui joue un rôle en tant que coenzyme participant au métabolisme des protéines et des acides gras. Cette vitamine liposoluble est impliquée dans la synthèse des neurotransmetteurs, la fabrication des globules rouges et la transformation du glycogène en glucose. Elle intervient dans le bon fonctionnement du système immunitaire.
Le vivaneau affiche aussi une teneur non négligeable en vitamine B12. Elle contribue à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules formant le tissu osseux. Elle travaille de concert avec la vitamine B9 pour fabriquer des globules rouges.
Ce poisson constitue un excellent fournisseur de vitamine D, indispensable à la santé des os et des dents. Elle joue un rôle dans la maturation des cellules, y compris celles du système immunitaire.
Le Lutjanus vivanus offre une bonne source d’acide pantothénique. Cette vitamine B5 fait partie d’un coenzyme crucial pour une utilisation adéquate de l’énergie provenant des aliments. Elle intervient également dans la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.
Le vivaneau est classé parmi les poissons maigres en raison de sa faible teneur en matières grasses.
Il est une bonne source en acide eicosapentaénoïque (AEP) et en acide docosahexaénoïque (ADH). Ces deux oméga-3 réduisent les risques de maladies coronariennes, en intervenant sur la tension artérielle et les triglycérides sanguins. Ils agissent aussi pour empêcher la formation de caillots, contribuant ainsi à empêcher l’athérosclérose.
Les oméga-3 présents influent dans la régulation de l’humeur et la prévention de la dépression. Leur effet anti-inflammatoire peut également être bénéfique dans le traitement de l’asthme, de l’arthrite, du psoriasis…
Ce poisson fournit des protéines complètes, contenant neuf acides aminés essentiels. Elles jouent un rôle crucial dans la constitution, la réparation et le maintien des tissus. Elles participent aussi à la formation d’enzymes digestives et d’hormones.
Contrairement à certains poissons prédateurs, le Lutjanus vivanus présente une concentration de mercure inférieure à la norme. Il peut donc être consommé, offrant une alternative plus saine en termes de sécurité alimentaire.
En France, le vivaneau est disponible toute l’année en version fraîche ou surgelée. Il est prisé pour sa chair blanche, fine et peu grasse, ainsi que pour sa saveur délicate, adaptable à diverses préparations.
Lors de l’achat, la fraîcheur est un critère essentiel. Il doit dégager une agréable émanation marine ou de concombre, et non une odeur d’ammoniaque.
S’il n’est pas consommé le jour de l’acquisition, l’idéal est de le mettre au réfrigérateur pendant un à deux jours. Un lit de glace sur le contenant hermétique rallonge la durée de conservation. Au congélateur, il se préserve durant plusieurs mois.
Comme la plupart des poissons, il peut être cuisiné à l’eau, à la vapeur ou au four.
Une diversité de techniques de mijotage peut être appliquée au vivaneau, offrant ainsi la possibilité de créer des plats variés. La méthode en papillote consiste à disposer les filets sur une feuille de papier parchemin. Il consiste aussi à les garnir d’un mélange de beurre à l’anchois, d’olives, d’ail, de câpres et de thym. La dernière étape consiste à cuire le tout au four à 200 °C pendant environ quinze minutes. Ce plat peut être accompagné d’un riz pilaf.
Pour une concoction pochée, un court-bouillon peut être cuisiné avec des carottes, du céleri, des échalotes et du persil. La préparation est versée dans une lèchefrite contenant du vin rosé. Le poisson entier est placé sur une grille et poché pendant 30 à 45 minutes à feu couvert. Servi avec du riz ou de la sauce salsa, ce plat offre une alternative savoureuse.
La méthode de cuisson à la vapeur implique des entailles à saler dans la chair. Elle consiste en un remplissage de tranches de gingembre et d’oignon vert. Le tout est disposé dans une assiette, arrosé d’huile de sésame, de sauce soja et de xérès. Utilisant un wok avec de l’eau, une grille est positionnée pour soutenir le plateau sans la plonger dans l’eau. La préparation est cuite à la vapeur pendant 20 à 25 minutes.
Préparez une marinade en combinant du sel, du piment fort broyé et des graines de coriandre. Ajoutez-y des graines de fenouil et des graines de cumin moulues. Appliquez cette marinade sur les filets côté chair et faites-les revenir dans une poêle pendant cinq à huit minutes.
Garnissez un vivaneau entier de feuilles de coriandre, de gingembre et d’ail haché. Ensuite, cuisez-le une dizaine de minutes dans du lait de coco.
Coupez les filets en morceaux et faites-les mariner pendant 15 minutes au réfrigérateur dans du jus de lime fraîchement pressé. Égouttez et jetez le jus. Dans un bol, ajoutez 60 ml de jus de lime, des dés de tomate et un oignon rouge tranché. Mettez aussi des feuilles de coriandre hachées, du piment fort et du sel. Réfrigérez durant au moins 1 heure, au plus 24 heures, puis servez-le sur un lit de verdure.
Cette salsa est composée de dés d’ananas et de tomates italiennes, de piment fort haché et d’oignon vert émincé. Le tout est assaisonné d’huile d’olive et de sauce soja. Il est aussi possible d’opter pour une sauce à base de champignons shiitakes coupés en fines lamelles, dans laquelle du yogourt est ajouté en fin de cuisson.
Farcissez le poisson avec du céleri et de l’oignon préalablement revenus dans l’huile, puis frottez-le de paprika. Cuisez au four pendant 30 à 45 minutes à 215 °C. Garnissez de persil et de tiges d’oignon vert ou de ciboulette.
Passez les filets au beurre fondu, puis dans des graines de sésame avant de les faire griller au barbecue.
Disposez les filets dans une rôtissoire graissée. Recouvrez-les de fines tranches de citron, ensuite, garnissez-les d’une noix de beurre et de sauge fraîche. Ajoutez du fumet de poisson ou du bouillon de poulet. Cuisez au four à 175 °C pendant une dizaine de minutes, en les arrosant de bouillon à quelques reprises.
Sautez de l’oignon, de l’ail, du poivron rouge, du piment fort, ainsi que des olives vertes et noires dans de l’huile. Versez du jus d’orange et de lime, faites mijoter cinq minutes, laissez refroidir, puis ajoutez de la coriandre hachée. Farinez les filets et faites-les revenir dans l’huile pendant une minute. Couvrez avec de la sauce et laissez cuire jusqu’à ce que la chair soit opaque. Servez avec du riz et éventuellement des haricots noirs.
Le terme vivaneau vient de son nom scientifique, Lutjanus vivanus.
Le poisson possède plusieurs appellations vernaculaires dans différentes régions du monde :
L’histoire de leur évolution et de leur consommation est peu documentée. Ils sont connus et appréciés depuis des millénaires en raison de la saveur et de la richesse de leur chair. Actuellement, cette espèce est soumise à une pêche intensive, qu’elle soit artisanale, commerciale ou récréative.
Malgré les efforts de régulation, des organisations comme Greenpeace, Seachoice et OceanWise classent le vivaneau dans la liste rouge. Il est recommandé de le consommer avec parcimonie et de se tourner autant que possible vers des espèces plus abondantes, à l’instar de la morue charbonnière.
Les vivaneaux peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes vulnérables. Ils figurent parmi les neuf allergènes alimentaires les plus courants. Une allergie à un type de poisson ou de fruit de mer peut engendrer une hypersensibilité de l’organisme à d’autres espèces. Il est conseillé aux individus sensibles de consulter un spécialiste avant d’introduire ces viandes dans leur régime.
Ces produits peuvent contenir des bactéries, des virus et des parasites potentiellement nocifs. La cuisson est le moyen le plus efficace pour les éliminer. Il est recommandé aux personnes plus vulnérables aux toxi-infections d’éviter de manger du poisson cru, fumé ou mariné. Il s’agit notamment des femmes enceintes, des jeunes enfants et des immunodéprimés.
En outre, les risques liés à la ciguatera doivent être pris en compte. Ils sont représentés par une intoxication due à l’accumulation de biotoxines marines chez certaines espèces de poissons, notamment le vivaneau. La gastro-entérite, des démangeaisons et des problèmes du système nerveux central surviennent après l’ingestion de poisson contaminé. Le traitement contre ces toxines n’a pas encore été identifié. La ciguatera est principalement signalée aux touristes ayant consommé du poisson dans les Caraïbes. Pour minimiser les risques, il est recommandé d’acheter des poissons tropicaux auprès de vendeurs fiables et de limiter leur consommation.
✍️ Contenu rédigé par Kévin Papot , expert en lithothérapie et co-fondateur de France Minéraux.
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