Le turbot, un des quelques poissons plats existants, fait partie des ingrédients les plus appréciés en haute gastronomie. Étant une source naturelle de protéines, il est considéré comme un aliment particulièrement sain. De ce fait, il s’intègre parfaitement à un régime alimentaire équilibré.
Le Scophthalmus maximus est un poisson de forme aplatie, ayant l’apparence d’un losange. Sa partie supérieure arbore une teinte marron-vert, parsemée de taches blanches. Sa partie inférieure est, quant à elle, entièrement blanche.
Il mesure généralement entre 50 et 100 cm. Son poids varie de 6 à 25 kg pour les spécimens les plus imposants. Comme ceux des flétans, ses deux yeux sont situés sur son côté gauche. Il est recouvert d’écailles en forme de tubercules osseux.
Le turbot est carnivore. Il s’alimente essentiellement de petits animaux marins tels que les poissons, les mollusques et les crustacés.
Sa période de reproduction s’étale d’avril à août. La femelle pond entre 5 et 15 millions d’œufs, chacun mesurant 1 mm de diamètre.
Il est souvent commercialisé en filets, mais il est aussi possible de l’acheter en entier chez le poissonnier. Il présente une chair délicate, ferme et à la saveur prononcée.
Avec une quantité de 18,3 g de protéine pour une portion de 100 g, ce poisson plat constitue une source non négligeable de ce nutriment. Il renferme également 3,94 g de lipides. Ces matières grasses comprennent 0,57 g d’acides gras saturés, dont 50,9 mg de cholestérol, et 0,67 g d’AG mono-insaturés, y compris 0,26 g d’oméga-9. Elles incluent d’autant 0,91 g d’AG poly-insaturés répartis comme suit : 0,14 g d’oméga-6, 0,017 g d’acide alpha-linolénique, 0,21 g d’acide eicosapentaénoïque et 0,25 g d’acide docosahexaénoïque. Ces dernières sont en réalité des groupes d’acides gras appartenant à la famille des oméga-3.
En outre, des traces de glucides sont retrouvées dans sa composition.
Pour 100 g de turbot cru, sa valeur nutritionnelle se présente comme suit :
Ce poisson est un aliment riche en eau, avec un pourcentage de plus de 70 % pour 100 g.
Grâce à sa composition diversifiée, le turbot est doté de nombreux bienfaits pour la santé.
Cet animal marin fait partie des poissons maigres, avec environ 3 % de lipides seulement. De cette manière, il constitue un excellent choix dans la régulation du taux de graisse dans le sang. Aussi, il s’accommode facilement aux régimes alimentaires des personnes ayant un indice de cholestérol élevé.
En raison de sa bonne teneur en protéines de qualité supérieure, le turbot est une bonne alternative à la viande. Ces macronutriments participent à la formation et à la régénération des tissus corporels. Elles interviennent également dans le maintien de la santé des cheveux, des ongles et de la peau.
Lors de l’achat de ce poisson, quelques caractéristiques sont à prendre en compte afin de garantir sa qualité et sa fraîcheur. De préférence, les spécimens d’élevage sont privilégiés, plutôt que ceux sauvages.
Tout d’abord, veillez à faire attention à son apparence. Il doit présenter une couleur uniforme, une surface brillante et une chair assez consistante. Par ailleurs, vérifiez la présence d’humidité sur ses branchies et la clarté de ses yeux.
Aussi, un turbot frais doit normalement dégager une odeur marine. Une senteur désagréable pourrait indiquer que le poisson est défraîchi.
Enfin, les techniques de pêche influent directement sur la qualité du produit. Celui pêché à la canne est meilleur par rapport à celui pêché au filet. En effet, cette dernière méthode risque de modifier la consistance de la chair du turbot.
Dans l’idéal, consommez ce poisson plat dans les 48 h qui suivent son achat. Pendant cette période, il se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 2 °C. Toutefois, il est possible de le placer au congélateur pour un stockage à plus long terme, entre 3 et 6 mois maximum.
Le turbot possède un goût doux et délicat, proche de celui de la langouste ou du homard. Il se prépare de différentes manières, souvent découpé ou en filets. En entier, il est cuisiné dans un récipient spécifique appelé « turbotière » en raison de sa grande taille.
Il se cuit au four, avec du vin blanc et de l’huile d’olive. Il est également apprécié en grillade, à la vapeur ou sauté à la poêle. Il accompagne autant les légumes cuits que les crudités.
Ce poisson sert aussi d’ingrédient dans plusieurs recettes originales. Pour ceux qui veulent apprécier son goût authentique, il peut être préparé en ceviche. À cet effet, vous pouvez le mélanger avec une marinade préparée avec des épices de votre choix, du citron vert et des herbes, comme la coriandre, le persil ou le basilic.
La consommation de turbot est généralement sans risque. Cependant, les individus souffrant de goutte ou présentant un taux d’acide urique élevé sont tenus de s’en abstenir. En effet, il contient des purines qui risquent d’aggraver ces pathologies.
La première description de l’espèce Scophthalmus maximus a été donnée en 1758. À cette époque, Carl von Linné, naturaliste suédois, l’a d’abord classé dans le genre Pleuronectes.
En Europe, le turbot se fait connaître à partir du XIXe siècle. Durant cette période, la reine Victoria a été invitée par un célèbre chef français, Auguste Escoffier, lors de son passage à Londres. Ce dernier avait prévu de présenter des soles à la normande comme plats principaux. Toutefois, les spécimens disponibles ce jour-là étaient exceptionnellement petits. Par conséquent, ils ont été remplacés par des turbots de plus grande taille. La reine était tellement impressionnée par cette nouvelle recette, à tel point qu’Escoffier décida de la baptiser « sole à la reine » en son honneur.
En 1977, l’écrivain allemand Günter Grass s’est inspiré de cet animal marin pour écrire son livre intitulé Le Turbot.
La zone de distribution de ce poisson plat va de l’Europe (Islande et Norvège) en Afrique du Nord (Maroc). Il se retrouve à la fois dans la mer Méditerranée et la mer Noire, et a été dispersé dans la zone maritime de la Nouvelle-Zélande. À partir de 1980, l’Europe est devenue un grand éleveur et producteur de turbots. En 2005, sa production a atteint une moyenne de 5 000 tonnes.
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