Le topinambour est un légume d’origine américaine. Il peut être consommé cru ou cuit. En cuisine, il est préparé de manière similaire à la pomme de terre, et sa saveur rappelle celle de l’artichaut. Ce légume est riche en glucides, ce qui aide notamment à prévenir contre l’ostéoporose et certains cancers.
Le topinambour est classé parmi les plantes vivaces qui supportent le froid. Il tend à devenir envahissant en raison de ses racines souterraines épaissies servant de réserves nutritives. Ses tiges sont robustes et solides. Sa hauteur maximale est de 2,5 m. Cette plante se régénère chaque année à partir de ses rhizomes, et produit de nouvelles tiges et feuilles.
Ses feuilles ont une forme ovale, et sont disposées de manière alternative. Elles sont rugueuses au toucher. Leurs extrémités sont pointues.
Son inflorescence se présente sous forme de capitules qui sont des groupes de fleurs jaunes. Elles apparaissent entre juin et octobre. Ces capitules sont groupés en panicule à l’extrémité de la plante.
Cette plante est cultivée pour ses tubercules qui sont en réalité des rhizomes tubérisés. Ces derniers sont de forme ovale ou arrondie, et sont toujours plus étroits vers leur base. Leur couleur varie entre le jaune et le rouge. En apparence, ils se rapprochent du gingembre.
Pour la pomme de terre, l’amidon est la principale substance de réserve, mais dans le cas de l’ Helianthus tuberosus, l’inuline joue ce rôle. Cette substance est un polymère de fructose, un type de glucide pouvant entraîner des fluctuations de la glycémie.
Le tableau suivant présente les nutriments présents dans une portion de 100 g de topinambour cuit.
| NUTRIMENTS | TENEUR POUR 100 g |
| Eau | 80 200 mg |
| Glucides | 16 000 mg |
| Protéines | 1 800 mg |
| Lipides | 700 mg |
| Calcium | 32 900 mg |
| Fibres alimentaires | 2 200 mg |
| Sel chlorure de sodium | 90 mg |
| Fer | 0,2 mg |
| Cuivre | < 0,1 mg |
| Manganèse | < 0,1 mg |
| Magnésium | 14,1 mg |
| Phosphore | 64 mg |
| Potassium | 452 mg |
| Zinc | 0,34 mg |
| Sodium | 35,9 mg |
| Iode | < 0,01 mg |
| Bêta-Carotène | < 0,05 mg |
| Vitamine B1 | < 0,05 mg |
| Vitamine B2 | 0,03 mg |
| Vitamine B3 | 0,05 mg |
| Vitamine B5 | 0,38 mg |
| Vitamine B6 | 0,04 mg |
| Vitamine B9 | 0,0443 mg |
| Vitamine C | 3,2 mg |
| Vitamine E | 0,19 mg |
| Vitamine K1 | 0,0001 mg |
Grâce à sa teneur en glucide, le topinambour possède une teneur calorique de 81,9 kcal pour 100 g. Cet apport estimé modéré est dû aux glucides qu’il renferme.
Le topinambour est principalement composé d’eau, à environ 80 % de sa composition. Cette teneur élevée peut contribuer de manière significative à l’hydratation de l’organisme lorsqu’il est consommé. Il présente plusieurs autres propriétés qui sont bénéfiques pour la santé.
La teneur calorique de ce légume (81,9 kcal/100 g) peut aider les personnes qui suivent un régime amincissant. De plus, il rassasie assez rapidement tout en maintenant un faible indice glycémique.
Comme l’Helianthus tuberosus est très riche en fibre, il stimule le fonctionnement de l’intestin. En outre, il contient de l’inuline qui joue un rôle important dans la régulation du taux de cholestérol. Les fibres assurent également le maintien d’une flore intestinale en bonne santé et la régulation du transit intestinal. Par ailleurs, ces nutriments permettent d’éliminer les graisses dans le système digestif.
Le topinambour est plus facile à digérer s’il est consommé quelques jours après avoir été récolté. En revanche, le manger lorsqu’il vient d’être récolté peut provoquer des ballonnements ainsi que des maux de ventre.
D’après des études scientifiques, l’inuline présente dans cet aliment contribue à prévenir certains cancers tels que celui du rectum et du côlon.
Le topinambour contient plusieurs vitamines qui sont essentielles pour maintenir une bonne santé.
Les vitamines du groupe B dans cet aliment contribuent à protéger le système nerveux. Elles aident également à réduire le risque du développement des maladies neurodégénératives.
100 g de ce légume fournissent 22 % des besoins quotidiens en vitamine B9. Cette dernière joue un rôle essentiel dans divers processus biologiques, notamment le fonctionnement du système immunitaire, la formation du sang, le développement cellulaire et la production du matériel génétique. Par conséquent, le topinambour est vivement recommandé aux femmes enceintes pour soutenir la croissance et le développement du fœtus.
La consommation de cet aliment contribue notamment à renforcer les structures osseuses et dentaires de par sa teneur en calcium.
La récolte du topinambour s’effectue entre les mois d’octobre et de février. Le tubercule est la partie de la plante à consommer. Il faut enlever sa peau pour manger sa chair. Pour qu’il soit facile à éplucher, le choisir avec une texture ferme au toucher, une peau parfaitement lisse et une forme simple. En outre, il peut facilement être lavé, cuit et pelé après la cuisson.
Une fois que le topinambour est déterré, sa conservation est limitée, car il a tendance à se ramollir rapidement. Il faut éviter de l’exposer à l’air libre. Pour le conserver, empaqueter dans un sac plastique, et mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Ce légume se consomme cru ou cuit. Son goût subtil et légèrement sucré rappelle celui de l’artichaut, d’où son autre appellation d’ « artichaut de Jérusalem ».
Pour le déguster cru, préparer le topinambour en le râpant ou en le coupant en lamelles, et en faire une salade. Cette dernière aura un meilleur goût avec de la vinaigrette à base de vinaigre de cidre, ou en l’associant avec des noisettes.
Cet aliment offre une grande variété de préparations culinaires. Tout comme de nombreux autres tubercules, il peut être cuisiné frit, sauté, en chips, en gratin ou en purée. De même, il peut être rôti, cuit à l’étouffée, à la vapeur, ou à l’eau. Il s’associe parfaitement avec des pommes de terre et du potimarron pour créer une purée crémeuse au goût délicat.
Le topinambour est délicieux dans des veloutés et dans des soupes en combinaison avec d’autres légumes de saison. Il s’accorde bien avec des viandes telles que la volaille. De même, sa saveur délicate lui permet de se marier avec des mets raffinés tels que la truffe, les girolles, le pigeon et le foie gras.
La teneur élevée en inuline du topinambour entraîne des ballonnements et des flatulences gênantes. Pour prévenir ces effets, il est conseillé de le cuire avec du bicarbonate de soude, du laurier, d’une branche de céleri ou du cumin.
La plante Helianthus tuberosus est originaire d’Amérique du Nord, notamment du Canada et des États-Unis. Elle y était déjà cultivée par les tribus amérindiennes bien avant l’arrivée des Européens.
En 1603, lors de ses expéditions au Canada, l’explorateur français Samuel de Champlain découvrit le topinambour grâce à ses échanges avec les populations autochtones. Il rapportait que ces derniers le cultivaient depuis longtemps à la fois comme nourriture et comme fourrage. Ce légume était crucial pour la subsistance des diverses communautés de ce pays. Ainsi, il était symbolique de paix et était présent pendant des rituels sacrés.
En 1607, l’explorateur français Marc Lescarbot introduisit cette plante en France. Par la suite, son expansion s’est poursuivie grâce à la culture dans les zones tempérées. Plus tard, le topinambour a été consommé en tant que légume.
Durant la Seconde Guerre mondiale, il a laissé des souvenirs amers dans certains pays d’Europe. Il y a été plus consommé que les pommes de terre, car ces dernières étaient soumises aux réquisitions des troupes allemandes.
Après la guerre, ce légume a été délaissé. Toutefois, il est remis au goût du jour par les chefs au même titre que les légumes anciens ou oubliés.
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