La semoule est un produit alimentaire utilisé en cuisine, en pâtisserie. Elle contribue à rehausser la saveur des aliments. Cette denrée contient des nutriments qui participent à l’entretien du bien-être.
Ce produit alimentaire, de couleur jaune, s’obtient par mouture des grains de blé dur préalablement humidifiés. Il n’est pas à confondre avec de la farine, même lorsqu’il est finement broyé et particulièrement doux au toucher. La première est obtenue à partir du blé tendre.
Les grains de blé dur sont échantillonnés après leur transport et leur réception à la semoulerie. L’agréage consiste à détecter les éventuelles contaminations par des produits chimiques et biologiques. L’échantillonnage, qui suit, permet de vérifier la qualité des grains et, en même temps, de détecter la présence d’insectes vivants.
Avant la mise en silo, les grains de blé dur sont pré-nettoyés. Ce processus permet d’éliminer la paille, le sable et autres résidus. Puis, ils subissent à nouveau un nettoyage mécanique pour éliminer le germe de blé, les débris, les insectes…
Les grains sont humidifiés par pulvérisation. Ils sont ensuite laissés au repos afin de leur garantir un taux d’humidité d’environ 17 %. Ce procédé permet de favoriser la séparation de l’amande farineuse de l’enveloppe des grains (le son), lors de la mouture.
Les grains ainsi broyés font l’objet d’un blutage pour contrôler la granulométrie. Ce processus permet d’enlever les fragments de son qui subsistent.
Le sassage est l’étape ultime conduisant à obtenir un produit pur. Les éléments ayant encore du son, sont récupérés et font l’objet d’un nouveau broyage et sassage.
Le blé dur est une plante de la famille des Poaceae. Ses grains contiennent un albumen dur et vitreux. Ils produisent du gluten ferme et sont appréciés pour l’élaboration de pâtes alimentaires.
La sous-espèce la plus cultivée pour la production de semoule est le Triticum turgidum L. subsp. durum.
Les grains de blé dur sont semés en hiver ou au printemps en fonction des variétés. Le système racinaire est à la fois profond et étalé. Il assure la stabilité de la plante et favorise son développement favorable.
Les tiges et les feuilles ont tendance à taller et à former une touffe. Cette plante peut atteindre une hauteur de 1 m à l’âge adulte.
Pour la variété d’hiver, l’épi de blé se forme en juin, au sommet de la tige, constitué par des épillets. Ces derniers portent deux à cinq fleurs protégées par deux glumes. La pollinisation est réalisée par le vent et par des insectes.
Les grains arrivent à maturité vers la fin du mois de juillet et peuvent être récoltés.
Le blé dur est une plante de régions chaudes. Elle se dessèche et meurt à une température en dessous de -14 °C. Certaines variétés plus sensibles se fanent quand elles sont exposées à une température de -08 °C.
Le blé dur est grandement cultivé en zone méditerranéenne, au Canada, en Amérique du Nord et en Afrique du Nord.
En France, cette céréale se cultive notamment dans les zones sud-est et sud-ouest.
La semoule renferme des nutriments qui participent à l’entretien du bon fonctionnement de l’organisme.
Cent grammes cuits de ce produit alimentaire contiennent 120 kcal de calories. La teneur en glucides est de 24 g et celle en protéines de 3,75 g. Le taux en fibres s’élève à 1,9 g et celui des matières grasses à 0,8 g.
Cette denrée alimentaire englobe des minéraux et des oligoéléments. Le tableau suivant détaille la teneur de ces nutriments.
| 100 g de semoule cuite | Teneur moyenne en mg |
| Potassium | 96 |
| Phosphore | 62 |
| Magnésium | 16 |
| Fer | 1 |
| Zinc | 0,48 |
Ce produit alimentaire renferme des vitamines. Les teneurs sont indiquées dans le tableau ci-dessous.
| 100 g de semoule cuite | Teneur moyenne en mg |
| Vitamine B3 | 0,24 |
| Vitamine B1 | 0,05 |
| Vitamine B9 | 0,019 5 |
Tous ces composants attribuent à cette denrée des vertus bénéfiques pour la santé.
La semoule est calorique. De plus, les glucides complexes participent également à cet entretien de la force et de la vitalité. Ils sont digérés lentement par l’organisme et procurent une énergie durable.
L’indice glycémique de ce produit alimentaire est bas. Sa consommation aide à réguler l’augmentation du taux du sucre dans le sang et à réduire les risques d’obésité.
Les fibres alimentaires présentes dans la semoule entretiennent le transit intestinal. Ils préviennent des troubles comme la constipation et les flatulences. Ces nutriments procurent également une sensation de satiété et, par conséquent, limitent les fringales entre les repas.
Le potassium contenu dans cet aliment entretient les muscles et contribue à la régulation de la circulation sanguine. Il favorise également la réduction de la fatigue.
Le phosphore en son sein renforce les os et les dents. Il prémunit ainsi des troubles comme l’ostéoporose et l’altération du cerveau et des fonctions cognitives.
Le magnésium qui figure parmi les composants de cette denrée alimentaire protège contre l’hypertension artérielle. Cet oligo élément aide à retrouver la qualité du sommeil.
Par ailleurs, cet aliment contient du gluten. Ainsi, il vaut mieux s’abstenir d’en consommer si vous souffrez de maladie cœliaque ou d’allergie à ce composé.
Choisissez votre semoule en fonction de la grosseur des graines. Pour les desserts et les recettes pâtissières, optez pour celle à texture fine. Pour les recettes salées et l’utilisation en cuisine, choisissez celle à gros grains ou à grains moyens.
Ce produit alimentaire est indiqué pour la préparation de desserts divers : yaourt et gâteau.
Cette denrée alimentaire peut être employée pour épaissir des sauces. Elle aide également à relever la saveur des soupes.
Vous pouvez utiliser ce produit alimentaire pour faire du cake, du matlouh ou du pain de Maghreb. Il entre également dans la fabrication de pâtes alimentaires.
Le couscous est une semoule de blé qui accompagne divers plats de viande ou de légumes. Il peut également composer une salade de fruits frais.
Le blé dur a existé dans la région du Croissant Fertile, au Proche-Orient, depuis 7 000 ans av. J.-C.. Il est ensuite cultivé au Moyen-Orient, en Turquie et en Égypte.
En France, la culture de cette céréale datait du Néolithique, mais la plantation à grande échelle n’avait débuté qu’à partir des années cinquante. Les méthodes employées en vue d’une meilleure production s’étaient améliorées au fil du temps. Désormais, l’Hexagone figure parmi les exportateurs reconnus de grains de blé dur dans le monde.
La production de semoule en France prospère avec le développement de la culture du blé dur. L’industrialisation de la culture a permis d’optimiser la production. Des normes rigoureuses ont été mises en place pour garantir la qualité des produits finis.
✍️ Contenu rédigé par Kévin Papot , expert en lithothérapie et co-fondateur de France Minéraux.
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