Le salsifis est une racine comestible parfois mise de côté en cuisine. Malgré son impopularité, cette plante contient de nombreux éléments bénéfiques pour la santé. Par ailleurs, elle peut s’intégrer dans de nombreuses recettes culinaires.
Ce légume existe en différents types : les variétés sauvages et celles cultivées. Parmi les plus connus figurent le Tragopogon porrifolius ou le salsifis cultivé, et le Tragopogon pratensis ou le salsifis des prés.
Le genre Tragopogon se présente sous forme de plantes herbacées à feuilles étroites et entières, se terminant par des bouts pointus. Il possède des fleurs regroupées en capitules, de couleur variable selon l’espèce. Celle-ci va du jaune au violet. Ses fruits sont des akènes surmontés d’une sorte de bec, avec des poils plumeux.
La partie la plus caractéristique de ce genre est sa racine. Celle-ci est commercialisée à des fins alimentaires. Elle prend l’apparence d’un fuseau pivotant de 20 à 25 cm de longueur. Cependant, les produits vendus sur le marché sous le nom de salsifis sont pour la plupart des espèces de Scorzonera. Celles-ci partagent des caractéristiques presque semblables à celles du genre Tragopogon. La peau externe de leur racine est blanche, tandis que celle-ci est noire pour les scorsonères.
Ce légume-racine se distingue par la présence de l’inuline, un sucre prébiotique. En outre, il est composé de nutriments importants, dont les macronutriments, ainsi que de nombreux minéraux et vitamines. Ainsi, pour une portion de 100 g, sa valeur nutritionnelle est la suivante :
Grâce à cette diversité nutritionnelle, cette racine comestible affiche plusieurs bienfaits pour la santé.
Les vertus du salsifis sont nombreuses, allant d’un effet anti-cancer, à des propriétés antioxydantes et des actions régulatrices du taux de lipides dans le sang.
Les fibres alimentaires contenues dans ce légume-racine sont utiles à la digestion, évitant ainsi les risques de constipation. En outre, ces nutriments sont connus pour leur capacité à prévenir les troubles cardiovasculaires, ainsi que le cancer du côlon. Ils sont d’autant essentiels à la régulation du diabète de type 2.
L’activité antioxydante de cette racine comestible est due à la quercétine, un composé phénolique. Celle-ci intervient dans la lutte contre les radicaux libres et le vieillissement prématuré des cellules. Elle joue aussi un rôle dans la réduction du risque de certains cancers et pathologies du cœur. Toutefois, des recherches plus approfondies sont nécessaires afin de mieux documenter ces effets.
L’inuline, contrairement à d’autres fibres alimentaires, n’est pas digestible par l’intestin humain. De ce fait, elle participe directement au fonctionnement de la flore intestinale. Elle permet aux bonnes bactéries de se développer, lesquelles favorisent une assimilation optimale des éléments nutritifs. Des recherches ont aussi suggéré que ce fructose aurait une incidence sur le taux de graisses dans le sang.
Ainsi, grâce à cette molécule, l’intégration du salsifis dans l’alimentation des individus ayant un taux de cholestérol ou de triglycérides élevé serait favorable. Cependant, cette hypothèse est encore à confirmer par des expériences plus poussées.
Enfin, selon une étude réalisée auprès d’animaux, l’inuline constituerait une barrière protectrice contre les cancers du sein et de l’intestin. Chez l’Homme, son action sur le cancer colorectal a été démontrée à la suite d’observations en laboratoire. Toutefois, cette propriété reste à prouver par d’autres analyses scientifiques.
Le salsifis est disponible en conserve, et rarement sous forme de produit frais en France. Il est surtout commercialisé sur les marchés européens et dans les épiceries. Si vous trouvez des racines fraîches, choisissez celles qui sont fines et fermes. Elles se conservent au réfrigérateur jusqu’à cinq jours, enroulées dans une serviette en papier. De même, il est possible de les mettre au congélateur pour une durée de conservation plus longue. Néanmoins, elles doivent être épluchées et blanchies au préalable. Une autre méthode de stockage efficace consiste à les enfouir dans du sable. De cette manière, elles sont consommables jusqu’à trois mois environ.
Le salsifis est un ingrédient méconnu en cuisine. Cependant, il s’incorpore à de nombreuses recettes.
Cette racine se mange sans sa peau. Pour la peler, vous avez deux choix : après ou avant la cuisson. La première méthode est la plus recommandée, puisque de cette manière, son goût reste intact. La deuxième consiste à frotter le salsifis cru dans de l’eau froide. N’oubliez pas de mettre des gants ou d’appliquer une couche de matière grasse sur vos mains afin de ne pas les tacher. Toutefois, cette pratique risque de causer une oxydation de la racine. Ainsi, en vue de l’éviter, passez immédiatement à la cuisson ou laissez reposer les produits nettoyés dans de l’eau citronnée ou vinaigrée.
Il est préférable de cuire le salsifis à la vapeur. Si vous le faites bouillir, retirez-le du feu après 10 à 15 min pour éviter qu’il ne soit trop ramolli et qu’il se dissolve.
Voici quelques recettes faciles que vous pouvez réaliser avec ce légume-racine :
En outre, les tiges, les fleurs et les jeunes feuilles de la plante sont comestibles crus ou cuits.
Cette racine comestible est une excellente alliée pour le maintien de la santé. Sa consommation ne présente généralement aucun danger pour l’Homme. Des troubles digestifs risquent cependant de survenir chez les individus sensibles en raison de la présence de sucres fermentescibles dans la plante. En cas d’apparition de symptômes, la consultation d’un médecin est conseillée.
En outre, l’inuline présente dans le salsifis est une molécule potentiellement allergène. En effet, elle risque de causer des réactions anaphylactiques, qui se manifestent souvent par des œdèmes et des urticaires. Dans certains cas, celles-ci entraînent même d’importantes difficultés respiratoires. Ainsi, bien que ces situations soient rares, les personnes souffrant d’intolérance à certains légumes qui contiennent de l’inuline doivent faire preuve de prudence. Les artichauts, la chicorée et les topinambours en font partie.
L’histoire du salsifis est étroitement liée à celle de la scorsonère.
Ces plantes étaient déjà connues des Romains et des Grecs. Ils s’en servaient comme remèdes traditionnels. Leur origine est incertaine, mais ces racines seraient natives de l’Europe du Sud ou de la partie est du bassin méditerranéen.
Vers la fin du XVIe siècle, le salsifis commença à se faire oublier. Depuis, la scorsonère fut privilégiée en raison de son goût plus prononcé et sa texture moins fibreuse, la rendant facile à éplucher. Celle-ci est jusqu’à présent commercialisée sous le nom de cette espèce qui lui est apparentée.
Les cultures de ces légumes-racines sont peu nombreuses. La plupart des récoltes sont transformées en produits surgelés et de conserve. La majorité de la production provient de la Belgique, de la Pologne, de la France, des Pays-Bas et des 9 pays européens de la Confédération des États indépendants. Une partie est issue des terres agricoles de l’Inde et du Chili.
En 1600, le salsifis était connu sous le terme « sercifi ». Le langage français n’a enregistré l’appellation officielle qu’au XVIIe siècle. Il s’agit d’une traduction de l’italien salsefica, qui lui-même est issu du latin solsequium. La décomposition de ce dernier donne : sol, signifiant « soleil », et sequems, voulant dire « suivre ». Cette définition décrit la disposition de la fleur, qui se tourne vers le soleil au cours de la journée.
De son côté, le botaniste suisse De Candolle a donné une autre version de l’origine étymologique de cette plante. Il suggère que celle-ci est basée sur le terme italien sassefrica, correspondant à « qui frotte les pierres ». En revanche, il mentionne que cette interprétation ne serait pas rationnelle.
Le nom de genre Tragopogon est, quant à lui, un mot grec. Il est composé de tragos, indiquant le « bouc », et de pogon, signifiant « la barbe », en lien aux aigrettes poilues de la plante. Il compte une centaine d’espèces connues.
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