Le piment d’Espelette, de son nom basquais Ezpeletako biperra, est un condiment apprécié pour sa saveur particulière. Il relève le goût de nombreux plats. Riche en nutriments, il offre de nombreux bienfaits pour l’organisme.
Le piment d’Espelette est le fruit de l’espèce Capsicum Annuum var. Gorria. Il s’agit d’une plante herbacée qui peut atteindre 80 cm de hauteur.
Ce fruit se présente sous forme de cône de 7 à 14 cm de longueur. Sa peau lisse et régulière présente une couleur rouge foncé à maturité. Néanmoins, la récolte peut se faire avant qu’il n’atteigne entièrement cette couleur.
Sur l’échelle de Scoville simplifiée, mesurant l’intensité de la saveur piquante des piments, il se situe à la valeur 4. Son goût possède également quelques nuances à la fois fruitées et grillées. Il recèle également une note à la fois sucrée et amère. Le côté piquant s’intensifie lorsque le fruit est déshydraté et séché.
Sa saveur piquante est agréable en bouche, ce qui n’est pas forcément le cas des autres piments. Elle ne brûle pas les papilles, et la sensation de chaleur se répand peu à peu sur le palais.
Une quantité de 100 g de piment d’Espelette frais apporte 41,16 kcal et 87,9 mg d’eau. Le tableau suivant présente les apports nutritionnels dans cette portion.
| Nutriments | Apport |
| Glucides | 7,7 g |
| Protéines | 1,87 g |
| Fibres alimentaires | 1,65 g |
| Lipides | 0,32 g |
| Bêta-carotène | 534 mg |
| Vitamine C | 155 mg |
| Potassium | 331 mg |
| Phosphore | 55,3 mg |
| Sodium | 8 mg |
| Fer | 1,12 mg |
Il est à noter que ces valeurs augmentent lorsque l’Ezpeletako biperra est séché. Il contient également des flavonoïdes, tels que la quercétine et la lutéoline, ainsi que la capsaïcine. Cette dernière est responsable de nombreuses propriétés de ce condiment, mais également de sa saveur piquante.
Le fruit de cette plante possède des vertus notables sur la santé grâce à la teneur élevée de ses nutriments.
Les flavonoïdes et la vitamine C dans sa composition lui confèrent un puissant pouvoir antioxydant. Ces composants permettent de lutter contre les impacts des radicaux libres. Ce condiment peut participer, par leur biais, à la prévention de nombreuses maladies chroniques :
Ces composés, avec le bêta-carotène, agissent en tant que protecteurs pour l’organisme. De plus, ils renforcent le système immunitaire face aux agressions externes.
La capsaïcine présente dans le piment d’Espelette lui confère une propriété anti-inflammatoire. Elle lui permet de soutenir les traitements de la grippe et des infections rhumatismales. Le condiment peut ainsi soulager les douleurs articulaires et sciatiques, que ce soit en application externe ou par voie orale.
La capsaïcine facilite la digestion en favorisant, notamment, la production de la salive, permettant ainsi un meilleur compactage des aliments. Elle agit également en tant que protecteur de l’estomac contre les ulcères.
Peu calorique, le piment d’Espelette est un bon allié minceur. De plus, la capsaïcine est un brûle-graisse naturel efficace : elle provoque, en effet, la thermogenèse. Il s’agit d’un processus de production de chaleur visant à augmenter la dépense énergétique du corps lors de la digestion.
Ce composant accélère, en outre, le métabolisme, et favorise l’élimination des toxines. Manger du piment d’Espelette durant le repas permet d’atteindre rapidement la sensation de satiété. Cet effet limite les envies de grignotage et l’excès alimentaire.
Comme il agit sur le métabolisme, Ezpeletako biperra contribue à la dilatation des veines. Ce procédé favorise ainsi l’irrigation du sang au niveau des parties génitales, provoquant l’effet aphrodisiaque naturel.
Ce condiment est contre-indiqué chez les personnes souffrant de troubles gastriques. Par ailleurs, il doit être consommé en petite quantité, afin d’éviter d’éventuels effets indésirables. Ces derniers comprennent, entre autres, des brûlures d’estomac. À forte dose régulière, il peut provoquer l’apparition d’hémorroïdes et de cancer de l’estomac.
Le piment d’Espelette possède le label AOP (appellation d’origine protégée) en France. Cette mention doit être présente sur les emballages des produits de qualité.
Les formes commerciales sont également diverses : en corde, frais et en poudre. Les versions en corde et en poudre sont les plus courantes pour une utilisation quotidienne. En effet, elles s’incorporent facilement dans une préparation culinaire. Les piments frais sont exploités par les professionnels afin d’en tirer un produit dérivé.
La version en poudre se reconnaît par sa couleur orange ou rouge brun. Les colorants artificiels sont interdits par la loi dans leur composition. Il est recommandé de faire attention aux produits contrefaits.
Ce condiment se conserve longtemps à l’air libre dans un environnement sec. Une fois séché, il peut être placé dans un bocal hermétique. Il doit être tenu loin de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.
Les arômes du piment d’Espelette permettent de relever la saveur de nombreux mets. Il fait partie des ingrédients les plus incontournables des spécialités basques. Il se retrouve notamment dans le poulet basquais ou dans la piperade. Les fruits frais ou séchés servent aussi dans la réalisation de coulis, de purée et de marinade.
La saveur fruitée et les notes sucrées du piment d’Espelette s’associent aussi bien avec les préparations salées que sucrées. Ce condiment peut être ajouté lors de la réalisation de gâteau, de salade de fruits, de compotes, de sautés de légumes et de quiches.
La combinaison de l’Ezpeletako biperra et du chocolat est, certes, insolite, mais plus courant en gastronomie que l’on ne s’y attendrait. Des produits dérivés de cette association sont disponibles sur le marché. La poudre de piment d’Espelette agrémente parfaitement la saveur d’un chocolat chaud.
Le piment d’Espelette vient du Mexique, mais il a été introduit au Pays basque vers le XVIe siècle par le navigateur espagnol Juan Sebastian Elcano. Au départ, il était uniquement utilisé pour ses vertus médicinales. Sa popularité en tant que condiment ne tarda pas à se répandre. Il finit ainsi par remplacer le poivre, qui, en ces temps, était hors de prix.
Une fête dédiée à ce piment est organisée chaque année dans la ville d’Espelette. Elle se passe lors du dernier week-end du mois d’octobre, rassemblant le plus souvent plus de 20 000 personnes. Il s’agit d’un événement inscrit au patrimoine culturel immatériel en 2014.
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