De son nom scientifique Salvelinus alpinus, l’omble chevalier est du genre Salvelinus et appartient à la famille des Salmonidae. Cette espèce d’eau douce compte des populations anadromes qui vivent dans la mer, mais remontent le fleuve ou migrent en rivière pour la ponte. Elle est une ressource alimentaire particulièrement prisée en raison de ses valeurs nutritionnelles et de ses nombreux bienfaits pour la santé.
D’une manière générale, l’omble chevalier répond aux caractéristiques des poissons de la famille des Salmonidae. Ces derniers se distinguent par une grande bouche pourvue de dents sur les mâchoires, la langue et le palais. Cette espèce ressemble plus au saumon, bien que génétiquement plus proche de la truite.
Les détails morphologiques comme la couleur et la longueur varient en fonction de l’état de reproduction, de l’habitat et de la forme. Il convient de noter les deux types d’omble :
Ainsi, en termes de couleur, l’omble chevalier marin est bleu acier et arbore des reflets argentés. En revanche, le poisson d’eau douce se distingue par le vert foncé de son dos contrastant avec le léger rouge-orangé de ses côtés et de son ventre.
Les 44 populations de Salvelinus accusent une différence de longueur de 13,3 cm. La grande majorité mesure en moyenne entre 20 et 40 cm. Toutefois, celles du Québec affichent 38 à 46 cm, tandis que les ombles anadromes peuvent atteindre 41 à 61 cm.
La nageoire caudale du Salvelinus alpinus le différencie du Salvelinus fontinalis ou omble de fontaine. Ce dernier a un dos tacheté et des barres noires sur les nageoires, traits distinctifs absents chez le premier.
Que la chair de l’omble chevalier soit blanche, rose ou rouge, sa couleur ne change en rien ses valeurs nutritionnelles. Sa composition et la teneur de ses composants sont résumées dans les tableaux suivants.
Ce tableau indique les teneurs moyennes par portion de 100 g d’omble chevalier cru.
| Macronutriments | Teneur/100 g | |
| Énergie | 103 kcal | |
| Eau | 77,6 g | |
| Protéines | 19,8 g | |
| Lipides | 2,7 g | |
| – dont acides gras saturés | 2,2 g | |
| – dont cholestérol | 0,048 g | |
| – dont acides gras mono-insaturés | – | |
| – dont acides gras poly-insaturés | – | |
| Glucides | – | |
Sa teneur en vitamine D par portion de 100 g couvre 60 % des apports journaliers recommandés.
| Vitamines | Teneur/100 g | |
| Vitamine B6 | 0,37 mg | |
| Vitamine B1 | Thiamine | 0,16 mg |
| Vitamine B2 | Riboflavine | 0,09 mg |
| Vitamine D | Cholécalciférol | 0,009 mg |
| Vitamine A | Rétinol | – |
| Bêta-carotène | Provitamine A | – |
| Vitamine K1 | – | |
| Vitamine K2 | – | |
| Vitamine E | Tocophérol | – |
| Vitamine C | – | |
| Vitamine B5 | Acide pantothénique | – |
| Vitamine B3 | Niacine | – |
| Vitamine B12 | Cobalamine | – |
| Vitamine B9 | Acide folique | – |
L’omble chevalier est une excellente source de potassium, de phosphore et de magnésium, entre autres.
| Minéraux | Teneur/100 g |
| Potassium | 370 mg |
| Phosphore | 260 mg |
| Sodium | 57,5 mg |
| Magnésium | 30 mg |
| Calcium | 8,8 mg |
| Zinc | 0,67 mg |
| Fer | 0,49 mg |
| Sélénium | 0,016 mg |
| Manganèse | – |
| Cuivre | – |
| Iode | – |
En raison de ses composants et de ses valeurs nutritionnelles remarquables, le Salvelinus alpinus offre de nombreux bienfaits pour la santé. Ainsi, à titre indicatif :
Il renferme des protéines en quantité et de bonne qualité, puisqu’elles contiennent les neuf acides aminés essentiels qui proviennent de l’alimentation. Ces derniers aident à former, à réparer et à entretenir la santé des tissus comme les os, les muscles et la peau.
La présence d’acides gras oméga-3 lui confère une action favorable sur tout le système circulatoire. Il régule la tension artérielle, réduit les triglycérides sanguins et prévient la formation de caillots. Ce faisant, il diminue les risques d’athérosclérose et de maladies cardiovasculaires.
En dehors du système circulatoire, les oméga-3 sont aussi reconnus pour leurs effets favorables sur le fonctionnement hormonal et immunitaire. En raison de leur rôle de précurseurs de messagers chimiques, ils aident à renforcer l’immunité. Cette action est renforcée par la vitamine D présente dans l’omble chevalier.
Cette propriété lui est attribuée par la vitamine D qui contribue à la minéralisation et à la santé des os et des dents. De plus, elle rend le phosphore et le calcium disponible dans le sang et favorise la maturation des cellules.
La liste est non exhaustive. De nombreux autres bienfaits sont apportés par le phosphore, le cuivre, le zinc, le magnésium ou encore le fer.
L’omble chevalier présente la particularité d’avoir des « pigments migrateurs », ce qui explique les différences de couleur de sa chair. Celle-ci va du rose au rouge, mais lorsque le poisson atteint la maturité sexuelle, elle devient blanchâtre. Les pigments ont migré vers les œufs.
Cette couleur fade n’attire pas le consommateur amateur de poisson, raison pour laquelle les ombles adultes ne sont pas présents sur les étals.
Pour s’assurer de la fraîcheur du produit, quelques critères sont à prendre en compte. La peau doit être luisante et sans aucune décoloration. Le mucus qui le recouvre est blanc ou transparent.
Les yeux sont convexes et noirs, avec une cornée translucide. Les branchies affichent une belle couleur rouge vif, et ne sont pas recouvertes de mucus. Leur odeur, tout comme celle de la cavité abdominale, est similaire à celle des algues fraîches.
L’omble chevalier est un poisson gras qui jouit de la réputation d’être le meilleur des salmonidés. Des modes de cuisson simples sont recommandés pour profiter au maximum de la saveur sans égale de sa chair. Vous pouvez le cuisiner au four, en tartare, farci, grillé, fumé, en papillote, poché ou encore en mousse.
Voici quelques idées de recettes simples que vous pouvez essayer.
Préparez un court-bouillon en faisant bouillir dans de l’eau et du vin blanc : grains de poivre, oignon, persil, ail, thym et échalote. Baissez le feu, ajoutez les filets d’omble et laissez pocher de cinq à sept minutes. Pour changer, vous pouvez aussi utiliser une autre infusion avec : aneth, mélisse, fenouil, verveine citronnée ou thé vert.
Coupez des filets en petits dés. Mélangez avec de la mayonnaise maison, des brins d’aneth ou de cerfeuil et de l’oignon vert haché très finement. Salez à votre goût, poivrez et servez accompagné d’une salade verte.
Passez l’omble chevalier dans un œuf que vous aurez préalablement battu. Sortez-le et passez-le dans de la farine. Disposez-le dans un plat beurré. Ajoutez de la crème (une cuillerée), du vin blanc (200 ml) et des champignons émincés (une tasse). Mettez le plat au four et laissez cuire pendant 15 à 20 min. Sortez le plat, arrosez d’un peu de jus de citron, garnissez de persil haché et servez.
Le Salvelinus alpinus est originaire des lacs arctiques d’eau douce. Depuis les périodes glaciaires, il a colonisé les lacs alpins comme le lac du Bourget, le Léman ou le lac d’Annecy. Ayant été isolé, il a développé de nombreuses stratégies de vie.
Les différentes niches écologiques et la compétition entre les membres ont généré des différences morphologiques. Ces polymorphismes se traduisent dans la taille de leur corps, leur stratégie d’alimentation et parfois dans un isolement reproductif.
L’omble chevalier aime les eaux profondes, froides et bien oxygénées. Il vit à des profondeurs entre 30 et 70 m. Il se nourrit de vers, de larves d’insectes, de petits crustacés, de débris de végétaux ou encore de petits mollusques.
Des populations ont été trouvées en Asie du Nord, en Europe du Nord et au nord de l’Amérique du Nord. Elles ont aussi été observées sur diverses îles de l’Arctique, en Islande et au Groenland. Vers 1936, l’omble chevalier est apparu dans les Pyrénées et des lacs de cratère situés dans le Massif central.
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