En général, lorsqu’une personne entend oignon vert, elle a tendance à penser directement à une plante dont les tiges sont vertes et la base de couleur blanche. Cette idée n’est pas fausse, mais elle n’est pas totalement vraie non plus. Concrètement, il existe plusieurs variétés de l’Allium cepa présentant cet aspect et, à première vue, elles se ressemblent toutes. Cependant, les caractéristiques de l’oignon vert sont bien différentes, et ce dernier se distingue de ses confrères sur de nombreux points. Il se démarque notamment par sa forme, son apparence et son odeur.
Il est parfaitement possible de cueillir l’Allium cepa avant sa maturité afin d’exploiter ses feuilles au lieu de son organe de réserve souterrain. Tel est notamment le cas de l’oignon vert qui est parfois appelé « oignon nouveau » en raison de cette particularité. Il est constitué d’un bulbe arrondi et d’une tige de la couleur de la végétation. Il a une saveur se situant entre celle de l’oignon et de la ciboulette, avec lesquels il est souvent confondu. Concrètement, son goût est plus doux que ces aliments, mais son odeur reste tout aussi caractéristique. Ses feuilles sont souvent utilisées comme fine herbe, tandis que la partie blanche s’emploie comme un bulbe ordinaire.
L’Allium cepa est une plante herbacée vivace qui se cultive tout au long de l’année. Il peut mesurer entre 60 et 100 cm de hauteur, en fonction de ses conditions d’entretien et de développement. De couleur verte, les feuilles sont creuses et cylindriques. La tige, qui est également évidée, est dressée, accompagnée vers la base d’un gonflement.
Relativement gros, le bulbe de l’oignon peut être globuleux, aplati ou ovale. Il possède une tunique extérieure membraneuse et peut adopter une couleur violacée, rouge, blanche ou jaune. Les fleurs font entre 4 mm et 5 mm de largeur. Elles sont soit vertes, soit blanches et rassemblées en une ombrelle qui peut en contenir jusqu’à 600. Les fruits sont des capsules qui s’ouvrent par trois valves. Chacun d’eux libère en moyenne deux graines qui sont pointues et noires. Pour en obtenir 1 g, il faut en compter environ 250. Cependant, la durée de la germination est relativement faible, de l’ordre de deux ans.
Il existe plusieurs espèces et cultivars qui peuvent être employés comme un oignon vert. Entre autres, il y a la Lisbonne blanche, l’Allium chinois et l’Allium cepa var. aggregatum ou échalote.
En général, les nutriments retrouvés dans l’Allium cepa restent les mêmes, quelle que soit la variété concernée. Cependant, leur teneur peut varier en fonction du stade de développement de la plante. En principe, 100 g de ce légume cru apportent approximativement 30 kcal. La quantité des protéines est évaluée à environ 1,83 g, tandis que celle des lipides est de 0,19 g. La concentration en glucides pour la même portion est de l’ordre de 7,34 g. Riche en eau, à hauteur de 90 g, l’oignon vert présente quelques traces de cendres, ainsi que 2,6 g de fibres alimentaires. De nombreux minéraux et oligo-éléments sont aussi retrouvés chez cette herbe fine, dont les plus abondants sont les suivants :
Elle contient également du cuivre, du zinc, du fer, de l’iode et du sélénium, mais leur teneur est assez faible.
L’oignon vert est aussi constitué de vitamines, mais celles-ci ne sont pas particulièrement abondantes. Outre la vitamine C qui représente 18,8 mg pour 100 g, le reste est en minorité. Celui-ci inclut notamment les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, K1 et A. Des composés phytochimiques tels que les flavonoïdes, et en particulier le kaempférol, sont également retrouvés chez la plante.
L’oignon vert est connu pour son pouvoir antioxydant important. En effet, il aide à neutraliser et à limiter les dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers, qui ne sont rien d’autres que des sous-produits issus des réactions d’oxydation de l’organisme, peuvent détruire les molécules auxquels ils se lient. La consommation de cet aliment permet ainsi de ralentir la vitesse de dégradation des cellules. De plus, les risques de contracter des maladies cardiovasculaires sont réduits. La plante est composée d’une molécule antioxydante, la quercétine, qui contribue à limiter le stress oxydatif.
Certaines tumeurs malignes, notamment celles du système digestif, peuvent être évitées en consommant régulièrement l’oignon vert. De plus, cette herbe fine permet de limiter la croissance des cellules cancéreuses. Par ailleurs, la teneur élevée en composés sulfurés procure à ce légume la faculté de protéger l’intestin, l’œsophage et l’estomac.
Les propriétés nutritionnelles de l’oignon vert sont remarquables, faisant de ce dernier un aliment de choix pour garder un équilibre sanitaire. En outre, vu son index glycémique bas, il constitue un parfait allié pour les personnes souhaitant perdre du poids ou garder leur forme. De plus, sa densité calorique et son indice de satiété sont faibles. Ainsi, cet aliment peut être consommé en grande quantité, mais la modération est toujours de mise.
Les fibres contenues dans l’oignon vert agissent de la même manière que celles présentes dans la plante arrivée à maturité. Il s’agit principalement de cellulose, de pectines et d’hémicellulose. Leur action laxative facilite le transit intestinal, soulage les problèmes de constipation et réduit la diarrhée.
Les nombreuses vitamines contenues dans l’oignon vert participent aussi à maintenir une bonne santé. Entre autres, les vitamines B participent à la production d’énergie nécessaire pour le corps. Particulièrement, la vitamine B9 favorise la synthèse du matériel génétique ainsi que des acides aminés utiles pour une meilleure croissance cellulaire. Elle est indispensable tout au long de la vie humaine et aide dans le processus de formation de globules rouges. Elle œuvre également pour le bon fonctionnement du système nerveux et renforce les défenses de l’organisme. Entre autres, l’acide folique permet de lutter contre les risques d’apparition de malformations génétiques telles que le spina bifida.
Les minéraux dont l’oignon vert est pourvu participent aussi au maintien du bon fonctionnement du métabolisme. Le potassium et le calcium, par exemple, entrent dans l’élaboration et le renforcement du tissu osseux. Pour sa part, le calcium participe grandement à la régulation du métabolisme lipidique et glucidique des tissus musculaires, nerveux et cardiaques. Le phosphore aide au maintien de l’équilibre acide-base du corps et contribue à plusieurs réactions biochimiques.
Pour garantir la qualité et le goût de l’oignon vert, il est conseillé d’opter pour un produit frais. Son bulbe doit être bien ferme et le légume ne doit pas présenter des traces de moisissures ni de germination. Les feuilles tubulaires doivent être bien vertes et croquantes.
Pour le conserver, il doit être placé dans de l’eau, lorsqu’il est encore entier, et mis dans le réfrigérateur de préférence. Afin de lutter contre les effets négatifs de l’humidité, la partie verte doit être recouverte d’un sac en plastique. À défaut, il faut l’enrouler dans un papier absorbant. Par ailleurs, cette herbe fine peut être découpée et hachée, puis congelée pour une utilisation plus simple antérieurement.
L’oignon vert se consomme généralement cru. Le légume est surtout apprécié pour son odeur singulière. Par ailleurs, il est souvent employé pour parfumer les plats. Il se marie merveilleusement bien avec des vinaigrettes, des sauces ou encore des trempettes. Il peut aussi accompagner les recettes à base de viande et de poisson. Il peut même aromatiser les pâtes. Dans les salades, il apporte non seulement une bonne odeur, mais également un goût unique et rafraîchissant. Lorsqu’il cuit, il est ajouté en fin de cuisson afin d’en conserver les vertus.
Voici quelques idées de plats auxquels cette herbe aromatique s’associe parfaitement :
En principe, la préparation de l’oignon vert reste assez facile. Avant tout, il doit être lavé. Pour ce faire, le bulbe est d’abord à couper, puis les racines à enlever. Ensuite, si le légume n’est plus très frais, l’extrémité des feuilles vertes est à enlever. Le cas échéant, elle peut être gardée. Par la suite, les parties abîmées sont à éliminer avant de passer au lavage et au tranchage.
Le bulbe peut s’utiliser comme un oignon ordinaire et ajouté à différentes préparations. En d’autres termes, il peut être émincé en petits morceaux, en rondelles ou grossièrement. Associé aux viandes, aux soupes, aux pâtes ou aux pizzas, il donne une saveur unique. Les feuilles sont découpées, voire hachées, pour agrémenter les plats et les salades. Cependant, elles peuvent s’employer de manière brute et être placées dans une casserole pour aromatiser les viandes et les préparations.
Issu de l’Asie centrale, l’oignon est une espèce connue et utilisée depuis l’Antiquité. Il est présent dans la concoction de nombreuses recettes de cuisine de la Mésopotamie. Les Egyptiens le cultivaient et s’en servaient surtout pour décorer les tombes à partir de la Ve dynastie. Le recours à la plante comme offrande religieuse était aussi une habitude chez cette civilisation.
Les Romains, les Grecs et les Gaulois l’appréciaient fortement. Les Siciliens, également, le consommaient cru et abondamment. L’Allium cepa était également présent dans les domaines royaux de Charlemagne, dans lesquels sa culture était énormément recommandée.
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