L’œuf masago est un aliment clé de la cuisine japonaise. Il est parfois confondu avec le tobiko (œuf de poisson volant), mais il coûte moins cher et a un goût plus doux. En plus d’être économique, il est riche en nutriments, ce qui le rend bénéfique pour la santé.
Le masago, parfois dénommé « œuf de capelan » ou « caviar de capelan », mesure environ un millimètre de diamètre. De couleur jaune à l’origine, il est souvent teinté en rouge ou en orange pour assurer une présentation culinaire attrayante. Sa saveur saline et sa texture croquante offrent une expérience gustative originale.
Ce produit provient ainsi du poisson appartenant à la famille des Osméridés qui est dénommé « capelan ». Il est connu sous le nom de chapelain en ancien français. Cet animal identifié scientifiquement sous le nom de Mallotus villosus est la seule espèce du genre Mallotus. Il s’agit d’un poisson de petite taille qui ressemble à une sardine. Il est reconnaissable à la couleur olive de son dos qui évolue en dégradé vers l’argenté sur ses flancs.
Le capelan constitue une proie essentielle pour les grands prédateurs tels que la morue, les baleines, les phoques et les oiseaux de mer. Atteignant 20 cm de long, les femelles pondent entre 6 000 et 12 000 œufs qui sont ensuite enfouis à une profondeur maximale de 10 cm sous le sol. L’éclosion des larves a lieu au bout de 15 à 20 jours.
Pour 100 g d’œufs de capelan, la proportion moyenne des macronutriments est la suivante :
Les personnes qui veillent à leur apport calorique peuvent être tentées par l’œuf masago. Ce dernier présente un taux de calories relativement faible, environ 147 kcal pour 100 g.
La teneur moyenne en minéraux et en vitamines de 100 g de masago se répartissent comme suit :
La consommation journalière recommandée pour cet œuf de poisson est de 30 g. Cette quantité est suffisante pour apporter les nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.
L’œuf masago constitue un complément de choix dans le cadre d’une alimentation équilibrée et variée. En plus d’être savoureux, il offre de nombreux avantages pour la santé.
La lysine et la leucine, des acides aminés présents dans l’œuf de capelan, sont essentielles à la formation des protéines. La leucine favorise la récupération des tissus musculaires, ce qui est intéressant pour les sportifs. La lysine joue un rôle dans la production d’anticorps, d’enzymes et d’hormones. Les protéines contribuent également à la gestion du poids en déclenchant une sensation de satiété.
Le masago contient des oméga-3. La consommation de ces acides gras contribue au maintien d’une tension artérielle normale et à la réduction du risque de maladies cardiovasculaires. Le cerveau étant composé d’environ 60 % de graisses, dont les oméga-3, qui sont essentiels à la préservation des capacités cognitives. De plus, ceux-ci présentent des propriétés anti-inflammatoires significatives susceptibles d’atténuer les phénomènes d’inflammation chronique.
L’œuf masago a une forte teneur en sélénium et en iode. Le sélénium combat les radicaux libres et renforce le système immunitaire. L’iode, quant à lui, est nécessaire à la production d’hormones thyroïdiennes qui sont indispensables à la croissance cellulaire. Celles-ci sont également essentielles à la régulation de la température corporelle, à la dépense énergétique et à la synthèse des protéines.
La consommation d’œufs masago offre un apport significatif en vitamine B12. Celle-ci participe activement à la formation des globules rouges et au renouvellement des cellules. Pendant la grossesse, elle est indispensable à l’augmentation du volume sanguin chez la femme et à la constitution du système nerveux du fœtus.
Les œufs masago sont vendus en conserve ou en semi-conserve dans les boutiques spécialisées en produits alimentaires asiatiques. Ils sont également disponibles en ligne. Veillez à respecter la date de péremption. Pour obtenir du masago frais, rendez-vous au marché asiatique le plus proche. La fraîcheur des œufs de capelan peut être vérifiée par leur couleur vive et brillante. La présence d’une odeur désagréable est signe de détérioration. Pour une conservation optimale, optez pour la congélation. Cette méthode permet de préserver la qualité de l’œuf masago à très basse température. S’il est bien stocké, le caviar de capelan peut se conserver jusqu’à six mois. Après décongélation, consommez-le dans les quatre à cinq jours en le plaçant au frais dans le réfrigérateur.
L’œuf de capelan apporte une touche de couleur et de saveur à toutes les recettes.
Explorez différentes possibilités culinaires en incorporant le masago dans divers plats tels que les rouleaux de printemps. Donnez à vos sushis, comme le gunkan-maki et le california roll, une note distinctive en utilisant cet œuf de poisson dans la garniture. Vous pouvez également l’ajouter à une salade de riz pour vivre une expérience gastronomique unique.
Le masago est un ajout intéressant aux sauces, apportant une touche complexe à vos préparations. Par exemple, dans un bol, combinez de la mayonnaise et du wasabi jusqu’à obtenir une texture homogène. Afin d’éviter que la sauce ne prenne une teinte sombre, ajoutez délicatement une cuillère à café de sauce soja claire. Intégrez une cuillerée à café de masago et mélangez subtilement. Explorez différentes combinaisons pour découvrir les nuances subtiles du goût umami.
L’œuf masago est associé à certaines contre-indications importantes.
La consommation de cet œuf est à modérer en raison de sa teneur élevée en sodium (sel) qui peut avoir un impact négatif sur la santé. Un excès de sel est généralement associé à une augmentation de la tension artérielle, et même à un risque important de maladies cardiovasculaires. Certains chercheurs suggèrent même qu’un niveau élevé de sodium dans l’alimentation pourrait être lié à une réduction de la densité osseuse. Ce phénomène augmente le risque d’ostéoporose. En cas d’utilisation d’œufs masago dans vos plats, l’ajout de sel doit être limité.
Les œufs de capelan peuvent déclencher des réactions allergiques. Cela concerne en particulier les personnes sensibles aux poissons, aux mollusques et aux crustacés. La vitellogénine est l’allergène présent dans les œufs de poisson. Il s’agit d’un précurseur du jaune d’œuf qui transporte les protéines. Les symptômes courants d’une réaction allergique à ce type d’œuf comprennent des éruptions cutanées, des démangeaisons, des gonflements, des difficultés respiratoires, des nausées et des vomissements.
Certaines entreprises associent fréquemment le masago à des composants malsains tels que le sirop de maïs à haute teneur en fructose et le glutamate monosodique (GMS). Ce dernier est utilisé comme additif alimentaire pour rehausser le goût de cet oeuf. Des études ont montré qu’il peut provoquer des troubles tels que des maux de tête et des éruptions cutanées chez certaines personnes. La consommation de sirop de maïs riche en fructose favorise la prise de poids, l’inflammation et la résistance à l’insuline.
Le capelan commun (Mallotus villosus villosus) habite l’océan Atlantique jusqu’à la latitude de Terre-Neuve et l’océan glacial Arctique. Il est particulièrement présent dans la mer de Barents et à Caplan, en Gaspésie. La sous-espèce appelée capelan du Pacifique (Mallotus villosus socialis) vit dans le Pacifique Nord, du détroit de Béring à la latitude de la Corée et du Japon.
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