La noix de muscade est une épice utilisée de diverses manières en cuisine. Elle est connue pour ses propriétés aromatiques, et sa présence dans de nombreuses recettes témoigne de sa popularité. Si elle est réputée pour son odeur envoûtante, ses multiples vertus en font un élément clé pour favoriser la santé.
La noix de muscade est la graine de fruit du Myristica fragrans. Il s’agit d’un arbre tropical atteignant les 10 à 15 m de hauteur, et pouvant vivre plus d’un siècle. Dioïque, il possède des feuilles aromatiques et des fleurs regroupées en grappes, de couleur jaune. Pour assurer un bon développement, sa culture doit se faire dans un environnement à la fois ensoleillé et ombragé. Il nécessite un milieu chaud et humide. Sa croissance est meilleure sur un sol sableux, riche et surtout profond.
L’apparition des fruits, de forme ovoïde, se fait à partir de la huitième année d’existence de l’arbre. Cependant, le plus souvent, elle se réalise au-delà des 15 à 20 ans de vie de la plante. Leur récolte se fait pendant plus d’une soixantaine d’années. Ils sont cueillis à maturité au cours de la déhiscence du péricarpe qui est charnu et épais. Celui-ci se consomme généralement en confit.
À l’intérieur des fruits du Myristica fragrans se trouve une graine : la noix de muscade. Elle est entourée par un arille lacinié, qui donne par la suite le macis, une épice, également appelée fleur de muscade. Elle a des tons proches du marron, mais peut afficher une couleur allant de beige clair à brun. Elle possède une saveur chaude, boisée, florale, astringente et légèrement sucrée. Elle s’obtient par séchage au soleil ou dans un environnement propice. Pour ce faire, la graine entourée de l’arille rouge est d’abord retirée de la cosse.
La noix de muscade, qui est encore fraîche, est étalée sur des plateaux destinés à sa déshydratation qui sont, de préférence, en bois. Elle est ensuite placée dans un environnement ayant une température comprise entre 29 °C et 32 °C. Durant les six à huit semaines qui suivent cette première exposition, la noix de muscade est retournée tous les jours à l’aide d’une pelle en bois ou d’un râteau. Tout au long de cette étape, l’enveloppe dure qui la recouvre se détache petit à petit. Lorsque la graine peut s’agiter librement dans la coque après des secousses, elle peut être retirée. Elle est ensuite séparée du macis, puis vendue sous sa forme brute ou moulue.
La noix de muscade est un aliment calorique. En effet, 100 g de cette amande apportent 507 kcal. L’eau représente 6,2 % de son poids. Pour cette même portion, les glucides sont de l’ordre de 28,5 g, dont 2,99 g de sucres et 20,8 g de fibres alimentaires. La quantité de lipides est de 36,3 g. Ceux-ci sont principalement constitués de 25,9 g d’acides gras insaturés, de 3,22 g d’acides gras mono-insaturés et de 0,35 g d’acides gras poly-insaturés. La teneur en protéines est assez faible, de l’ordre de 5,3 g.
La noix de muscade contient des vitamines, mais celles-ci ne sont pas particulièrement abondantes. Leur teneur est présentée dans le tableau récapitulatif suivant.
| Vitamines | Teneur pour 100 g | Parts des apports journaliers recommandés |
| Vitamine C | 3 mg | 3 % |
| Vitamine B2 | 0,057 mg | 4 % |
| Vitamine B3 ou niacine | 1,3 mg | 8 % |
| Vitamine B6 | 0,16 mg | 10 % |
| Vitamine B9 ou acide folique | 0,076 mg | 23 % |
| Vitamine B1 ou thiamine | 0,35 mg | 32 % |
La provitamine A ou bêta-carotène est aussi présente dans cette graine, avec un taux de 1 % par rapport aux besoins quotidiens (0,028 mg).
De nombreux minéraux et oligo-éléments sont aussi retrouvés dans la noix de muscade, dont les principaux sont présentés dans le tableau ci-dessous.
| Minéraux et oligo-éléments | Teneur pour 100 g | Parts des apports journaliers recommandés |
| Potassium | 350 mg | 10 % |
| Phosphore | 213 mg | 39 % |
| Calcium | 184 mg | 19 % |
| Magnésium | 183 mg | 61 % |
| Sodium | 16 mg | 1 % |
| Fer | 3,04 mg | 28 % |
| Zinc | 2,15 mg | 20 % |
| Cuivre | 1,03 mg | 69 % |
Cette graine contient aussi du sélénium, mais en faible quantité (0,0016 mg), qui équivaut à 2 % de la part des apports journaliers conseillés. Elle renferme également 2,9 mg de manganèse.
La noix de muscade est surtout connue pour ses propriétés bénéfiques sur le système digestif. En effet, elle favorise le métabolisme tout en le stimulant pour atténuer les douleurs pouvant y être associées. Elle permet également d’assurer un meilleur transit intestinal. Les nausées, les diarrhées, les maux d’estomac et les ballonnements sont, par conséquent, réduits.
Étant un antidouleur lorsqu’elle est consommée à petite dose, la noix de muscade est aussi extrêmement appréciée pour ses vertus anti-infectieuses et anti-inflammatoires. Par ailleurs, ses propriétés antiseptiques permettent de soulager les douleurs liées aux muscles et les affections respiratoires, dont les grippes ainsi que les bronchites. De plus, cette graine contribue à calmer les maux de gorge.
La richesse en calcium de la noix de muscade en fait un élément clé pour maintenir la santé des os et des dents. De plus, les différents autres oligo-éléments, dont le cuivre, permettent de limiter le stress. Ils contribuent également à l’optimisation du fonctionnement du système enzymatique. De plus, le fer que cette graine contient promeut un meilleur transport et une propagation optimale de l’oxygène dans tout le corps. Les risques d’anémie peuvent ainsi être diminués. Par ailleurs, les cellules responsables de cette maladie peuvent être éliminées en consommant la noix de muscade.
Le zinc qu’elle renferme aide au renouvellement cellulaire et participe aussi à limiter les dégâts causés par les radicaux libres. Autrement dit, la noix de muscade est un antioxydant important, luttant contre le vieillissement précoce des cellules. L’apparition des rides est alors réduite, et la peau peut rester jeune et souple autant que possible.
Les graines des fruits du Myristica fragrans possèdent également des propriétés antidépresseurs. Aphrodisiaques, elles stimulent le système nerveux central. En outre, elles sont antirhumatismales et permettent de lutter contre les problèmes d’insomnie. Enfin, elles agissent efficacement contre la dépression et l’anxiété.
La noix de muscade peut être achetée sous différentes formes. Le choix dépend des conditions d’utilisation, mais aussi de stockage. Lorsque cette graine est râpée, elle peut être facilement employée pour parfumer les plats et desserts. De plus, la préparation n’est pas longue et se réalise aisément. Cependant, une poudre de cette épice ne possède pas toutes les propriétés organoleptiques recherchées.
Ainsi, afin de préserver sa saveur, il est recommandé d’opter pour une noix de muscade encore entière. Pour ce faire, celle-ci doit avoir une couleur bien brune, témoignant de sa qualité. En effet, plus elle est foncée, meilleur est le goût. Il suffit ensuite de la râper afin de l’intégrer dans la préparation culinaire. Néanmoins, cette option n’est pas la plus pratique, bien qu’elle garantisse la satisfaction des gourmands et des gourmets en termes de quantité et de qualité.
Par ailleurs, afin de conserver cette graine convenablement, un bocal hermétique à est à privilégier. Celui-ci doit être placé à l’abri de la lumière, loin de l’humidité et, surtout, de la chaleur. Au moment de l’achat, il convient de s’assurer que les conditions de conservation par les épiciers respectent ces normes de base.
Le goût unique et l’arôme particulier de la noix de muscade en font une bonne alliée dans la cuisine. Elle peut être associée à des préparations aussi bien sucrées que salées, la rendant extrêmement polyvalente et adaptée à toutes les situations. Dans les tartes, les compotes, les pâtisseries ou encore les grillades, elle apporte son lot de saveurs et parfume délicatement chaque plat.
Par ailleurs, elle agrémente merveilleusement les aliments à base de pomme de terre, les soupes, les ragoûts et les viandes. Elle entre aussi dans la composition du curry, des quatre épices et même dans le ras-el-hanout. Voici quelques autres idées de recettes contenant de la noix de muscade :
Cette graine peut aussi être bue en tisane. Par ailleurs, sous cette forme, elle peut améliorer le sommeil et lutter contre les problèmes d’insomnie. Toutefois, une consommation excessive de cette épice peut avoir des répercussions néfastes sur la santé. En effet, elle est susceptible de provoquer des hallucinations, des convulsions, des palpitations, une déshydratation ou même des nausées. Des signes d’intoxication peuvent également apparaître, dont l’anxiété, la confusion, des maux de tête et des vertiges.
Les effets secondaires d’une surconsommation de noix de muscade peuvent durer entre quelques heures et quelques jours. Pour éviter qu’ils n’apparaissent, la dose quotidienne conseillée par personne est de 0,3 g, soit une demi-cuillère à café pour quatre personnes. En cas de persistance des symptômes, il est fortement recommandé de consulter un professionnel de la santé.
Le nom de la noix de muscade est issu de l’ancien occitan « muscada », qui signifie musqué. Il s’agit d’un dérivé du musc, une matière de couleur brune et qui sert à fabriquer du parfum. Le muscadier est cultivé depuis le Moyen Âge. Il est originaire de l’Indonésie, plus précisément des îles Banda qui se trouvent au sein de l’archipel des Moluques.
L’arrivée de l’arbre en Europe est due aux Hollandais, qui se sont lancés dans le commerce de la noix de muscade. Au cours du XVIIIe siècle, le muscadier est cultivé par les Français en Île-de-France, à La Réunion et à Maurice. Les Anglais ont participé à la propagation de l’espèce à Singapour et en Malaise. Aux Antilles, le développement de cet arbre tropical se fait essentiellement au cours du XIXe siècle, faisant de la Grenade un grand producteur mondial de muscade.
Les Arabes ont commencé à l’importer de l’Inde et à le transmettre dans l’Occident pendant le Moyen Âge. Ainsi, les Égyptiens l’utilisaient, par exemple, pour embaumer les momies. L’intégration de cette épice dans l’alimentation arrive bien plus tard. Depuis, elle est devenue un ingrédient essentiel dans de nombreuses préparations, en apportant une saveur caractéristique et un arôme unique.
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