La morue est un aliment aux multiples vertus sur la santé. Ses propriétés sont orientées sur le cœur, les inflammations, la régénération des cellules, les hormones et bien d’autres aspects de l’organisme. Ce produit de la mer possède, à l’évidence, une forte teneur en lipides et en protéines de qualité. Dans le commerce, ce poisson est proposé frais, surgelé, fumé ou salé.
Ce poisson est consommé depuis longtemps. Il est abondant dans la nature et se caractérise par son goût particulier.
Tout d’abord, il est essentiel de distinguer « morue » et « cabillaud ». Ce dernier terme désigne le poisson encore frais. La première expression qualifie la version salée et séchée.
Originaire de Norvège, il figure dans la famille des Gadidés. Sa saison de pêche s’étend de janvier à avril.
La taille moyenne de cet animal marin va de 60 cm à 1 m. Les cabillauds pèsent généralement entre 2 et 3 kg. Néanmoins, certains spécimens peuvent dépasser les 1,5 m et peser dans les 30 kg.
Ce poisson se caractérise par sa tête imposante, qui fait le quart de sa longueur totale. Il possède une grande bouche et un museau conique arrondi avec une mâchoire inférieure disposant d’un barbillon allongé filamenteux. Sa mâchoire supérieure est débordante. Des ouvertures branchiales larges sont aussi observées. Ses nageoires comportent des rayons mous. Deux nageoires anales et trois dorsales sont localisées derrière son ventre blanchâtre.
Les cabillauds sont souvent gris ou verts. Certains peuvent aussi être bruns ou rougeâtres. La couleur de l’animal dépend notamment de son habitat.
De petites écailles lisses recouvrent son corps. Une ligne latérale arquée sur les 2/5 antérieurs du poisson est également observée. Son corps est marqué par une bande pâle transversale. La nageoire caudale est plutôt concave, et prend une légère forme carrée.
Les cabillauds se distinguent aussi par leur chair blanche.
L’huile de foie de morue est un produit particulièrement connu. Il s’agit d’un complément alimentaire qui peut favoriser la croissance osseuse et cellulaire. Sa consommation est recommandée chez les enfants, car l’huile aide au développement intellectuel.
Celle-ci contribue aussi à la prévention de l’ostéoporose et des fractures. Elle est essentielle en cas de rachitisme. La teneur importante en oméga-3 et en vitamine D du poisson explique notamment ces propriétés.
L’idéal est de choisir des produits de qualité. En effet, certaines huiles peuvent contenir des métaux lourds et des polluants, éventuellement issus de l’animal, qui peuvent être dangereux pour la santé.
Les nutriments présents dans 100 g de morue sont l’eau (35,2 g), les protéines (47,6 g) et les lipides (1,67 g). Ces derniers se divisent en quatre, incluant :
La quantité de vitamines dans cet aliment est de :
Les minéraux de la morue, quant à eux, sont présents à raison de :
Ce produit de la mer possède une valeur énergétique de 206 kcal pour 100 g.
Les valeurs nutritives de cet aliment lui permettent d’agir sur l’organisme en général. En l’occurrence, les protéines et les acides gras qu’il renferme sont particulièrement utiles à la santé cardiovasculaire.
La morue contient de l’acide eicosapentaénoïque (AEP), de l’acide docosahexaénoïque (ADH). Il s’agit d’acides gras de la famille des oméga-3. Ils agissent sur l’immunité, la circulation sanguine et les hormones.
Les acides gras peuvent influer différemment sur le corps en fonction de la manière de consommer le produit qui en contient. En l’occurrence, ils contribuent à réduire la tension artérielle et le taux de triglycérides sanguins. En outre, ils peuvent limiter la formation de caillots. Cela aide à diminuer les possibilités d’apparition de l’athérosclérose.
Selon certaines études, les acides gras oméga-3 participent également à la régulation de l’humeur et permettent ainsi de prévenir la dépression.
Grâce aux lipides qu’il renferme, cet aliment possède, en parallèle, des effets anti-inflammatoires. Sa consommation aide alors à soulager l’asthme, le psoriasis, l’arthrite rhumatoïde, et les maladies inflammatoires de l’intestin.
La morue est un poisson maigre. Il possède un faible taux de matières grasses. En consommer régulièrement permet de profiter de nombreux bienfaits sur la santé, notamment la prévention de certaines affections. La maladie coronarienne est à citer dans ce cadre. Selon les scientifiques, manger ce poisson à une fréquence de deux à trois fois chaque semaine permet de réduire le taux de mortalité liée à cette pathologie.
La morue apporte des protéines complètes à l’organisme, lui procurant les neuf acides aminés essentiels dont il a besoin, mais que le corps ne peut pas fabriquer. Ces nutriments sont ainsi fournis par le biais de l’alimentation.
Les protéines aident à former et à réparer les tissus. Cela inclut la peau, les muscles et les os. Ils contribuent à la production d’enzymes digestives et d’hormones.
Chez les animaux, la protéine comprise dans la morue favorise la sensibilité à l’insuline. Elle facilite aussi l’absorption de glucose par l’organisme.
Il est important de savoir choisir le bon poisson afin de pouvoir concocter des plats goûteux et sans danger pour la santé. Plusieurs détails, dont sa couleur et son odeur, doivent être pris en compte.
Le cabillaud peut se présenter en entier ou en filets. Dans ce cadre, une attention particulière doit être portée sur la chair du poisson. Il convient de s’assurer qu’elle soit ferme et de couleur blanche ou jaune pâle. L’odeur d’un poisson frais rappelle celle de la mer et non l’ammoniaque. Il est préférable d’éviter celui présentant une couleur foncée. L’idéal reste d’acheter directement sur un bateau de pêche. Cependant, la morue surgelée est tout de même une alternative envisageable.
Le cabillaud frais se conserve durant 48 h au réfrigérateur. Il peut, en revanche, rester jusqu’à six mois au congélateur.
Le poisson fumé peut être gardé au frigo sans excéder trois ou quatre jours. Au réfrigérateur, il peut être conservé aussi longtemps que le poisson frais.
Séché et salé, il peut rester trois à quatre jours au réfrigérateur après dessalage. Dans le congélateur, la morue peut rester jusqu’à six mois. Toutefois, elle doit être emballée soigneusement afin d’éviter tout contact avec l’humidité.
Les Portugais se servent également d’une méthode impliquant d’enrouler le poisson dans un tissu et de le mettre dans un endroit sombre et sec. L’odeur qui s’en échappe est le seul problème, mais le produit peut se conserver durant plusieurs mois.
Une fois décongelé, cet aliment ne doit en aucun cas être remis au congélateur.
Ce poisson offre des possibilités de cuisine différentes. Sa chair est délicate. Elle est prisée pour sa texture tendre et qui ne s’émiette pas comme la plupart des poissons blancs.
Dans la cuisine traditionnelle européenne, la morue s’utilise après avoir fait l’objet d’un dessalage pour en réduire la teneur en sel. Sans cette opération, il peut présenter un goût insipide.
Plusieurs techniques de dessalage sont envisageables. Le procédé peut se faire dans du lait, pour une chair moelleuse, ou sous un filet d’eau (chaude ou froide).
En optant pour du poisson frais, l’étape de dessalage n’est pas nécessaire. La meilleure façon de cuisiner cet ingrédient est de le laisser pocher 10 à 20 min dans de l’eau ou dans un court-bouillon. Il suffit ensuite de l’égoutter et d’enlever sa peau ainsi que ses arêtes. Puis, terminer en émiettant la chair.
La cuisson de la morue doit être précise si elle est bouillie. En effet, sa chair risque de devenir dure si elle n’est pas concoctée correctement. L’idéal est ainsi de la cuire à la vapeur ou à l’étouffée. Le poisson peut aussi être frit, poêlé ou farci directement.
Parmi les plats qui utilisent cet ingrédient dans leurs recettes, on a :
Il s’agit de spécialités espagnoles et antillaises.
Le rougail à base de ce poisson séché, un plat typique du sud de la France, est particulièrement apprécié. Il est mijoté avec des oignons, du thym, des tomates, des poivrons et de l’ail. Il est à consommer avec du pain ou du riz comme accompagnement.
La morue est également présente dans des tacos, des pâtes citronnées ou une soupe de poisson. Elle est aussi utilisée pour concocter :
Les recettes de morue sont nombreuses et particulièrement faciles à préparer. Il suffit de faire preuve d’imagination.
Comme tous les poissons, le cabillaud peut occasionner des réactions allergiques chez les personnes sensibles. Ces allergies peuvent être violentes ou non, mais toute gêne doit être signalée à un médecin au plus vite.
Les protéines de la morue sont les principaux éléments à l’origine des allergies qu’elle occasionne. Par conséquent, ce poisson est déconseillé aux personnes qui réagissent mal à une espèce de la même famille (le saumon par exemple). Procéder à une consultation médicale est essentiel avant la consommation de cet aliment afin d’éviter tout risque. Au moindre signe, l’idéal reste aussi de se tourner vers un allergologue au plus vite. Aucune contre-indication particulière n’est, cependant, à noter pour ce produit.
La consommation de produits de la mer est la principale source d’exposition au mercure pour l’Homme. Ce métal est présent de manière naturelle dans l’environnement. Cependant, en raison des rejets de l’industrialisation, le taux de mercure dans la mer augmente. La consommation de certains poissons peut ainsi devenir dangereuse pour la santé.
Les poissons prédateurs sont ceux qui présentent la plus grande quantité de mercure. Les autres espèces telles que le cabillaud (donc, la morue) disposent d’une concentration assez faible par rapport à la normale. Malgré cela, leur ingestion reste à surveiller, surtout chez les personnes sensibles.
Le cabillaud est un poisson qui vit principalement dans les eaux froides. Durant l’expansion guerrière du IXe au XIe siècle, les peuples du Nord, dont les Vikings, utilisaient la morue comme aliment de base. Plus tard, sa consommation s’est étendue dans toute l’Europe.
Les Basques et les Bretons étaient de grands navigateurs. Ils sont alors partis à la recherche de ce poisson dans les mers de l’Atlantique. Ils l’appréciaient surtout pour sa chair maigre et son goût. En outre, la morue, une fois salée, pouvait être conservée plusieurs mois sur les bateaux au long cours.
Au Moyen Âge, le commerce de ce produit avait connu un véritable succès. En effet, les catholiques s’en servaient comme source de protéines. Cela se faisait pendant les 160 jours de l’année durant lesquels ils ne pouvaient pas consommer de viande ni de produits laitiers.
La pêche de ce poisson se fait de différentes manières. Les méthodes principales sont celles au chalut de fond ou pélagique, à la palangre, à la ligne et au filet. Ce produit de la mer est présent dans plusieurs parties du globe. En général, le cabillaud s’observe dans la mer du Nord, dans la Manche, dans le sud de la Bretagne, dans le golfe de Gascogne, en France et en Atlantique Nord-Est.
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