Le merlan, un poisson blanc de petite taille à la chair tendre, se distingue par son profil nutritionnel. Il constitue une source riche en nutriments essentiels, tels que l’iode, les protéines et d’autres éléments bénéfiques pour la santé. Par ailleurs, il présente une faible teneur en calories et en graisses.
Le Merlangius merlangus est un poisson marin de la famille des Gadidae. Il mesure entre 30 et 70 cm, et sa coloration varie du bleu foncé au brun-jaunâtre. Une petite tache sombre est visible à la base supérieure de ses nageoires pectorales. Ses flancs sont gris et blancs et son ventre est argenté. Il vit dans l’Atlantique Nord, la mer Noire, la mer Égée et la mer Adriatique et se retrouve à une profondeur comprise entre 10 et 200 m. Sa présence se fait plus rare dans le nord-ouest de la mer Méditerranée.
Le merlan est un poisson riche en nutriments, notamment en protéines, en iode et en phosphore.
Voici la valeur nutritionnelle pour 100 g de Merlangius merlangus.
| Nutriments | Teneur moyenne |
| Calories | 79,3 kcal |
| Eau | 79 g |
| Glucides | Traces |
| Lipides | 0,47 g |
| Protéines | 18,8 g |
| Fer | 0,31 mg |
| Iode | 0,0949 mg |
| Vitamine B12 | 0,00133 mg |
| Vitamine D | 0,00411 mg |
| Zinc | 0,39 mg |
| Phosphore | 196 mg |
| Sélénium | 0,0302 mg |
En raison de sa faible teneur en calories, le Merlangius merlangus constitue un choix judicieux pour une alimentation équilibrée et diversifiée.
Les nutriments qu’il renferme procurent à ce poisson blanc de nombreuses vertus pour la santé.
Le merlan est une bonne source de phosphore, qui assure 35 % des besoins journaliers pour une portion de 100 g. Ce composé joue un rôle important dans de nombreux mécanismes physiologiques, notamment dans la minéralisation osseuse et dentaire. Il participe à la production d’énergie, ainsi qu’au bon fonctionnement des muscles et des nerfs.
L’iode, présent dans ce poisson fournit soit 65 % des besoins journaliers. Elle est nécessaire au bon fonctionnement de la thyroïde, une glande qui produit des hormones essentielles à la croissance, au développement et au métabolisme. Une carence en ce nutriment peut entraîner un retard de croissance, un développement cognitif anormal et d’autres problèmes de santé.
La vitamine D, qui assure 30 % des besoins journaliers, est essentielle pour la santé des os et celle des dents. Elle favorise l’absorption du calcium et du phosphore, et soutient le système immunitaire dans la lutte contre les infections.
Une portion de 100 g de merlan fournit 38 % des besoins journaliers en sélénium, un oligo-élément antioxydant. Ce composé aide à protéger les cellules des dommages causés par les radicaux libres. Il contribue à prévenir le vieillissement cellulaire, les maladies cardiovasculaires ainsi que le cancer.
La consommation de 100 g de ce poisson fournit 30 % des besoins journaliers en vitamine B12. Cette dernière participe à la formation de la myéline, une substance qui recouvre les nerfs et qui permet leur transmission. Elle est aussi nécessaire à la production de globules rouges, qui transportent l’oxygène dans tout l’organisme. Ainsi, ce poisson est un aliment de choix pour les personnes qui souhaitent préserver leur santé nerveuse et qui veulent prévenir l’anémie.
Les protéines contenues dans le merlan contiennent tous des acides aminés essentiels, qui contribuent au maintien du bon fonctionnement de l’organisme. Ces composés participent entre autres au maintien de la masse musculaire, à la synthèse des hormones et à la production des anticorps. Le Merlangius merlangus est recommandé aux personnes qui veulent réguler leur taux de sucre dans le sang. Sa consommation aide également à renforcer le système immunitaire.
La fraîcheur du merlan garantit le maintien de ses bienfaits nutritionnels. Quand il est frais, il présente une couleur argentée et mordorée, des ouïes et des branchies bien rouges ainsi qu’un œil clair. Sa peau doit être exempte de traces de moisissure. En outre, assurez-vous que la chair soit bien ferme au toucher, dégageant normalement une légère odeur iodée. Si cette dernière est forte ou désagréable, il est préférable de l’éviter.
Pour préserver la délicatesse de la chair du merlan ainsi que ses qualités gustatives, il est crucial de le conserver correctement. Tout de suite après son achat, mettez le poisson dans un sac isotherme ou dans un sac en papier pour le protéger des variations de température.
Elle s’effectue dès votre retour à la maison. Pour cela, quelques étapes sont à respecter.
Sortez le merlan du sac et séchez avec du papier absorbant. Puis, enveloppez dans du film alimentaire ou emballez sous vide. Rangez-le dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur, au-dessus du bac à légumes. La durée de sa conservation ne doit pas dépasser les 48 h.
Si vous ne pouvez pas consommer le merlan immédiatement, il est possible de le congeler. Voici comment procéder.
Il est important de noter qu’il doit être consommé dans les trois à quatre mois.
Le Merlangius merlangus se prête à une variété de préparations, notamment en apéritifs, dans des plats mijotés ou en fritures.
Pour des apéritifs festifs, le merlan fumé est une excellente option. Les filets découpés en dés ou en fines lamelles sur des toasts ajoutent une touche délicate à votre préparation.
Il peut être cuisiné de diverses manières, notamment en gratins, au four, en soupe, en papillotes ou en soufflé. Les recettes sont multiples, offrant de délicieuses options pour tous les goûts.
Lorsqu’il est pané et frit, ce poisson est un plat savoureux, souvent servi avec des frites ainsi qu’une sauce tartare. Le « merlan frit en colère » est une recette populaire auprès des enfants. Il est préparé de manière qu’il ait sa queue entre les mâchoires.
Il est important de noter que, comme de nombreux poissons, le merlan peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes. En raison du risque sanitaire élevé, la consommation de ce poisson est déconseillée aux femmes enceintes. En outre, les individus immunodéprimés devraient s’abstenir de le manger cru ou fumé. Il en est de même pour les personnes souffrant de troubles de la thyroïde, à cause de sa teneur en iode.
Depuis toujours, la pêche avait toujours été une source de nourriture pour l’Homme. Le poisson avait été consommé cru, cuit ou gelé. La technique de fumage des poissons, devenue courante dès le IIe millénaire av. J-C, avait marqué un jalon important dans l’évolution de la cuisine.
Les Grecs, peuple de marins, accordaient une place de choix au poisson dans leur alimentation. Merlan, thon, mulet, dorade, rouget et maquereau figuraient couramment dans leurs menus.
Les Romains, de leur côté, avaient toujours une réserve de « garum ». Il s’agit d’une sauce condimentaire à base de poisson fermenté pour agrémenter leurs plats. Ils maîtrisaient l’art du salage, exposant entre autres, le fretin et le merlan au soleil, jusqu’à ce que leur chair sèche.
Autrefois, le merlan était considéré comme le plat du pauvre. Aujourd’hui, il figure parmi les poissons maigres qui ont leur place dans une alimentation équilibrée.
Au XVIIIe siècle, les coiffeurs poudraient les perruques qui étaient courantes à l’époque. Ils étaient couverts de poudre, comme les merlans enroulés dans de la farine avant d’être frits. À l’époque, « aller chez le merlan » signifiait tout simplement « aller chez le coiffeur ».
« Avoir des yeux de merlan frit » est utilisé dans un contexte amoureux, pour désigner les yeux langoureux d’une personne qui regarde béatement l’élu.e de son cœur.
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