Plusieurs poissons classés dans les genres Scomber, Rastrelliger et Scomberomorus sont communément appelées « maquereau ». Le Scomber scombrus, ou maquereau de l’Atlantique, appartenant au genre Scomber et à la famille des Scombridae, est le plus apprécié en France. Outre sa qualification de « maquereau bleu », il porte d’autres noms vernaculaires régionaux. Il est particulièrement prisé pour sa chair, ses valeurs nutritionnelles et ses bienfaits pour la santé.
Les poissons suivants portent tous le nom vernaculaire de « maquereau » :
Le maquereau commun et le maquereau espagnol sont les espèces rencontrées dans les eaux françaises.
D’une région à une autre, le maquereau bleu est désigné sous des dénominations différentes. Ainsi, il est appelé « tumbulottu » en Corse, « barrat » dans le Roussillon et « launet » à Granville.
De Calais jusqu’à la Vendée, il est connu sous l’appellation de « petit maquereau » ou de « lisette ». Pour acheter du maquereau, on dit « aurion » à Nice, « cavaille » à Auray et « berdaou » à Arcachon.
Le maquereau se reconnaît à ses traits distinctifs spécifiques tels qu’un corps fuselé, mince et allongé. Des stries noires transversales caractéristiques sont visibles sur son dos de couleur bleu, tirant vers le vert. Son ventre ainsi que la partie située sous ses flancs présentent une teinte blanc argenté. Il est recouvert de petites écailles. Cependant, ces dernières sont plus grandes à l’arrière de la tête et sur les nageoires pectorales.
Ce poisson est pourvu de nageoires pectorales courtes, de deux nageoires dorsales relativement espacées et d’une nageoire anale. Il se caractérise par cinq ou six pinnules, situées devant la caudale. Sa queue est particulièrement échancrée et il est dépourvu de vessie natatoire.
La tête du maquereau comporte un museau pointu et une large bouche. Ses deux mâchoires ne sont pas au même niveau, puisque l’inférieure est légèrement plus avancée que la supérieure. Ses dents sont petites et disposées en une seule rangée. Ses grands yeux sont couverts d’une paupière composée de tissu adipeux.
La taille moyenne d’un sujet adulte varie entre 30 et 40 cm pour un poids de 500 g à 1 kg. Certains spécimens, exceptionnellement grands et gros, peuvent atteindre 3 kg pour 60 cm de long. Les femelles ont généralement de plus gros gabarits que les mâles.
Les tableaux suivants résument la composition en nutriments de maquereau frais cuit et les valeurs nutritionnelles pour 100 g.
Une portion de 100 g de poisson frais cuit fournit beaucoup de calories et de protéines.
| Macronutriments | Teneur/100 g | ||
| Énergie | 228 kcal | ||
| Eau | 61,5 g | ||
| Protéines | 21,5 g | ||
| Lipides | 15,8 g | ||
| – dont mono-insaturés | 5,45 g | ||
| – AG oléique | 1,85 g | ||
| – AG alpha-linol | 0,19 g | ||
| – dont saturés | 4,44 g | ||
| – AG palmitique | 1,89 g | ||
| – AG DHA | 1,34 g | ||
| – AG stéarique | 0,62 g | ||
| – AG myristique | 0,52 g | ||
| – AG EPA | 0,8 g | ||
| – AG laurique | 0,011 g | ||
| – dont poly-insaturés | 4,15 g | ||
| – AG linoléique | 0,14 g | ||
| – AG arachidonique | 0,13 g | ||
| – dont cholestérol | 0,0818 g | ||
| Glucides | Traces | ||
La teneur du maquereau en vitamines du groupe B est remarquable.
| Vitamines | Teneur/100g | |
| Vitamine B3 | Niacine | 6,85 mg |
| Vitamine E | 0,71 mg | |
| Vitamine B6 | Pyridoxine | 0,62 mg |
| Vitamine B2 | Riboflavine | 0,41 mg |
| Vitamine B5 | Acide pantothénique | 0,37 mg |
| Vitamine B1 | Thiamine | 0,16 mg |
| Vitamine C | 0,4 mg | |
| Vitamine A | Rétinol | 0,062 mg |
| Vitamine B9 | 0,0226 mg | |
| Vitamine B12 | 0,019 mg | |
| Vitamine D | 0,00772 mg | |
| Bêta-carotène | Provitamine A | Traces |
Le maquereau est un poisson riche en potassium, en phosphore et autres oligoéléments.
| Minéraux | Teneur/100g |
| Potassium | 401 mg |
| Phosphore | 207 mg |
| Sodium | 83 mg |
| Magnésium | 28,5 mg |
| Calcium | 12,8 mg |
| Fer | 1,57 mg |
| Chlorure | 1,5 mg |
| Zinc | 0,94 mg |
| Manganèse | < 0,1 mg |
| Cuivre | < 0,1 mg |
| Sélénium | 0,0516 mg |
| Iode | 0,0458 mg |
Le maquereau est un poisson gras, comme la sardine ou le saumon. En raison de ses composants et de ses valeurs nutritionnelles, il apporte beaucoup de bienfaits pour la santé.
Sa teneur en oméga-3 lui confère des propriétés qui favorisent un bon fonctionnement hormonal, circulatoire et immunitaire.
La consommation du maquereau aide à réguler la tension artérielle et à réduire le taux de triglycérides sanguins. En prévenant la formation de caillots sanguins, il diminue les risques d’athérosclérose.
Le phosphore est présent en quantité non négligeable dans le maquereau. Ce minéral est indispensable à la formation et au maintien d’une bonne santé des os et des dents. Il joue aussi un rôle déterminant dans la croissance et dans la régénérescence des tissus. Cette activité est renforcée par la teneur en vitamine D de cet aliment.
Les oméga-3, associés avec le magnésium, ont un effet bénéfique sur le système immunitaire.
Ce poisson contient des protéines de bonne qualité, et ce, en quantité suffisante. De même, il apporte les acides aminés indispensables à l’organisme. Ces nutriments servent à la formation, à la réparation et au maintien des tissus au niveau des os, des muscles et de la peau.
Les acides gras, notamment les oméga-3 contenus dans le maquereau, sont unanimement reconnus pour leur capacité à réduire les risques de maladies cardiovasculaires.
La présence de sélénium confère un effet antioxydant à cet aliment. Dans ce sens, sa consommation aide à lutter contre les radicaux libres responsables du vieillissement cellulaire ou cutané précoce.
Lors de l’achat, il est important de considérer des critères qui assurent la fraîcheur du poisson.
Son corps doit être raide, bien ferme, avec l’abdomen bombé.
Les yeux d’un maquereau frais sont brillants, avec des reflets métalliques.
La couleur des branchies est rouge vif.
Il est primordial de le manger le jour de l’achat, car il ne doit pas être conservé au-delà de 24 heures.
Avant de les cuire, il est essentiel de préparer les maquereaux correctement.
La première étape consiste à couper les nageoires et la queue avec une paire de ciseaux, et la tête avec un couteau. Grattez les écailles, videz ensuite les poissons et rincez-les sous un filet d’eau claire.
Les arêtes ne sont pas comestibles, il faut les retirer. Pour ce faire, glissez un couteau bien aiguisé sous la peau, en commençant derrière la nageoire pectorale jusqu’à la queue. Le flanc doit être entaillé sur toute la longueur.
Levez les filets, retournez le poisson et procédez de la même manière de l’autre côté. Coupez l’intérieur dans le sens de la longueur et enlevez l’arête centrale à la main. Aidez-vous éventuellement d’une pince à épiler. Rincez encore une fois.
Le maquereau peut se cuisiner de différentes manières. Vous pouvez par exemple le cuire.
Ce mode de cuisson est idéal pour le déguster froid ou en rillettes. Dans une grande cocotte, mettez à bouillir un mélange d’eau, de vin blanc (un petit verre), d’oignon, de céleri branche, de carotte, de sel et de poivre. Plongez-y les poissons et laissez-les cuire pendant une vingtaine à une trentaine de minutes. Lorsqu’ils sont cuits, sortez-les de la casserole, égouttez-les et servez avec de la mayonnaise maison. Vous pouvez aussi enlever la peau et en faire des rillettes.
Huilez un plat à gratin, disposez les maquereaux dessus et assaisonnez. Garnissez d’oignons rouges que vous aurez finement émincés et de vin blanc, à raison d’un petit verre. Mettez au four et laissez cuire pendant 10 à 15 min.
Que vous le mariniez ou non, ce poisson se déguste grillé à la plancha ou au barbecue. Une option qui va en rehausser le goût est de le farcir avec des herbes aromatiques comme le thym. Vous pouvez en choisir d’autres, tout est question de goût et de préférences. Faites-le rôtir de chaque côté pendant une quinzaine de minutes.
Pour déguster le maquereau en entrée chaude ou en plat principal, il peut être frit dans une poêle avec une noix de beurre. Trois minutes de cuisson de chaque côté suffisent. Enfin, assaisonnez-le à votre goût et servez avec l’accompagnement que vous voulez.
Une autre option est de le plonger dans l’huile d’olive et de le faire cuire à vif dans une poêle.
Le maquereau se rencontre dans la plupart des mers. On le trouve dans la mer Méditerranée, dans l’océan Atlantique et dans le Pacifique. Il reste dans des eaux froides pendant l’été et migre vers des eaux plus chaudes en automne.
En raison du réchauffement climatique, l’aire de répartition du Scomber scombrus s’est étendue jusqu’aux eaux qui bordent le Groenland.
L’espèce vit en bancs. Sa nourriture est principalement constituée de zooplanctons, mais il devient un prédateur lors de la période de ponte. Il se nourrit alors de poissons de petite taille, de petits crustacés et de mollusques.
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