De son nom scientifique Coryphaena hippurus, le mahi-mahi est un poisson du genre Coryphaena qui appartient à la famille des Coryphaenidae. Il est autrement connu sous les noms de « coryphène » et de « dorade coryphène ». Il est apprécié pour sa chair ferme et délicate, son goût doux et légèrement sucré ainsi que sa teneur en nutriments.
Le Coryphaena hippurus est un nageur rapide en raison de son corps mince, long et effilé. Il peut nager à une vitesse dépassant les 90 km/h. Prédateur puissant, il est prisé dans la pêche au gros. Sa maturation est précoce et sa durée de vie n’excède pas quatre à cinq ans.
Le mahi-mahi vit généralement en couple et présente un dimorphisme sexuel visible après six mois d’âge. Le mâle est plus grand et plus lourd que la femelle. Sa tête a une forme carrée causée par une bosse au front, tandis que celle de sa conjointe est ronde.
Le coryphène mesure en général 1 m de long, mais peut atteindre 2 m. Son poids varie de 14 à 30 kg. À ce jour, le poids record du mahi-mahi enregistré est celui d’un spécimen de 39,46 kg pêché en 1976 au Costa Rica.
L’espèce se caractérise par une longue nageoire dorsale continue qui atteint presque la caudale. Elle est dépourvue d’épines, mais supportée par en moyenne 60 rayons mous contre une trentaine pour l’anale concave. Celles du pelvis et les médianes sont nettement pigmentées.
Un autre trait distinctif du coryphène est sa coloration qui lui a valu le surnom de « poisson caméléon ». En effet, il peut changer de couleur en quelques minutes : de jaune brun, il passe au bleu, puis au blanc. De plus, il révèle de grosses pigmentations noires, bleues ou rouges. Ses nageoires arborent aussi différentes teintes : pour la dorsale, bleu à bleu-vert et pour l’anale, jaune à turquoise.
Le coryphène renferme des nutriments, dont des vitamines et des minéraux qui lui confèrent des propriétés bénéfiques pour la santé. Les tableaux suivants résument leurs valeurs nutritionnelles par 100 g de filet de ce poisson cuit.
Le mahi-mahi est une bonne source de protéines indispensables au renouvellement et à la croissance des cellules.
| Macronutriments | Teneur | |
| Énergie | Calories ou kcal | 109 kcal |
| Eau | 71,220 g | |
| Protéines | Protides | 23,720 g |
| Lipides | Matières grasses | 0,900 g |
| – gras saturé | 0,241 g | |
| – gras poly-insaturé | 0,211 g | |
| – gras mono-insaturé | 0,155 g | |
| Cholestérol | 0,094 g | |
| Glucides | Hydrate de carbone ou sucres | – |
| Fibres alimentaires | – | |
Le coryphrène se distingue par sa richesse en vitamines B nécessaires à la synthèse des acides aminés.
| Vitamines | Teneur | |
| Vitamine B3 | Vitamine PP, acide nicotinique, niacine | 7,429 mg |
| Vitamine B5 | Coenzyme A, antistress, acide pantothénique | 0,865 mg |
| Vitamine B6 | Pyridoxine, pyridoxamine, pyridoxal | 0,462 mg |
| Vitamine B2 | Riboflavine | 0,085 mg |
| Vitamine A | Provitamine A, bêta-carotène, rétinol | 0,062 mg |
| Vitamine B1 | Thiamine | 0,023 mg |
| Vitamine B9 | Acide folique, folacine, folate | 0,006 mg |
| Vitamine B12 | Cobalamine | 0,00069 mg |
| Vitamine C | Ascorbate de calcium, acide ascorbique | – |
Le mahi-mahi renferme une bonne quantité de minéraux tels que le potassium, le phosphore, le magnésium et le calcium.
| Minéraux | Teneur |
| Potassium | 533 mg |
| Phosphore | 183 mg |
| Sodium | 113 mg |
| Magnésium | 38 mg |
| Calcium | 19 mg |
| Fer | 1,450 mg |
| Zinc | 0,590 mg |
| Sélénium | 0,0468 mg |
| Cuivre | 0,053 mg |
En raison de sa composition et de ses valeurs nutritionnelles, le mahi-mahi procure beaucoup de bienfaits pour la santé.
Il contient une bonne quantité de vitamine B6, ce qui le rend utile pour contrôler les processus neurologiques.
La présence de potassium dans le coryphène lui confère des propriétés bénéfiques pour le cœur et les muscles.
Son effet anti-inflammatoire est lié à sa teneur en graisse poly-insaturée de type oméga-3. Cet acide gras améliore les fonctions cérébrales et la mémoire, et aide à réduire les risques de maladies cardiovasculaires.
Le mahi-mahi contient des antioxydants tels que le sélénium qui sont utiles pour lutter contre les radicaux libres. Ces derniers sont connus pour être responsables du vieillissement prématuré des cellules.
Un autre bienfait non négligeable de ce poisson est son apport remarquable en minéraux. Par exemple, il fournit du fer indispensable à la synthèse des globules rouges qui transportent l’oxygène dans tout l’organisme. Ce nutriment aide à prévenir certaines pathologies comme l’anémie et la fatigue.
Il convient de tenir compte de certains critères tels que l’apparence, l’odeur et la texture pour bien choisir le mahi-mahi.
Lors de l’achat, veillez à ce que la peau du poisson soit brillante et non terne et décolorée, avec des taches sombres. Les écailles doivent être fermement attachées et les yeux clairs et convexes.
L’odeur doit être légèrement saline et fraîche. Évitez les poissons qui dégagent une odeur d’ammoniaque ou de pourri.
La chair du mahi-mahi frais ne doit pas être molle, mais ferme et élastique. Appuyez légèrement pour le vérifier. Visuellement, sa couleur est blanc nacré et uniforme, ne présentant ni ecchymoses ni marques de doigts.
Avant de passer à la cuisson, ce poisson spécifique nécessite une préparation qui comporte le nettoyage et le filetage. À ces deux étapes s’ajoute la marinade destinée à en relever le goût.
La première démarche est de le laver sous l’eau froide pour éliminer tous les débris et les résidus de tartre. Après lavage, vous devez le sécher avec du papier absorbant avant de passer au filetage. Pour ce faire, incisez au niveau de la colonne vertébrale dans toute la longueur avec un couteau bien aiguisé. Coupez la chair, retirez les filets et jetez les os restants. Lavez à nouveau la chair retirée et séchez-la.
L’étape suivante consiste à faire mariner le poisson avant la cuisson pour en rehausser le goût. Il va ainsi absorber les saveurs de la préparation pour fournir un produit final délicieux. Associez du jus de citron et de l’huile d’olive avec de l’ail, des épices et des herbes de votre choix. Arrosez le mahi-mahi de ce mélange et laissez-le au réfrigérateur durant une trentaine de minutes. Les arômes auront ainsi le temps d’imbiber la chair.
Le coryphène peut être cuit au four, grillé ou poêlé.
La cuisson au four conserve les saveurs naturelles et la teneur en eau du poisson. Préchauffez le four à 200 °C. Entretemps, placez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et déposez-y les filets assaisonnés. Laissez cuire pendant 12 à 15 min, le poisson deviendra opaque et va se défaire facilement.
Cette méthode de cuisson va conférer au poisson un goût fumé et un joli charbon. Vous devez badigeonner les grilles d’huile et préchauffer le grill à feu moyen. Déposez ensuite les filets marinés sur le grill et laissez cuire chaque côté pendant 4 à 5 min. Vérifiez avec une fourchette si le poisson se défait facilement. Si oui, servez avec un peu de jus de citron.
Cette technique permet d’obtenir un extérieur croustillant, mais un intérieur tendre et feuilleté. Après avoir fait chauffer 1 c. à s. d’huile dans la poêle, placez-y les filets de mahi-mahi. Laissez chaque côté cuire trois à quatre minutes. Ils seront bien cuits et bien dorés, avec une délicieuse croûte.
Il convient de bien choisir les accompagnements pour compléter les saveurs et pour créer des repas complets. Des options fraîches comme les légumes apporteront du dynamisme à votre plat et y ajouteront de la valeur nutritionnelle. Le meilleur choix est représenté par les tomates cerises rôties, les asperges grillées ou des épinards sautés.
Le Coryphaena hippurus est une espèce qui prospère dans les eaux chaudes, tropicales et tempérées. On le retrouve dans la mer Méditerranée et dans les trois bassins océaniques : Pacifique, Indien et Atlantique. Il est répandu quasiment dans tout l’océan mondial.
Ce poisson a la particularité de vivre aussi bien à proximité des côtes qu’au large. Il peut effectuer de très longues migrations, nageant entre la surface et des profondeurs pouvant atteindre 85 m. Il se caractérise par une maturation précoce et une croissance rapide.
Le mahi-mahi atteint la maturité sexuelle dès quatre à cinq mois. Une femelle peut frayer à une fréquence de deux à trois fois dans l’année. À chaque frai, elle peut produire entre 80 000 et 1 000 000 œufs.
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