De son nom scientifique Lophius piscatorius, la lotte est du genre Lophius qui appartient à la famille des Lophiidae. Ce poisson marin a de nombreux noms vernaculaires : « martin-pêcheur », « diable de mer » ou « crapaud des mers » en référence à son apparence. Il est également appelé « baudroie commune », « baudroie blanche », « crapaud-pêcheur », « boultous », « saillot », « marimorgan » ou « marache ». Il est recherché pour son goût particulièrement fin, mais aussi pour ses valeurs nutritionnelles bénéfiques à la santé.
La lotte se reconnaît à travers les caractéristiques suivantes.
Le corps de la baudroie commune est de forme oblongue, quasiment cylindrique, avec une peau lisse et sans écailles. Son dos, brun-jaune ou vert, est marqué par des marbrures sombres. Son ventre est blanc et ses flancs sont clairs. Il affiche une taille de 50 à 60 cm de long, mais peut parfois atteindre 2 m et peser 45 kg.
La tête du crapaud des mers est singulièrement immense et disproportionnée par rapport à son corps, avec des yeux placés en hauteur vers l’arrière. La lotte possède des arcades orbitaires exagérées. Les joues sont prélevées à des fins culinaires.
Son énorme bouche abrite une impressionnante denture composée uniquement de canines aiguës et pointues, ressemblant à des stylets. Elles sont toutes orientées vers l’arrière pour empêcher les de s’échapper. La mâchoire inférieure comporte deux rangées de dents de chaque côté. La première est plus courte, complétée par la seconde aux dents plus longues acérées. Celles de la mâchoire supérieure, également acérées, sont disposées sur trois rangs dans la cavité buccale. Pour attraper sa proie, le diable de mer ouvre sa mâchoire supérieure tandis que celle du bas reste immobile.
La première des nageoires dorsales de la marache est distinctive. Elle se compose de six rayons épineux, parmi lesquels trois sont mobiles et libres. L’un d’eux est une longue épine libre, mobile et munie d’un lambeau de peau servant d’appât naturel. Le crapaud des mers utilise ce « filament pêcheur » pour chasser, bien camouflé dans la vase. Il l’agite d’avant en arrière, attirant les poissons curieux qui s’en approchent et qu’elle capture avec sa gueule béante.
Ses nageoires pectorales sont puissantes, horizontales, longues et larges. Elles lui permettent de se déplacer sur les fonds et de s’enfoncer dans le sable, plutôt que de nager.
Le terme « lotte » peut parfois susciter la confusion sur les étals des poissonniers. En effet, il peut désigner une baudroie décapitée et le Lota lota, qui est la seule espèce du genre Lota. Ce poisson d’eau douce vit dans les lacs et dans les rivières. Il se caractérise par un corps allongé et cylindrique, une tête plate et une peau couverte de minuscules écailles. Ces dernières sont enduites d’une couche de matière gluante le rendant difficile à saisir. Pour le premier, seule sa queue est vendue, en raison de l’apparence peu engageante de sa tête.
Le Lophius piscatorius fait partie des poissons maigres. Les tableaux suivants résument ses composants et leurs valeurs nutritionnelles pour 100 g de poisson.
La lotte contient des protéines en bonne quantité et de bonne qualité.
| Macronutriments | Teneur | |
| Énergie | 67,2 kcal | |
| Eau | 82,6 g | |
| Alcool | – | |
| Protéines | 15,1 g | |
| Lipides | 0,74 g | |
| – dont gras poly-insaturés | 0,36 g | |
| – dont gras mono-insaturés | 0,15 g | |
| – dont gras saturés | 0,2 g | |
| – dont cholestérol | 0,025 g | |
| Glucides | – | |
| – dont fibres alimentaires | < 0,2 g | |
| – dont amidon | – | |
| – dont sucres | – | |
Voici les teneurs en vitamines.
| Vitamines | Teneur | |
| Vitamine B3 | Niacine | 2,1 mg |
| Vitamine C | 0,67 mg | |
| Vitamine B6 | 0,24 mg | |
| Vitamine B5 | Acide panthonéique | 0,15 mg |
| Vitamine B1 | Thiamine | 0,027 mg |
| Vitamine B2 | Riboflavine | 0,06 mg |
| Vitamine B9 | Acide folique | 0,007 mg |
| Vitamine A | Rétinol | 0,006 mg |
| Vitamine D | Cholécalciférol | 0,00143 mg |
| Vitamine B12 | Cobolamine | 0,0009 mg |
| Bêta-carotène | Provitamine A | – |
| Vitamine E | Tocophérol | – |
| Vitamine K1 | – | |
| Vitamine K2 | – |
Les teneurs en minéraux et en oligoéléments ne sont pas négligeables.
| Minéraux et oligoéléments | Teneur |
| Potassium | 296 mg |
| Phosphore | 241 mg |
| Sodium | 77,8 mg |
| Magnésium | 20,7 mg |
| Calcium | 18,2 mg |
| Zinc | 0,55 mg |
| Fer | 0,3 mg |
| Cuivre | 0,027 mg |
| Manganèse | 0,022 mg |
| Sélénium | 0,0345 mg |
| Iode | 0,0322 mg |
En raison de ses teneurs élevées en nutriments, y compris les vitamines et les minéraux, la lotte offre de nombreux avantages pour la santé.
À l’instar des autres poissons, la baudroie commune renferme des acides gras oméga-3. Ces substances sont reconnues scientifiquement pour réduire le mauvais cholestérol. De ce fait, elles aident à prévenir les risques d’arythmie cardiaque et de maladies cardiovasculaires.
Ces mêmes oméga-3 facilitent la digestion en raison de leur effet positif sur la biodiversité de l’intestin. Elles contribuent à faciliter le transit intestinal et réduisent les risques de cancer du côlon.
Les muscles sont entretenus par l’activité physique et une alimentation adéquate, mais sont soumis à l’usure. Les oméga-3 et les protéines présents dans la baudroie commune contribuent à renforcer leur contraction, leur coordination et leur croissance.
Le diable des mers renferme de bonnes quantités de phosphore et de calcium. Ces minéraux jouent un rôle déterminant dans le maintien de la bonne santé des os et des dents. Une carence peut générer des pathologies telles que l’ostéomalacie ou l’ostéoporose.
La lotte renferme du sélénium dont la teneur par 100 g couvre la moitié des apports journaliers recommandés. Ce minéral contribue activement dans le processus antioxydant luttant contre les radicaux libres responsables du vieillissement précoce des cellules. Il intervient également dans les fonctions thyroïdiennes.
Généralement, vous ne trouverez pas le corps entier de la lotte sur les étals des poissonniers. Seule la queue est présentée, parfois accompagnée par le foie, des joues ou de médaillons, qui sont des tranches rondes prélevées dans la chair. La dénomination de « lotte » est attribuée à la queue qui peut dépasser 2 kg.
Au moment de choisir, repérez les signes de fraîcheur. Une peau brillante et une odeur non prononcée sont de bons indicateurs.
La lotte renferme des vitamines en bonne quantité, dont la vitamine A, un constituant important qui renforce le système immunitaire. De plus, cette molécule a des propriétés anti-inflammatoires qui entrent dans la prévention des maladies chroniques. Ce poisson renferme également de la vitamine D qui fixe le calcium sur les os et agit sur l’immunité.
La vitamine E, renfermée par la baudroie commune, a la capacité d’agir sur les membranes cellulaires. Son effet antioxydant aide à prévenir et à traiter les troubles cognitifs liés à l’âge. Des recherches ont mis en avant son potentiel effet sur la maladie d’Alzheimer.
Avant d’être dégustée, le saillot requiert une préparation minutieuse avant d’être cuite.
La préparation de la lotte suit les étapes suivantes :
Elle consiste à décoller la peau grise en la tirant fermement. Ensuite, coupez le bout de la queue et les petites nageoires avec des ciseaux. N’omettez pas d’enlever les deux masses blanches et graisseuses situées sur les flancs.
Posez la baudroie commune sur une planche à découper, puis utilisez un couteau tranchant et fin. Insérez-le entre la chair et l’arête, inclinez-le légèrement vers cette dernière et séparez pour obtenir deux filets.
La chair de la lotte est protégée par une membrane, qui a tendance à se durcir pendant la cuisson. Pour l’enlever, faites glisser un couteau fin entre les deux en veillant à le maintenir en biais vers la membrane. Cette précaution évitera d’abîmer le filet.
Une fois ces étapes franchies, vous pouvez découper la marache selon les dimensions requises pour votre recette.
La chair de la baudroie commune est ferme et généreuse. Toutefois, elle se réduit pendant la cuisson, dont le temps se situe entre 5 et 30 min, en fonction de la taille des morceaux. Le respect de ce temps est essentiel, afin d’éviter que la chair ne devienne trop élastique sous les dents.
Lors de l’achat, pour 4 personnes, prévoyez une queue avec arête centrale d’environ 1,5 kg. Sous forme de filet, comptez 250 à 300 g pour chaque convive.
Voici quelques exemples de recettes faciles que vous pouvez essayer pour profiter des bienfaits de la lotte en plus de sa saveur délicate.
Émincez un oignon et faites dorer dans un peu d’huile. Ajoutez une tomate coupée en dés, du sel, du poivre et 2 c. à c. de curry. Mélangez bien, puis versez du lait de coco (10 cl) et de la crème liquide (30 cl). Continuez à remuer et laissez sur le feu jusqu’à ébullition.
Coupez les filets en 2 morceaux et intégrez-les dans la sauce et laissez mijoter pendant 20 minutes supplémentaires à feu doux. Servez avec du riz.
Préchauffez le four à 210 °C. Entretemps, préparez une sauce composée de : jus de citron, poivre, sel, beurre et huile. Faites chauffer légèrement. Mettez la baudroie commune au four et laissez-la cuire pendant une vingtaine de minutes. Arrosez-la régulièrement avec l’assaisonnement citronné.
La lotte est une espèce qui apprécie les fonds marins composés de sable, de vase et de graviers. Elle se rencontre à des profondeurs qui vont de 20 à 1 000 m. Elle est abondante dans la mer Noire, dans la mer Méditerranée et dans l’est de l’Atlantique.
Elle se retrouve également au large de la Mauritanie et sur les côtes islandaises. D’une manière générale, elle est de taille plus conséquente dans l’Atlantique Nord qu’au large de l’Afrique, où elle vit dans des profondeurs plus importantes.
Sa chair tendre et sa délicate saveur lui ont valu le surnom de « poulet de mer » par les Portugais.
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