L’huile de canola figure parmi les huiles végétales les plus connues, et contenant le moins de graisses saturées. Originaire du Canada, elle est utilisée aussi bien en cuisine commerciale que domestique. Également appelée huile de colza, elle est appréciée pour son goût et sa texture légère.
Une variété de graines de colza ayant un faible taux d’acide érucique permet d’obtenir l’huile de canola. En 1978, l’industrie du Canada le développe à partir de plants de colza transformés génétiquement. Il s’agit alors d’une huile propre à la consommation humaine.
Sa fabrication s’effectue en plusieurs étapes. Les graines sont préalablement séparées de la saleté et des tiges avant d’être nettoyées. Elles sont ensuite préchauffées à 35 °C, et passées dans des broyeurs à rouleaux, avant d’être cuites à la vapeur pendant 15 à 20 min entre 80 et 105 °C. Une fois les flocons de graines cuits, ils sont ensuite écrasés dans des presses à vis pour extraire 50 à 60 % des huiles. L’huile restante est obtenue en décomposant le reste des flocons de graines avec de l’hexane, un produit chimique. Ce dernier est dissocié du tourteau de canola lors d’un troisième chauffage par exposition à la vapeur.
Diverses méthodes sont utilisées pour extraire l’huile raffinée. En effet, elle est distillée à la vapeur, exposée à l’acide phosphorique et filtrée via des argiles activées par l’acide.
L’huile de canola a un apport calorique de 900 kcal pour 100 g. Cependant, la consommation d’une telle quantité est rare. En effet, la recommandation quotidienne est de 20 g, soit 2 à 4 cuillères à café, avec une teneur calorique de 180 kcal.
Cette huile est moins calorique que l’huile de tournesol, de chanvre, d’olive ou de pépin de raisins. Sa teneur en acides gras saturés est faible. En revanche, elle renferme 86 % d’acides gras mono-insaturés et poly-insaturés, notamment des acides gras essentiels, les oméga-6 et les oméga-3.
Cet aliment contient également des antioxydants, comme les phytostérols, la vitamine E et le canolol, ainsi que de la vitamine K.
| Teneur moyenne pour 20 g | Teneur moyenne pour 100 g | |
| Lipides | 20 g | 100 g |
| Acides gras saturés | 1,45 g | 7,26 g |
| Acides gras mono-insaturés | 11,94 g | 59,7 g |
| Acides gras poly-insaturés dont oméga-3 | 5,38 g 1,5 g | 26,9 g 7,54 g |
| Vitamine K1 | 14,26 mg | 71,3 mg |
| Vitamine E | 27,7 mg | 5,54 mg |
L’huile de colza ou de canola possède des effets bénéfiques sur la santé et la forme.
Les acides gras insaturés présents dans cet aliment aident à diminuer la quantité de lipides sanguins, principalement le mauvais cholestérol, afin de favoriser le bon cholestérol. Les oméga-3 qu’elle contient jouent un rôle important sur la santé cardiovasculaire.
En 2018, l’étude Reduce-It, effectuée sur 8 179 sujets âgés de plus de 45 ans, a révélé que la consommation de cette huile a diminué de :
En 2020, des chercheurs anglais ont effectué une méta-analyse démontrant que ces acides gras dits essentiels aident aussi à diminuer le risque d’accidents coronariens et de décès coronarien.
Selon des études, un apport suffisant en oméga-3 favorise la fluidification du sang. Leur propriété antioxydante permet également d’éviter le vieillissement prématuré. En protégeant alors le système cardiovasculaire, ils préviennent le développement d’affections.
Afin de prévenir la dégénérescence cognitive relative à l’Alzheimer, la meilleure alternative est une approche nutritionnelle. Grâce à sa haute teneur en acide gras oméga-3, cette huile s’avère intéressante.
En 2022, la revue Nutrients a publié une étude révélant que ces acides gras peuvent grandement diminuer les facteurs favorisant cette maladie dégénérative.
D’après les chercheurs, les membranes des neurones contiennent naturellement des oméga-3. Le bon fonctionnement physiologique du cerveau est favorisé lorsqu’ils ont une bonne connexion entre eux.
Une carence en ces acides gras essentiels peut altérer les fonctions cérébrales, et provoquer un stress chronique et intense neurotoxique. Ce nutriment et ses activités anti-inflammatoires peuvent les combattre, permettant ainsi de se protéger des troubles cognitifs.
En cas de diabète type 2, l’intégration de l’huile de canola dans un régime à faible indice glycémique permet de réduire le taux de sucre dans le sang. En effet, des études ont révélé que cet aliment augmente la sensibilité à l’insuline, participant ainsi à réguler la glycémie.
La consommation d’une vinaigrette à base d’huile de canola contribue à améliorer l’absorption de certains antioxydants des aliments. En effet, des chercheurs américains ont réalisé une étude permettant de constater que cela augmentait le taux de vitamine A dans le sang. Une qualité produisant une action protectrice sur la vision, et notamment contre le vieillissement cellulaire précoce, considéré comme la principale cause des cancers.
Il est également possible d’appliquer directement cette huile sur les cheveux et la peau. Riche en acides gras, elle nourrit l’épiderme et la fibre capillaire sèche. Les antioxydants qu’elle renferme permettent également de prévenir les signes de vieillissement cutané. Pour ce faire, l’utiliser comme démaquillant en massant la peau sèche.
Elle peut également être utilisée sur l’épiderme propre pour remplacer une crème de nuit, afin de profiter des bienfaits anti-âge et nutritifs. Pour régénérer les cheveux abîmés et secs, il faut étaler l’huile de canola sur les pointes et les longueurs, et attendre 30 min avant de les laver.
L’huile raffinée obtenue à partir de plantes transgéniques est principalement produite à but commercial. Cependant, une version bio, non raffinée, de couleur plus ambrée, tirant sur le vert jaune, est également disponible. Cette dernière est un choix plus judicieux, car elle préserve les principes actifs et les nutriments de la plante.
Son goût spécifique se rapproche de la saveur de l’amande, de l’artichaut et de l’asperge, tandis que celle de l’huile raffinée est neutre.
L’huile de canola vierge extra, bio et extraite par première pression à froid est un meilleur produit. Comme cet aliment possède une haute teneur en oméga-3, son chauffage n’est pas recommandé. Elle sert essentiellement à assaisonner les soupes, les plats ou encore les salades. La version raffinée peut être utilisée, une seule fois, pour la friture ou faire cuire de la viande, du poisson, etc.
Un stockage à température ambiante est recommandé pour l’huile raffinée. Celle bio doit être conservée dans un placard, au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière. La bouteille d’huile entamée peut être gardée au réfrigérateur ou au congélateur.
Comme le point de fumée de l’huile de canola est bas, la cuisson à haute température est déconseillée, pour ne pas développer des arômes de chou. Grâce à son goût caractéristique, elle s’associe parfaitement à différentes préparations.
Tous les types de cuisson peuvent être réalisés avec cette huile végétale naturelle. Au réfrigérateur, elle garde sa fluidité. Dans les produits de boulangerie, elle apporte une texture moelleuse et douce avec un faible taux de graisses saturées. Elle convient aussi comme ingrédient pour préparer un petit gâteau ou un sauté.
Plus stable, une huile à teneur élevée en acide oléique possède un point de fumée de 246 °C. Celle ordinaire ne dégage pas de fumée, ne produit pas d’importants acides gras trans, et peut être chauffée jusqu’à 242 °C.
Les composants de l’huile de canola sont fragiles, et sous l’action de la chaleur, les acides gras insaturés tendent à se dégrader.
Son utilisation comme assaisonnement permet alors d’accompagner les salades de pâte, la roquette, le saumon cru ou les trempettes. Elle convient également comme substitut à la mayonnaise, l’huile d’olive, la tapenade, la piperade ou l’anchoïade. L’ajout d’un filet d’huile de colza sur des légumes cuits à la vapeur et dans les soupes est aussi une option.
Cet aliment peut remplacer le beurre dans la préparation de pâtisseries, de crêpes, de muffins ou encore de tartes.
Comme le chou frisé kale et la moutarde, le canola figure parmi la famille des Brassicacées. Dans les années 40, elle est introduite au Canada sous forme de graines de colza. À cette période, l’huile de colza servait uniquement de graisse industrielle pour les moteurs à vapeur des navires et des trains. Les prairies canadiennes étaient favorables au développement de cette plante annuelle, ayant ainsi encouragé la production de son huile.
La demande pour ce produit industriel baisse à l’arrivée du moteur moderne à diesel. Cependant, sur le marché des huiles comestibles, de nouvelles opportunités, telles que la renommée de la cuisine tempura au Japon, émergent. À Manitoba et à Saskatchewan, des scientifiques des universités décident de développer le canola. La sélection végétale traditionnelle a permis d’extraire des graines de colza les substances donnant son goût âcre, les glucosinolates et l’acide érucique. Une huile au profil lipidique unique et sain, ainsi qu’à la saveur neutre a été obtenue. Les variétés de colza sont bien différentes du colza original, même si les apparences sont similaires.
Le nom de la culture d’origine canadienne vient de la contraction de « Canada » et de « ola », signifiant « huile peu acide ».
Plusieurs variétés modernes de colza proviennent de la biotechnologie et de la phytotechnie. Pour qu’une nouvelle culture biotechnologique, telle que le canola GM, puisse être vendue, il faut attendre jusqu’à une quinzaine d’années. En effet, 5 à 7 ans sont nécessaires pour effectuer des tests en laboratoire et mettre en place des essais en serre, afin de définir si la plante peut servir à des essais sur le terrain. Ensuite, les semences sont cultivées et analysées durant 2 à 3 ans. L’ACIA et la Santé Canada examinent les données dans le cadre de la sécurité alimentaire et environnementale pendant 1 à 3 ans. Lorsque les informations révèlent qu’il n’y a pas de modification dans le développement de la culture, dans la sécurité des aliments qui en sont issus et dans sa sécurité, la culture peut être développée commercialement.
Les variétés de canola ayant subi des modifications génétiques ont été mises sur le marché dans les années 90. Au Canada, 95 % du canola planté tolèrent les herbicides, signifiant des profits plus élevés pour les agriculteurs et des tarifs relativement bas pour les consommateurs.
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