Parfois, une griotte désigne à la fois l’arbre et le fruit, bien que le terme griottier existe dans le langage courant. Autrement appelé cerise aigre, ce fruit comestible a une saveur acidulée et offre de multiples possibilités de recettes sucrées et salées.
De son nom scientifique Prunus cerasus, la cerise acide appartient au genre Prunus et compte parmi les Rosaceae. En ce sens, elle est de la même famille que les fruits à noyau comme la prune et l’abricot. Cette espèce provient du sud-ouest de l’Asie et d’Europe, bien que son origine sauvage soit difficile à retracer. En France, sa répartition couvre surtout la partie nord du pays.
D’emblée, le griottier se distingue du merisier par sa taille plus modeste, avec huit mètres de hauteur maximum. Ses feuilles sont plus courtes et ses fleurs, plus petites.
La griotte est reconnaissable à sa couleur foncée, allant du rouge vif au noir brillant. Cette drupe juteuse mesure en moyenne 1,5 cm de diamètre. Par son aspect, elle présente beaucoup de similarité avec n’importe quelle autre variété de cerise. Il faut goûter et reconnaître la saveur acidulée pour la différencier.
La couleur et l’acidité permettent de distinguer deux variétés de ce fruit. D’une part, l’amarelle correspond à une drupe brune, acide avec du jus plus clair. Elle est autrement connue sous le nom de « amarena italienne » ou « cerise de Montmorency ». D’autre part, la Morel est très acide avec un jus plus foncé. En revanche, il est important de la distinguer de la plante morelle noire, qui appartient au genre Solanum. La zone géographique et le climat expliquent les nuances de saveur et de couleur entre les variétés. Ces caractéristiques orientent également l’utilisation du fruit. La cerise de Montmorency est appréciée pour son acidité prononcée, expliquant sa transformation en eau-de-vie, entre autres. Quant à la griotte de Moissac, sa chair juteuse et sucrée la rend intéressante dans la fabrication de confitures.
La griotte contient des nutriments qui expliquent sa saveur, sa couleur ainsi que ses bienfaits pour l’organisme. Ce fruit contient des vitamines, du magnésium, du phosphore et du potassium. Il est peu calorique tout en ayant une faible teneur en protéines et en lipides. Il s’agit d’une drupe gorgée d’eau.
Le tableau suivant précise la teneur des nutriments pour 100 g :
| Nutriments | Teneur |
| Eau | 82,2 g |
| Glucides | 12,7 g |
| Magnésium | 11,2 g |
| Protéines | 1,16 g |
| Fibres | 1,7 g |
| Potassium | 0,2 g |
| Énergie | 63,7 kcal |
| Cuivre | 0,1 mg |
| Zinc | 0,1 mg |
| Manganèse | 0,11 mg |
| Fer | 0,32 mg |
| Sodium | 3 mg |
| Phosphore | 15 mg |
| Calcium | 16 mg |
| Bêta-carotène | 0,77 mg |
| Vitamine C | 10 mg |
| Vitamine B1 | 0,03 mg |
| Vitamine B2 | 0,04 mg |
| Vitamine B3 | 0,4 mg |
| Vitamine B5 | 0,14 mg |
| Vitamine B6 | 0,044 mg |
| Vitamine B9 | 0,008 mg |
| Vitamine K1 | 0,0021 mg |
| Vitamine E | 0,07 mg |
Les vertus de la griotte sont multiples grâce à sa composition. Entre autres, elle contient des antioxydants et des anti-inflammatoires. Ce fruit montre des propriétés hydratantes et renforce la santé cardiaque, en plus de protéger les vaisseaux sanguins. Il améliore également le transit intestinal.
La cerise griotte rouge renferme des fibres et beaucoup d’eau. Ensemble, ces composants préviennent la constipation et favorisent le bon fonctionnement des intestins. Ils aident aussi à maintenir une bonne santé digestive. L’organisme profite des effets désaltérants et hydratants de cette drupe.
La griotte fournit du potassium et du cuivre. Ces minéraux interviennent dans la régulation de la tension artérielle et dans le bon fonctionnement du système immunitaire. Ils stimulent la formation des globules rouges et améliorent la transmission de l’influx nerveux. Ces éléments sont aussi bénéfiques pour la contraction musculaire, dont celle du cœur.
Le fruit du griottier contient des glucides, principale source d’énergie pour les cellules, les muscles et le cerveau. La saveur sucrée du Prunus cerasus est donc bénéfique pour le corps. Les glucides jouent un rôle important, car le cerveau en consomme 120 g par jour. L’apport en ce nutriment avec la consommation de ce fruit assure ainsi le bon fonctionnement du cerveau.
La griotte apporte de la vitamine C à l’organisme en couvrant environ 9 % des besoins quotidiens. Ce nutriment constitue un antioxydant qui renforce l’immunité et qui lutte contre le stress oxydatif. Les radicaux libres sont connus pour causer bien des dégâts, notamment le vieillissement prématuré des cellules. La vitamine C et ses vertus aident à s’en prémunir.
Le magnésium contenu dans la composition de la griotte est indispensable pour le fonctionnement optimal des muscles. Il prévient les douleurs liées aux contractures musculaires telles que les crampes et les spasmes. Consommer ce fruit après un effort physique intense ou un état de stress aide ainsi à soulager les tensions au niveau des muscles.
Les polyphénols figurent parmi les composants biochimiques de la griotte. En ce sens, ce fruit montre une action protectrice en prévenant les maladies cardio-vasculaires. Il préserve les vaisseaux sanguins et maintient une bonne fonction cardiaque. Par voie de conséquence, il réduit considérablement l’apparition et les facteurs de risque des problèmes cardio-vasculaires.
Grâce aux anti-inflammatoires naturels qu’il contient, le Prunus cerasus soulage les douleurs liées aux inflammations comme la goutte et l’arthrose.
En appartenant à la même famille botanique, la griotte et la cerise ont des caractéristiques communes. Toutefois, elles se distinguent par leur texture et leur saveur. On identifie la cerise par sa chair plus ferme et plus sucrée. Quant à la griotte, elle offre une saveur plus acidulée et une texture plus tendre.
On reconnaît la qualité de cette drupe à sa peau lisse, rouge et luisante. Sa fermeté au toucher et son pédoncule vert indiquent également sa fraîcheur. Une bonne griotte renferme une pulpe tendre à l’intérieur.
Délicate, la cerise aigre se conserve à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur. Elle préfère ainsi un endroit frais et sec pour une conservation pendant environ deux ou trois jours. Avant de mettre ce fruit au congélateur, il convient de le dénoyauter et de le mettre dans un sac ou dans une boîte hermétique. En cas de conservation dans une eau-de-vie, il est recommandé d’utiliser un bocal stérilisé.
Avec une saison brève, la griotte se prête à de nombreuses préparations afin de prolonger sa conservation. Elle représente un ingrédient phare des recettes de dessert. Elle intègre également des plats salés pour relever le goût avec son acidité.
Ce fruit du griottier nécessite de prendre quelques précautions préalables lors de sa préparation. Il faut commencer par laver délicatement sous l’eau froide. Il est conseillé de ne pas l’équeuter à ce stade afin de préserver le jus. Ensuite, il faut retirer délicatement le noyau après avoir retiré la queue. Un trombone ou un dénoyauteur convient. Il est recommandé de bien sucrer le fruit pour adoucir l’acidité et rendre son goût plus agréable.
La griotte se consomme de multiples façons dans les préparations culinaires sucrées. Elle peut être cuite en compote ou en confiture, et intéresse surtout pour son goût acide. En confiserie, elle rencontre un franc succès avec le chocolat et la crème à la liqueur. Pour une confiserie faite maison, il suffit de tremper la drupe dans du chocolat. Celle-ci se prépare aussi en clafoutis et constitue un ingrédient typique pour réaliser une tarte, un cake au fruit ou un gâteau. Toutefois, il est toujours nécessaire d’ajouter du sucre en quantité considérable pour l’adoucir. Les plus courageux peuvent essayer de grignoter de la griotte crue. Les desserts glacés ou un tiramisu font également de belles associations de saveurs avec ce fruit.
De nombreux mets salés contiennent de la cerise acide dans leurs recettes. Sa saveur acidulée relève le goût des plats de viandes blanches ou de volaille. La griotte se marie avec le veau, le gibier, le poulet ou encore le porc. Elle s’associe au foie gras, qu’il soit mi-cuit ou poêlé.
Le griottier est issu d’un croisement naturel entre deux espèces : le merisier et le cerisier des steppes. L’aire de répartition de ce petit arbre en France couvre notamment la région du nord. Sa culture dans l’Hexagone remonte au Moyen Âge, où son utilisation principale était la conservation en eau-de-vie. Des écrivains comme Rousseau et Voltaire l’ont évoqué dans leurs œuvres, témoignant de la connaissance du fruit dès cette époque.
L’arbuste pousse à l’état sauvage ou cultivé dans des pays européens comme l’Allemagne et la Pologne, entre autres. À l’état sauvage, il se rencontre près de la mer Caspienne, à proximité de sa terre d’origine. Sa résistance au froid lui permet d’exister dans les pays comme la Russie et l’Ukraine, entre autres. D’autres régions du monde produisent des griottes, à l’instar de l’Iran et de la Turquie. L’appellation griotte est dérivée du mot occitan agriota, de la racine agre, se traduisant par aigre.
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