Appellation d’origine protégée

Le gorgonzola tire son nom de son premier village de production : Gorgonzola, situé près de la ville de Milan. Ce fromage est une spécialité italienne qui bénéficie d’une protection spécifique. En effet, il relève d’une Denominazione Di Origine (1953) et constitue une Appellation d’Origine Protégée en Europe (1966). Autrement dit, il existe des paramètres à respecter avant de pouvoir attribuer ce nom à un fromage de ce genre. 

La Lombardie et le Piémont sont les régions autorisées à la production. En outre, la fabrication implique nécessairement l’utilisation d’un lait issu des vaches élevées dans les provinces réparties dans ces deux régions d’origine. 

La Lombardie comprend les villes de Milan, de Brescia, de Monza, de Varèse, de Lecco, de Cremona, de Pavie, de Côme et de Lodi. 

Le Piémont regroupe les provinces de Biella, de Vercelli, de Verbania, de Novara, de Casale Monferrato et de Cunello. 

En ce sens, seuls les fromages répondant à ces critères de lieu d’élevage et de fabrication peuvent s’appeler gorgonzola. À cette exigence s’ajoute une qualité à atteindre.

Méthode de fabrication du gorgonzola

Ce fromage à pâte persillée est réalisé à partir d’une méthode de fabrication séculaire en utilisant uniquement du lait de vache. 

Première étape

Le type et la durée de l’affinage donnent deux types de pâtes, différentes au niveau de leur texture et de leur couleur. Le lait, issu de vaches alpines, est pasteurisé avant d’être inoculé avec du ferment lactique. Du penicillium glaucum est introduit dans le mélange afin de donner au fromage en cours de fabrication sa couleur et son goût. Au contact de l’air, les levures et la présure de veau ajoutée font apparaître des traces persillées. Le caillé est contenu dans des moules recouvertes de toiles de drainage. 

Deuxième étape

Le fromage est retourné toutes les 2 h pendant les premières 24 h, puis 2 fois par jour pendant le reste de l’affinage. La durée de celui-ci dépend du type de variétés recherchées. Dans certains cas, l’affinage s’étale sur 270 jours, soit 9 mois. Après le démoulage, le fromage est salé et conservé plusieurs jours avant d’être acheminé vers une cave d’affinage. Le taux d’humidité de cet endroit se situe entre 85 % et 99 %, avec une température oscillant entre 2 °C et 7 °C. La texture et la saveur sont régulièrement vérifiées pendant cette période. Au bout d’une soixantaine de jours, la croûte devient dure et le fromage est maintenant prêt à être préparé pour le commerce. 

Étape finale

Cette dernière étape comprend notamment la découpe et l’emballage dans du papier aluminium gaufré. Les informations sur la traçabilité et le logo DOP sur le paquet garantissent la qualité et l’authenticité de ce fromage persillé. Les propriétés organoleptiques varient en fonction de la durée de toutes ces procédures de fabrication.

Les vitamines

Ce produit laitier apporte également des vitamines, dont la teneur est répartie dans le tableau à valeurs décroissantes suivant :

Les bienfaits des composants du gorgonzola

En tant que produit laitier, le gorgonzola est reconnu pour sa teneur en calcium, incontournable pour aider à maintenir la santé bucco-dentaire et celle des os. Ce minéral joue un rôle important dans l’organisme, comme l’entretien des fonctions vitales. Il aide dans la transmission de l’influx nerveux, la contraction musculaire ainsi que la coagulation sanguine. Le calcium dans ce fromage permet de bénéficier d’un apport suffisant pour prévenir les maladies qui fragilisent les os, entre autres. 

Le gorgonzola est une bonne source de phosphore qui agit sur la régénération des tissus. En renfermant de la vitamine B12, ce fromage favorise l’équilibre du système nerveux et la formation des globules rouges. Il participe également au métabolisme des lipides et des glucides.

Bien conserver

Le gorgonzola se garde dans le réfrigérateur, dans le compartiment à légumes, idéalement entre 8 °C et 10 °C. Toutefois, il est conseillé de retirer la croûte et d’envelopper le fromage dans du papier alu avant de le conserver. Une boîte hermétique convient également, à défaut de papier sulfurisé. Cette astuce permet de préserver les autres aliments d’être contaminés par la forte odeur du fromage. 

En revanche, il est déconseillé de le congeler, au risque d’altérer sa texture et sa saveur. Décongelé, ce fromage devient sec et friable, perdant ainsi toutes ses qualités gastronomiques.

Dégustation du gorgonzola 

La dégustation de ce produit laitier se fait idéalement dans un délai d’une heure après l’avoir sorti du réfrigérateur. Il se déguste en tartine sur du pain, mais se prête aussi à de nombreuses associations et inspirations culinaires. Il est possible de l’apprécier en sucré-salé avec des fruits comme la figue ou la poire. Certains le préfèrent en apéritif avec les bâtonnets de légumes croquants habituels comme le concombre ou la carotte. En salade, il permet une belle association avec des tomates, des betteraves et des aubergines.

En plateau de fromages

Le gorgonzola compte parmi les incontournables d’un plateau de fromages. Il constitue un excellent choix pour apporter une note douce et fraîche avec son goût doux et fondant. La saveur noisette qu’il dégage et sa pâte molle font le plaisir des petits et des grands.

En sauce ou en crème

Ce fromage s’incorpore dans les sauces pour accompagner des pâtes, des légumes farcis ou des légumes farcis. En outre, grâce à sa nature fondante, cet aliment suffit pour obtenir une sauce onctueuse. Celle-ci se marie avec des moules et de la volaille comme le poulet ou la dinde. Il peut aussi composer un ingrédient apprécié dans des quiches, des raviolis ou des feuilletés. On le retrouve inéluctablement dans la pizza quatre fromages. Souvent, il forme un duo parfait avec du mascarpone. 

En version cuisinée

Le gorgonzola peut être cuisiné dans des plats chauds comme la viande, le risotto ou encore la pomme de terre. Il est également un bon allié des gratins en apportant du moelleux à la préparation. Dans les soupes de légumes ou de courge, ce fromage fait des merveilles avec son onctuosité. Une association avec des champignons ou des endives promet aussi une explosion de saveurs. 

Association avec du vin

Traditionnellement, le gorgonzola se déguste avec du vin rouge ou blanc. Les meilleurs accords pour le dolce sont le Merlot, un vin nouveau ou le Pinot blanc. Le Muscat et le Marsala sont parfaits pour accompagner le piquant. Pour les amateurs de bière, le doux s’associe avec la Trappe, et le piccante, avec une blonde double malt.