De son nom scientifique Hippoglossus hippoglossus, le flétan de l’Atlantique est un poisson du genre Hippoglossus. Il appartient à la famille des Pleuronectidae qui se caractérisent par leur corps plat et leurs deux yeux du même côté. Il est à distinguer de l’Hippoglossus stenolepis, le flétan du Pacifique, et du Reinhardtius hippoglossoides, le flétan du Groenland. Il est recherché pour sa chair au goût délicat et pour les bienfaits qu’il apporte à la santé.
Trois espèces connues sous le nom vernaculaire de « flétan » sont à distinguer :
Malgré ces distinctions, ils affichent des caractéristiques communes.
À l’instar des autres poissons de la famille des Pleuronectidae, le flétan est qualifié de « poisson dextre ». Cette épithète lui vient de l’emplacement de ses deux yeux disposés sur le côté droit de sa tête. Le côté gauche est dit « aveugle ». Elle se distingue grâce à sa bouche singulièrement large et ses dents incurvées.
Le corps de ce gros poisson plat est allongé, avec une ligne latérale nettement arquée au niveau de la région pectorale. Il se termine par une queue courbée. Son flanc droit, le flanc supérieur, est de teinte sombre, variant du gris verdâtre au brun foncé. En revanche, le côté gauche est clair, puisqu’il affiche du blanc ou du gris pâle.
La taille du flétan varie d’un spécimen à un autre, de même que son poids. Sa longueur moyenne est de 1 m pour 50 kg. Toutefois, on a observé des individus de plus de 2,5 m, avec un poids allant jusqu’à 300 kg. Ces records lui ont valu le titre de « poisson plat le plus grand du monde »
Quelques différences sont à noter sur les valeurs nutritionnelles du flétan blanc et du flétan noir cru. À titre comparatif, les tableaux résument leurs teneurs respectives, tous les deux étant disponibles sur le marché.
Voici la composition du flétan blanc en macronutriments et ses valeurs nutritionnelles par portion de 100 g.
| Macronutriments | Teneur/100g | |
| Énergie | 96,5 kcal | |
| Eau | 76,8 g | |
| Protéines | 21,2 g | |
| Lipides | 1,31 g | |
| – dont gras poly-insaturés | 0,51 g | |
| – dont gras mono-insaturés | 0,45 g | |
| – dont gras saturés | 0,21 g | |
| – dont cholestérol | 0,0437 g | |
Le tableau suivant donne la composition du flétan noir en macronutriments.
| Macronutriments | Teneur/100 g | |
| Énergie | 168 kcal | |
| Eau | 72,3 g | |
| Protéines | 13,5 g | |
| Lipides | 12,7 g | |
| – dont gras mono-insaturés | 7,18 g | |
| – dont gras saturés | 2,32 g | |
| – dont gras poly-insaturés | 1,91 g | |
| – dont cholestérol | 0,0423 g | |
Les teneurs en vitamines du flétan blanc sont résumées dans le tableau suivant.
| Vitamines | Teneur/100g | |
| Vitamine B3 | Niacine | 4,9 mg |
| Vitamine E | Tocophérol | 0,64 mg |
| Vitamine B6 | 0,38 mg | |
| Vitamine B5 | Acide panthoténique | 0,28 mg |
| Vitamine B2 | Riboflavine | 0,063 mg |
| Vitamine B1 | Thiamine | 0,05 mg |
| Vitamine A | Rétinol | 0,040 mg |
| Vitamine B9 | Acide folique | 0,012 mg |
| Vitamine B12 | Cobalamine | 0,00096 mg |
Le flétan noir renferme les vitamines suivantes.
| Vitamines | Teneur/100g | |
| Vitamine B3 | Niacine | 1,5 mg |
| Vitamine C | 1 mg | |
| Vitamine E | Tocophérol | 0,79 mg |
| Vitamine B6 | 0,43 mg | |
| Vitamine B5 | Acide pantothénique | 0,25 mg |
| Vitamine B2 | Riboflavine | 0,08 mg |
| Vitamine B1 | Thiamine | 0,06 mg |
| Vitamine A | Rétinol | 0,032 mg |
| Vitamine D | Cholécalciférol | 0,0212 mg |
| Vitamine B9 | Acide folique | 0,0065 mg |
| Vitamine B12 | Cobalamine | 0,001 mg |
| Vitamine K1 | 0,0001 mg | |
Le tableau suivant indique les apports en minéraux du flétan blanc et leurs valeurs nutritionnelles.
| Minéraux | Teneur/100g |
| Potassium | 424 mg |
| Phosphore | 221 mg |
| Sodium | 59 mg |
| Magnésium | 23 mg |
| Calcium | 15 mg |
| Fer | 0,65 mg |
| Zinc | 0,45 mg |
| Cuivre | 0,2 mg |
| Iode | 0,0126 mg |
| Manganèse | 0,01 mg |
Le flétan noir contient les minéraux suivants.
| Minéraux | Teneur/100g |
| Potassium | 287 mg |
| Sodium | 202 mg |
| Phosphore | 161 mg |
| Magnésium | 24 mg |
| Calcium | 17,7 mg |
| Fer | 0,4 mg |
| Zinc | 0,4 mg |
| Sélénium | 0,0305 mg |
| Cuivre | 0,03 mg |
| Iode | 0,0173 mg |
| Manganèse | 0,012 mg |
En raison de sa composition et de ses valeurs nutritionnelles, le flétan est bénéfique :
La présence d’acides gras oméga-3 lui confère des vertus préventives des maladies cardiovasculaires. Ces composants sont utiles pour réduire les risques d’accidents vasculaires cérébraux, d’arythmie cardiaque et de crise cardiaque. Grâce à leur effet anti-inflammatoire, ils abaissent la tension artérielle et aident à prévenir la formation de caillots sanguins.
L’action du flétan sur le cœur est renforcée par la présence de la vitamine B3, du phosphore et du magnésium. Par ailleurs, il renferme aussi du sélénium qui intervient dans la santé thyroïdienne et dans d’autres réactions métaboliques. Ce minéral est reconnu par son effet anti-inflammatoire et son action antioxydante.
Le flétan se révèle particulièrement utile pour la santé du système nerveux et du cerveau. Sa teneur en acides gras oméga-3 lui permet d’améliorer l’humeur, la mémoire et la fonction cognitive. Cette action est aussi préconisée pour le développement du cerveau, aussi bien chez les bébés que chez les jeunes enfants.
La vitamine D que le flétan renferme est indispensable à la santé des os. Elle aide à l’absorption du phosphore et du calcium, et sert à fixer ce dernier sur les dents et l’ossature. En favorisant une minéralisation plus importante, elle réduit les risques de fracture.
Ces bienfaits sont donnés à titre indicatif. Les nutriments contenus dans le flétan, dont les vitamines et les minéraux, lui permettent d’offrir des bénéfices supplémentaires à la santé. Par exemple, les protéines de haute qualité qu’il renferme contribuent au bon maintien de la masse musculaire.
Lors de l’achat de ce poisson, vous devez vous assurer de sa fraîcheur. Les points suivants sont à prendre en considération.
La chair de flétan frais est ferme, brillante et translucide. Elle ne doit pas présenter de signes de décomposition ni de décoloration. Une chair grisâtre ou opaque indique qu’il n’est plus frais.
Les yeux doivent être brillants, tandis que les branchies sont humides et roses. Assurez-vous que l’odeur soit fraîche, rappelant celle de la mer.
L’origine représente également un critère de choix. Privilégiez du poisson pêché localement et si possible de manière durable. Pour la reconnaître, cette dernière condition est indiquée par des certifications telles que Marine Stewardship Council ou MSC.
Le flétan se prépare et se consomme de différentes manières. Pour déguster sa chair savoureuse et profiter de ses bienfaits, vous pouvez le cuisiner :
Il suffit de faire frire chaque côté avec de l’huile d’olive dans une poêle durant quatre à cinq minutes.
Emballez le poisson avec des épices et des légumes de votre choix dans du papier sulfurisé. Mettez au four et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Disposez le flétan avec des épices ou des légumes dédiés à en rehausser le goût sur un plat allant au four. Faites cuire à 180 °C pendant 15 à 20 min.
Vous pouvez le griller au barbecue, sur une plaque de cuisson ou dans une poêle grill. Avant de procéder, badigeonnez-le d’huile d’olive, puis faites rôtir chaque côté pendant 5 min à feu moyen.
Vous pouvez également essayer d’autres recettes beaucoup moins traditionnelles, telles que :
Dans cette recette américaine, préparez un mélange de chapelure et de noix hachées. Passez le flétan dans le mélange pour le paner et faites-le cuire au four. Vous pouvez déguster le tout avec une sauce à la moutarde.
La deuxième recette vient du Pérou. Le poisson cru est mariné dans du jus de citron avec de la coriandre, du piment et de l’oignon rouge. Cette entrée rafraîchissante est accompagnée de chips de maïs.
Les Anglais le font frire dans l’huile et le servent avec une sauce tartare et des frites. Cette association est la base du fameux « fish and chips ».
Le flétan vit à plus de 150 m de profondeur dans l’Atlantique occidental et oriental. En hiver, il nage en profondeur, atteignant plus de 500 m, mais en été, il remonte à moins de 40 m.
Dans la Grèce antique, une légende raconte que Poséidon, le dieu de la mer, aurait créé ce poisson plat. Il l’aurait fait en vue de protéger les fonds marins en se fondant dans l’environnement et en échappant aux prédateurs.
Par ailleurs, il faisait partie des mets de choix servis lors de grands banquets organisés en l’honneur des dieux de l’Olympe. Les Grecs croyaient fermement que le flétan était sacré, étant un poisson associé à Poséidon.
Les historiens ont découvert des dessins qui le représentaient sur des poteries antiques. Ils en ont conclu sa valeur en tant que symbole de richesse et d’abondance.
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