Le flageolet est une légumineuse dépourvue de graisse qui apporte de multiples bienfaits à l’organisme. Sa saveur douce et sa texture farineuse font de lui une alternative judicieuse aux céréales. Riche en nutriments et facile à cuisiner, le flageolet entre dans la préparation de différentes spécialités françaises.
Cette variété de haricot blanc appartient à la famille des Fabacées. Cette légumineuse est de couleur vert amande et est souvent farineuse. Ce type de haricot et le flageolet font tous les deux partie du genre Phaseolus, mais leur différence réside au niveau de leur période de récolte. En effet, celle des Phaseolus vulgaris se passe avant la maturité de la plante.
Ce descendant du haricot blanc est assez goûteux et d’une saveur douce. Les variétés les plus utilisées en cuisine sont :
Ces variétés ne poussent pas de la même manière, puisque certaines sont des haricots grimpants, tandis que d’autres sont des naines.
Dans plusieurs régions d’Amérique latine et d’Afrique, le flageolet fait partie des cultures vivrières. Il s’agit d’une plante herbacée annuelle, dont les types de ports diffèrent d’une variété à une autre. Il est possible de les classer en deux groupes : les flageolets grimpants au port volubile et ceux qui sont nains, à port aussi bien ramifié qu’érigé.
Cette plante est dotée d’une racine principale et de plusieurs racines latérales. Ces dernières peuvent s’enfoncer jusqu’à 1 m de profondeur dans le sol. Ces parties sont les plus attaquées par les bactéries susceptibles de provoquer des phénomènes de nodulation.
Ramifiées et grimpantes, les tiges de flageolet peuvent atteindre 3 m de hauteur. Elles sont volubiles, puisqu’elles s’enroulent de droite à gauche autour d’un support. En revanche, les variétés naines disposent d’un port dressé ou buissonnant mesurant entre 40 et 60 cm de hauteur.
Elles sont aussi bien alternes que pétiolées et elles sont de couleur pourpre ou verte. Les dimensions de leurs folioles sont de 3 à 11 cm de largeur sur 6 à 15 cm de longueur. Ces dernières sont d’une forme presque losangée. De plus, ses feuilles sont ovales acuminées.
Elles forment des grappes déterminées pouvant regrouper jusqu’à dix fleurs. Celles-ci naissent au niveau de l’aisselle des feuilles et sont zygomorphes et hermaphrodites. Elles sont munies de cinq sépales bien soudés entre eux ainsi que d’une corolle papilionacée.
Les fruits de la plante sont des cosses, dont les formes et les longueurs diffèrent d’une variété à une autre. Ces gousses peuvent renfermer quatre à huit graines, souvent sphériques. Les flageolets sont sans albumen ou exalbuminés et contiennent un embryon doté de deux cotylédons. Ces derniers servent de réserves afin d’assurer la croissance future d’une plantule et ils peuvent être chlorophylliens pour certaines variétés vertes.
Le flageolet contient une bonne quantité de magnésium, de fibres alimentaires et de vitamines B9. Il renferme également tant d’autres nutriments pouvant contribuer au bon fonctionnement de l’organisme. Le tableau ci-dessous regroupe la teneur de ces derniers pour 100 g de flageolets verts cuits.
| Les nutriments | La teneur moyenne |
| Les macronutriments : | |
| L’alcool | 0 g |
| Les glucides | 15,8 g |
| Les fibres alimentaires | 16,5 g |
| Les lipides | 1,1 g |
| Les protéines | 5,63 g |
| L’eau | 63 g |
| Les vitamines : | |
| La vitamine E | < 0,08 mg |
| La vitamine B1 ou thiamine | 0,072 mg |
| La vitamine B2 ou riboflavine | 0,02 mg |
| La vitamine B3 ou niacine | 0,31 mg |
| La vitamine B5 ou acide pantothénique | 0,065 mg |
| La vitamine B6 | 0,064 mg |
| La vitamine B9 ou acide folique | 0,0346 mg |
| La vitamine B12 | 0 mg |
| La vitamine K1 | 0,0014 mg |
| La vitamine K2 | 0 mg |
| La vitamine C | < 0,5 mg |
| La vitamine D | < 0,0005 mg |
| Le bêta-carotène ou provitamine A | < 0,01 mg |
| La vitamine A ou rétinol | 0 mg |
| Les minéraux et les oligo-éléments : | |
| Le fer | 1,8 mg |
| Le phosphore | 97 mg |
| Le magnésium | 32 mg |
| Le cuivre | 0,18 mg |
| Le calcium | 68 mg |
| Le zinc | 0,6 mg |
| L’iode | < 0,02 mg |
| Le sodium | 28,2 mg |
| Le sélénium | < 0,05 mg |
| Le manganèse | 0,47 mg |
| Le potassium | 360 mg |
Grâce à la présence de ces différents nutriments dans le flageolet, cet aliment est en mesure de remplacer occasionnellement le poisson, l’œuf ou la viande. En d’autres termes, la consommation de cette légumineuse permet de profiter d’une bonne qualité nutritionnelle.
Comme les lentilles, les haricots, les pois cassés et les fèves, les flageolets renferment également des glucides complexes. Ces derniers donnent de l’énergie au corps. Source de fibres alimentaires, de protéines végétales et de fer, cet aliment facilite la digestion. Il contribue aussi à l’amélioration de la santé cardiovasculaire.
Cette légumineuse contient du fer, un oligo-élément indispensable pour combattre les anémies. Il favorise l’oxygénation du sang dans le corps tout en facilitant le transport du gaz inspiré vers l’ensemble des organes. Il contribue par ailleurs au renforcement du système immunitaire.
Le flageolet contient des fibres solubles capables d’aider à la régularisation du taux de sucre dans l’organisme tout en diminuant le besoin en insuline. Ils empêchent l’absorption du mauvais cholestérol dans le sang. En effet, ces macroéléments se collent à celui-ci et l’éliminent directement dans les selles. En revanche, il est conseillé de modérer la consommation d’aliment renfermant ce type de composants actifs afin d’éviter la formation de gaz.
La présence de fibres alimentaires dans ses composants facilite aussi le transit intestinal. Celles-ci augmentent la masse fécale lorsqu’une personne en consomme avec une quantité normale de liquide.
Les flageolets contiennent du phosphore, un élément clé dans la procuration de l’énergie. Ce dernier produit plusieurs réactions chimiques dans les cellules tout en activant des enzymes. Par conséquent, il participe à l’amélioration des performances sportives, notamment pour ceux qui pratiquent des épreuves d’endurance. Manger régulièrement cette variété de haricot blanc favorise aussi la croissance et le développement musculaire.
En France, il est possible d’acheter des flageolets verts frais en septembre et en octobre. En revanche, on trouve durant toute l’année des haricots secs ou des boîtes de conserve dans les grandes surfaces. Pour bien choisir cette légumineuse, il est important de vérifier sa texture.
Privilégiez les graines fermes disposant d’une robe lisse. Lorsqu’elles sont fraîches, elles sont homogènes et ne présentent aucune forme irrégulière sur la peau. Elles sont de couleur vert clair et ne sont pas tachées. Elles se conservent pendant quelques jours au réfrigérateur ou dans un bac à légumes.
Il est également possible d’acheter des flageolets secs. Dans ce cas, enfermez-les dans un sachet hermétique. Stockez-les à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité afin de les empêcher de germer. Vous pouvez aussi choisir ceux en boîte de conserve et les garder pendant deux à trois ans. Toutefois, il est important de vérifier la date de péremption.
Les Français apprécient beaucoup les flageolets secs, puisque ces derniers sont très goûteux. Il est aussi possible d’associer ce type de légumineuse à différents ingrédients. Gigot d’agneau, sauce tomate ou viande blanche, il existe plusieurs plats délicieux à base de cet ingrédient.
Plusieurs personnes ont du mal à digérer les flageolets frais ou secs. Par conséquent, il est conseillé de les faire tremper durant environ 2 h avant de les préparer. N’oubliez pas de bien les rincer avant de les mettre à cuire pendant 30 à 45 min à feu doux dans de l’eau salée. L’ajout d’une feuille de laurier dans la préparation favorise la cuisson rapide de cette variété de haricot blanc, surtout lorsqu’elle est sèche.
Qu’il soit frais ou sec, le flageolet vert se glisse facilement dans plusieurs recettes. Chacun peut le préparer à sa convenance : en salade, en purée, au four ou en soupe. Voici quelques idées originales et simples de plats contenant cette légumineuse :
Avant de cuire les flageolets, trempez-les dans de l’eau froide pendant environ 6 h et égouttez-les ensuite. Pour leur cuisson, ajoutez-les dans une cocotte et mettez également des oignons pelés, une gousse d’ail, un piqué de girofle ainsi que quelques brins de sarriette. Couvrez l’ensemble d’eau froide avant de porter à ébullition et d’écumer. Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 min, assaisonnez et égouttez.
Enfournez le gigot enduit de beurre, poivré et parsemé d’herbes de Provence durant 45 min. Ensuite, retirez-le du plat à rôtir et laissez reposer dans le four éteint pendant 1/3 h. Servez-le chaud avec des flageolets mélangés à du beurre.
Lavez, puis coupez des concombres ainsi que quelques poivrons rouges en fines juliennes. Préparez une vinaigrette à base d’huile d’olive et ajoutez des échalotes hachées. Ouvrez une conserve de flageolets et rincez-les. Rassemblez l’ensemble des ingrédients dans un saladier et laissez-les mariner pendant au moins 1 h. Avant de servir, ajoutez de la coriandre fraîche afin de bien parfumer votre plat.
Faites bouillir 1 l d’eau dans une casserole et ajoutez du romarin, une feuille de laurier et 2 bouillons en cube. Coupez des oignons en dés et sautez-les dans de l’huile d’olive. Une fois que ces derniers sont de couleur dorée, mélangez le tout avec des flageolets, remuez bien l’ensemble. Laissez cuire pendant environ 30 min et réservez.
Salez, poivrez et farinez les sardines avant de les faire frire dans 5 c.à.s. d’huile d’olive. Placez-les ensuite dans un plat creux et ajoutez de l’ail écrasé, puis du vinaigre dans la même poêle.
Il ne vous reste plus qu’à déposer toutes les sardines sur les flageolets. Versez la sauce vinaigrette sur l’ensemble avant de servir ce plat délicieux et gourmand de cassoulet original à vos convives.
En raison de la quantité importante de glucides et de fibres alimentaires dans cette variété de haricot blanc, elle peut être difficile à digérer. Par conséquent, les personnes disposant d’un système digestif fragile devraient limiter la consommation de flageolets.
Les sujets souffrant de syndrome de l’intestin irritable sont invités à ne pas manger régulièrement ce type de légumineuse afin d’éviter ses effets indésirables. Des ballonnements, des diarrhées, des maux de ventre ou des nausées, quelques heures après l’ingestion de flageolets, peuvent être des symptômes d’allergie à ses composants. Le cas échéant, il est conseillé d’arrêter d’en consommer et de consulter l’avis d’un professionnel de santé.
Le flageolet est originaire d’Inde, de Brésil et de Chine. Depuis des années, sa culture est répandue dans le monde, particulièrement en Bretagne et dans différentes régions du nord de la France.
Également dénommée « fayot », cette légumineuse qui provoque des flatulences fait partie des aliments préférés des Européens. Il est un ingrédient essentiel de la gastronomie française tout en représentant la tradition pendant les repas familiaux. Il est surtout apprécié pour sa capacité à entraîner une sensation de satiété et pour sa qualité nutritionnelle.
Sa découverte dans des sites archéologiques date de 7 000 ans avant Jésus-Christ au Pérou. En 1492, Christophe Colomb a introduit les flageolets dans plusieurs régions européennes. Leur première entrée en Asie et en Afrique date du XVIe siècle grâce à des navigateurs portugais.
La culture des haricots blancs et de ses variétés s’est aussi implantée dans différents pays d’Afrique, notamment en Ouganda, au Kenya et en Tanzanie. En revanche, contrairement à d’autres légumineuses, les flageolets ne se sont pas imposés en Asie. En effet, les haricots mungo et les pois antaques sont davantage adaptés au climat des régions tropicales.
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