La farine de seigle est obtenue à partir de grains de seigle. Elle est utilisée pour la fabrication de divers produits de boulangerie tels que le pain de seigle, les craquelins et les biscuits. Ce produit présente également des intérêts nutritionnels notables.
Le seigle, scientifiquement connu sous le nom de Secale cereale, est une plante annuelle rustique et résistante. Il est cultivé comme fourrage ou comme céréale. Cette plante se caractérise par ses tiges hautes et fines mesurant entre 1,20 et 1,40 m de haut. Elle possède des épis compacts chargés de grains. Ses racines sont profondes, ce qui permet au seigle de prospérer dans des types de sols variés, souvent plus pauvres que celles du blé.
Les grains de Secalecereale sont transformés en farine. Ce produit a une teneur en gluten plus faible que la farine de blé. Cette caractéristique le rend peu élastique. Ainsi, la pâte obtenue à partir de cette poudre est moins souple. De couleur blanc cassé, cette farine possède un goût distinctif, légèrement sucré et terreux.
Cette farine est connue pour ses qualités nutritionnelles. Le tableau ci-dessous indique les nutriments présents dans 100 g de farine de seigle T130.
| Macronutriments | |
| Eau | 9,9 g |
| Glucides | 70,9 g |
| Protéines | 7,24 g |
| Lipides | 1,12 g |
| Alcool | – |
| Vitamines | |
| Vitamine A ou rétinol | – |
| Bêta-carotène ou provitamine A | – |
| Vitamine C | < 0,5 mg |
| Vitamine D | – |
| Vitamine K1 | 0,0059 mg |
| Vitamine K2 | – |
| Vitamine E | 1,01 mg |
| Vitamine B1 ou thiamine | 0,31 mg |
| Vitamine B2 ou riboflavine | 0,098 mg |
| Vitamine B3 ou niacine | 0,77 mg |
| Vitamine B5 ou acide pantothénique | 0,45 mg |
| Vitamine B6 | 0,2 mg |
| Vitamine B9 ou acide folique | 0,0503 mg |
| Minéraux | |
| Magnésium | 64,6 mg |
| Calcium | 23,8 mg |
| Fer | 1,8 mg |
| Cuivre | 0,3 mg |
| Iode | – |
| Manganèse | 1,8 mg |
| Potassium | 344 mg |
| Phosphore | 208 mg |
| Sodium | 2,45 mg |
| Sélénium | 0,0025 mg |
| Zinc | 1,9 mg |
Chaque portion de 100 g de farine de seigle T130 apporte 344 kcal. Par ailleurs, ce produit contient des lignanes, des composés végétaux connus pour leurs effets antioxydants.
Les bienfaits de la farine de seigle sont multiples.
L’anémie est un trouble qui survient lorsque le taux de globules rouges dans le sang est plus bas que la normale. Elle se manifeste par une fatigue excessive, une faiblesse physique, etc. Cette farine contient du fer, un minéral essentiel pour la production de globules rouges. En l’intégrant dans votre alimentation, vous augmentez votre apport en fer, ce qui peut aider à prévenir et à traiter l’anémie.
Les crampes musculaires sont une source de douleur et d’inconfort pour de nombreuses personnes, en particulier lors d’une activité physique. Le magnésium, un minéral présent dans la farine de seigle, joue un rôle clé dans la régulation des contractions musculaires. L’ajout de ce produit à votre alimentation peut contribuer à maintenir un équilibre optimal de magnésium dans votre corps. Cela peut vous aider à prévenir les crampes et à améliorer votre performance physique.
La poudre issue des graines de seigle renferme des fibres solubles qui ont démontré leur capacité à réduire le taux de cholestérol sanguin. Ainsi, ces composants contribuent à abaisser le risque de maladies cardiaques. Par ailleurs, cette farine contient des antioxydants qui protègent les cellules du corps contre le stress oxydatif, l’un des responsables de problèmes cardio-vasculaires.
La farine de seigle présente des composés phytochimiques tels que les lignanes. Ces derniers sont connus pour leur potentiel à prévenir certains types de cancers, en particulier ceux du sein et du côlon. Les lignanes peuvent bloquer la croissance des cellules cancéreuses. L’intégration de cette farine dans votre alimentation peut constituer une mesure supplémentaire de prévention.
En raison de sa teneur en fibres, la farine à base de Secale cereale offre un effet rassasiant significatif. Cela signifie que lorsque vous consommez des produits à base de cet extrait, vous pouvez vous sentir rassasié plus longtemps. Cela peut vous aider à contrôler votre appétit et à éviter la suralimentation.
Il est conseillé de choisir une farine de seigle certifiée biologique. Celle-ci est exempte de produits chimiques nocifs, respecte les normes de qualité et offre une meilleure valeur nutritionnelle. De plus, elle conserve toutes ses qualités gustatives. En investissant dans ces produits bio, vous soutenez les agriculteurs locaux engagés dans des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement.
La fabrication de la farine de seigle implique plusieurs étapes.
Une fois récoltés, les grains de Secale cereale doivent être nettoyés en vue d’éliminer les impuretés comme la paille, la poussière et les cailloux. Cette opération se réalise à l’aide de machines de nettoyage agricole qui trient et éliminent les contaminants.
Les grains de seigle nettoyés sont stockés dans des silos ou des entrepôts appropriés. Il est essentiel de maintenir une humidité et une température adéquates pour éviter la croissance de moisissure. Ces derniers pourraient altérer la qualité des grains.
Afin de faciliter le processus de mouture, ces grains sont trempés dans l’eau. Ils sont ensuite introduits dans un moulin où ils sont broyés pour obtenir de la farine.
Après le moulinage, la farine de seigle est tamisée dans le but d’éliminer les plus grosses particules et les impuretés. Cette opération permet d’obtenir une poudre fine et homogène. Le produit est conditionné dans des sacs ou des contenants appropriés.
La poudre issue des grains de Secale cereale peut être utilisée afin de préparer une variété de produits de boulangerie. Offrant une texture dense, elle est parfaite pour créer des pains de seigle, des muffins, des biscuits et même des crêpes.
Le pain de seigle est l’une des utilisations les plus courantes de la farine de seigle.
Voici comment préparer un délicieux pain de seigle :
Ce pain est apprécié pour sa croûte croustillante, son intérieur moelleux ainsi que son goût caractéristique.
Afin de préparer des muffins au seigle, mélangez de la farine, du sucre, de la levure chimique et une pincée de sel. Dans un autre bol, battez des œufs, puis ajoutez du lait, du beurre fondu et un peu d’extrait de vanille pour parfumer. Incorporez ces ingrédients liquides dans les ingrédients secs en vue d’obtenir une pâte homogène.
Répartissez la pâte dans des moules et faites cuire au four jusqu’à ce que les muffins soient dorés.
Les biscuits au seigle sont parfaits pour accompagner une tasse de café ou de thé. De plus, ils sont faciles à réaliser. Il suffit de mélanger de la farine de seigle avec de la levure chimique et une pincée de sel. Dans un autre bol, battez du beurre avec du sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Incorporez un œuf et continuez à battre. Ajoutez ensuite les ingrédients secs et mélangez pour former la pâte.
Vous pouvez façonner des boules de pâte et les aplatir avec une fourchette. Placez-les sur une plaque de cuisson et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 12 à 15 min.
Les crêpes à la farine de seigle ont une texture légèrement différente et une saveur unique. Pour les préparer, il convient de battre des œufs et d’ajouter du lait. Ensuite, mélangez de la poudre de Secale cereale avec de la farine de blé dans un bol. Incorporez dans ce mélange les ingrédients liquides et remuez afin d’obtenir une pâte lisse.
Versez une louche de pâte dans une poêle chaude légèrement huilée. Faites cuire les deux côtés jusqu’à ce que la crêpe soit dorée. Vous pouvez la garnir avec de la confiture, du chocolat ou du caramel au beurre salé.
Au Moyen Âge, le seigle était principalement utilisé pour nourrir les populations rurales. À partir du XIXe siècle, il était souvent consommé sous forme de pain dans toute l’Europe du Nord et de l’Est. À cette époque, on avait établi un lien entre cette céréale et l’ergotisme. Ce dernier est la maladie associée à la consommation de seigle infecté par un champignon appelé ergot.
Désormais, des contrôles rigoureux sont réalisés afin de garantir que le taux d’ergot dans les grains ne dépasse pas 0,5 %. Cette céréale est donc un aliment sûr. Par ailleurs, elle est capable de produire des substances nuisibles pour les mauvaises herbes. Ainsi, elle est largement utilisée dans l’agriculture dans le but de protéger les cultures. Le seigle favorise également la pénétration de l’eau dans les sols.
La farine de seigle est largement utilisée dans la préparation de produits de boulangerie dans les pays nordiques. Les boulangers européens ont développé une variété de pains de seigle. L’un des plus emblématiques d’entre eux est le pain de seigle noir.
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